【五香：閩南小吃的經典】

　　這個平安夜，在香港我要上班，晚餐沒有吃飯麵，在一家小餐廳叫了一條炸五香，配深滬水丸湯，前者是豬肉，後者是魚肉做的．雖然沒有在閩南吃的那麼地道，卻也滿足了，慰了鄉味．

　　五香卷是一道色香味俱全的漢族名吃，屬於閩菜系，稱得上閩南小吃中的經典和超級精英了，這可是閩南家家戶戶逢年過節宴請親朋好友的必備佳肴．在我家鄉漳州及廈門叫五香，但在泉州稱雞卷，其實和雞一點關係都沒有．雞卷這名稱的來歷我就不曉得了．

　　在閩南，一戶人家的五香卷做得好壞，往往成爲一頓家宴水準的評判標準之一，正如客家人的自製煙腸一樣，如果能做出備受客人歡迎和稱讚的五香卷，是這家主婦最引以爲豪的事情。小時，離老家十三公里遠的舊縣城九峰，就有賣「九峰五香」，那年頭屬於「奢侈品」了，十六歲以前的我僅吃過幾次，留下很深刻的記憶．

　　閩南各地的五香卷做法有所不同，材料也不太一樣。但是做得好的五香卷都有相同的特點，就是鮮、香、脆、酥！大量的葱頭和猪肉的鮮香，荸薺的甜爽脆，地瓜粉的Q彈，油炸之後吃，嘿嘿，那個香呀滲透齒間，回味不盡．

　　現在能做出地道的五香卷的人家已經不多了，街上賣的大多偷工减料，味道也不能和以前相提並論．儘管如此，五香卷還是無數在外打拼的閩南人最念念不忘的家鄉美味，很多人返老家時特地買了帶回城市．

　　漳州龍海的石碼五香，在閩南地區很出名，也是當地傳統名小吃。每到逢年過節、婚壽喜慶，家家戶戶都會準備鹵麵，配以五香條來招待親朋好友，這已成了石碼的傳統民俗。石碼五香在2000年第二届中國烹飪協會評比認定活動中，獲得漳州市唯一榮獲「中華名小吃」稱號的美食。

　　炸五香香在：被炸過的豆腐外衣稍脆帶著韌勁，五香粉散發的獨特香味，新鮮的瘦肉細滑鮮嫩和粉質餡料的的柔軟爽口，鹹味帶甜，油而不膩，配上番茄汁或者辣椒醬，酸蘿蔔絲等，趁熱吃，外酥內嫩，醇香可口，香氣誘人．我呢，還喜歡倒一杯啤油或黃酒，慢慢享受．

　　親手做這道飄香的小吃，也不是太難的事情．首先選購比較瘦的三層肉或猪後腿肉，切成細塊，將料酒、鹽、生抽、白糖、五香粉、切碎的馬蹄、葱頭、地瓜粉、鶏蛋，以適量的水攪拌均勻，調製成陷。接著，以豆腐衣爲外皮，裹成直徑約2至3厘米的長條狀的「五香生坯」，然後放入油鍋中炸個三至五分鐘，炸成金黃色後撈起；食用時可以切成若干小段。還有一種吃法，就是將「五香生坯，放入已燒開了水的鍋裏，蒸10分鐘取出，切段享用，火氣沒那麼大．

　　上世紀九十年代初定居香港以後，姨母常常包好蒸熟雞卷即五香，給我一家人帶來鄉味的滿足，好像在泉州生活一樣．

　　2014.12.26