2013-08-28 23:14:21嵐天
全台首推「功夫方肉」! 嚴選匈牙利國寶級蒙娜麗豬 讓歐洲皇室為之傾倒之世紀美味 媲美頂級神戶和牛
白毛豬10倍價值 每日限量五客
2013年的8月，因為一隻豬的出現，顛覆台灣餐飲業界!
台北西華飯店獨步領先全台飯店，特別引進讓歐洲皇室欽點指名，甚至一度陷入絕跡而後掀起餐飲界潮流的「蒙娜麗豬」 (Mangalica Hogs)。蒙娜麗豬豐厚的油花分布媲美頂級神戶和牛，備受矚目的外型更有如「披著羊皮的豬」，台北西華飯店主廚團隊發揮極致創意，選用蒙娜麗豬最精華之五花部位，幻化成國寶級的「功夫方肉」，每日限量推出五客，就是要給喜愛嘗鮮的饕客享受一場場尊榮的匈牙利皇室盛宴。
西華飯店_高鋼輝主廚展演野薑花方肉煨湯
◎ 功夫方肉 $1200/一人份 每日限量五客
食材：Mangalica豬五花、葵花籽、南瓜、生蠔、海膽、雪莉醋、雞汁、洋菇
所謂「功夫」，意指製作過程繁複煞費工夫；而五花肉又名方肉，特此將此道料理取名為「功夫方肉」，不過這個看似中式的料理，卻是以西式手法呈現，將特選完美比例、重達2.2公斤之五花部位，先於表皮刻花，浸漬於月桂葉、小茴香、海鹽等香料中，經歷2小時110度C低溫蒸烤，再以550度C高溫快速烤過讓表皮呈現焦脆，外皮稍帶酥脆，肉質多汁軟嫩的功夫方肉完成一半! 為了讓功夫方肉更顯多元風味，主廚團隊發揮創意特製淡淡優雅的核桃木燻香蘑菇生蠔醬(白醬)以及襯以果香醇厚的雪莉醋與濃郁雞汁提鮮的海膽醬汁(黑醬)，黑白醬汁分別展現其綿密口感與優雅香甜，在舌間上溫潤漫舞，勾勒精緻且豐富的夢幻味覺饗宴。
◎ 野薑花方肉煨湯 NT$1680 / 4人份
食材：蒙娜麗豬五花、鮮筍、百頁結、野薑花、高湯
以雞高湯、上湯及二湯融合為三合一的湯底，將其熬煮至呈現白色，加入鮮筍、百頁結及蒙娜麗豬肉片，清爽筍香與雞肉、豬肉的肉汁甜味均勻融合，百頁結吸附飽滿湯汁，在味蕾上展開完美的醇厚舞曲，最後放入當季的野薑花提味，清甜溫熱的湯頭如皇家仕女溫柔的雙手捧上饕客心頭，而野薑花濃郁的特殊香氣更展現難以抗拒的迷人風味，稱之夢幻一絕也不為過!
What 何謂蒙娜麗豬?
「披著羊皮的豬」是許多人看到蒙娜麗豬的第一印像，一身有如綿羊的豐厚捲毛，捲曲的尾巴，Mangalica Hogs是原產於匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶的捲毛豬，由塞爾維亞語文學家命名為Mangalica，意即「油花豬」，因外型酷似綿羊，也經常被稱作「綿羊豬」和「捲毛豬」，取其音譯類似蒙娜麗莎並且呈現其有如藝術珍品之夢幻等級，我們將之稱做為「蒙娜麗豬」。
When匈牙利列為國寶食材! 一度面臨絕種之皇室指定用肉!
已擁有300年歷史之夢幻蒙娜麗豬，最早在1833年時由匈牙利哈布斯堡王朝之皇室開始裕飼養，原產於匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶，由塞爾維亞語文學家命名為Mangalica，意即「油花豬」。在20世紀初，變成匈牙利最主要的豬肉來源，當時更受匈牙利皇室貴族之喜愛，大量出現於皇室豬肉料理之中。不過，在20世紀中期因現代化發展，無論是皇室還是一般人民對於肉類需求增多，Mangalica夢幻豬就在1950年左右，因過度交叉繁殖而出現瀕臨絕種之危機，1970年時更只剩下300頭純種Mangalica豬，1991年更只剩下198頭純種Mangalica。直到1990年後期，經過匈牙利遺傳學家的費心研究，以及匈牙利及奧地利豬農的努力培育，使純種的夢幻豬成功於市場上復活。2012年5月在美國鐵人廚房比賽上登場，並為當天主廚的秘密食材，從此爆紅並在美國掀起一波潮流。
西華飯店_功夫方肉
How天然飼料餵養造就國寶級之夢幻 肉質媲美頂級神戶和牛
Mangalica於 2004 年被匈牙利國會宣布成為國寶級食材(National Treasure)。Mangalica Breeders Association(MOE)也成為唯一一個培育繁殖純種Mangalica的組織，並在豬的耳朵上標籤以及植入晶片來確保品種之純正。一般大量飼養的豬隻飼養時間不超過六個月，夢幻豬飼養時間需一年以上(360天至420天)；一般豬重約80公斤即宰殺，夢幻豬每隻重則平均在130公斤到140公斤，因此擁有絕佳比例的脂肪，脂肪分部和神戶牛極為相似，約有50%以上比例的脂肪，大理石紋路比一般白毛豬高出一倍。此外，夢幻豬以天然飼料餵養，吃的是大麥、燕麥、小麥、太陽花種子(富含蛋白質和油脂)、玉米、南瓜、甜菜、榛果以及苜蓿芽，並餵食橡木子以增加其肉的香氣，如此講究並且嚴格得飼養過程和健康管理，讓Mangalica的單元飽和脂肪酸(saturated fatty acid)比一般白毛豬低約12%至16%，可降低壞膽固醇的單元不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acid)則比一般白毛豬高出8%至10%。
夢幻豬的特色是全身的肥油比一般白毛豬多上一兩倍，瘦肉較少，其五花分佈均勻就像頂級的神戶牛排般漂亮，肉質鮮美多汁沒有白毛豬之腥味，口感更媲美頂級神戶和牛。台北西華飯店自匈牙利引進成本極高之夢幻豬，將原本較不被視為高級品的豬肉，重新在中餐和西餐之概念內提升其等級，讓對食材極為挑剔講究的台灣饕客，除了牛肉之外另一種頂級肉類之選擇。
Who國際星級餐廳趨之若鶩
夢幻豬的出現，讓國際名廚們有如挖到寶玉，瞬間在美國各大城市的星級餐廳裡，都可在菜單上發現夢幻豬的品項，知名餐廳像是The French Laundry、米其林三星餐廳Ca Sento Kobe、米其林二星餐廳Le Table du Robuchon Tokyo、以及Iron Chef Mark Forgione’s擁有的系列餐廳，都引進蒙娜麗豬並製作成所向無敵之夢幻料理，得到饕客們的極高評價，2012年開始於美國和日本各大頂級星級餐廳流行，掀起夢幻豬旋風。匈牙利每年約有50,000頭Mangalica豬，多數的豬隻都是供應給在匈牙利境內，出口則多數供應給西班牙，製作成火腿。為了讓講就美食文化的台灣饕客們也可以嚐鮮，台北西華飯店率先於2013年引進蒙娜麗豬於菜單內，由西華中西廚主廚團隊經過多番的研究和嘗試，找出了最適合呈現此豬肉之料理方式，讓台灣的顧客也能一嚐這風靡全球之世紀美味。