醣類，又稱碳水化合物
　醣類是人體最重要，也是最便宜的能源，係由碳、氫、氧三種元素組成，亦是由碳和水構成，故又稱為碳水化合物。醣類主要分為單醣、雙醣和多醣類。

一、        單醣類：是醣類中最簡單的形式，包括：

1、葡萄糖：只存在少數食物中，主要於體內經澱粉消化後形成。人體於新陳代謝的過程將其他種類的糖，轉換成葡萄糖，於血液中循環及氧化成能量。

2、果糖：存於果類及蜂蜜中，可經由代謝轉為葡萄糖成為能量。

3、半乳糖：無法單獨存在食物中，於體內消化酵素作用下由乳糖分解而成。

二、雙醣類：由兩個單醣類組成之複合糖，包括：

1、蔗糖：由葡萄糖＋果糖形成，是烹調食物最常用的糖，主要存於甘蔗、甜菜等。

2、乳糖：由半乳糖＋葡萄糖形成，甜味低，有利於鈣的吸收，亦可促進腸管蠕動。

3、麥芽糖：大多存在五穀類的幼芽中，米飯在嘴裏多嚼幾下會有甜味，就是飯中的澱粉被唾液中的酵素分解產生麥芽糖。

二、雙醣類：由兩個單醣類組成之複合糖，包括：

1澱粉：人體最重要的多醣類，由葡萄糖鏈形成的化合物，消化後只產生葡萄糖，澱粉粒的大小因食物而異，如馬鈴薯比米顆粒大，澱粉可經由研磨或煮熟將組織打破，被利用。

2、糊精：是澱粉分解和麥芽糖形成之中間產物。

3、纖維素：其化學鏈結方式和澱粉不同，是人體無法消化的多醣類，但仍有重要的生理功能，主要存在植物的莖、葉，種子穀粒表皮及麥等。

4、果膠：不為人體消化，存在果類中具有凝膠作用。

昇糖指數
　醣類食物會使血糖增加而促進胰島素分泌，在醫學上我們以「昇糖指數」（Glycemic index，簡稱GI值）來表示醣類在腸胃道消化吸收的速率，以及飯後血糖反應的快慢。指數越低，影響血糖越慢，越適合糖尿病患使用。

　昇糖指數是由加拿大的營養專家堅金斯在一九八一年首出提出的新觀念，到了一九九○年代後由澳洲雪梨大學之 米勒 教授將它發揚光大後，世人才逐漸接受這個新觀念，目前 米勒 教授已經公布了五百六十五種常見食物的血糖係數在醫學雜誌。

　昇糖指數是以50克的醣類與作基準的50克的葡萄糖（或白麵包）來做比較。進食高昇糖指數的食物後，會使血糖快速上升，使胰臟釋出大量的胰島素來維持血糖濃度的穩定，胰島素會導致新的脂肪囤積，同時抑制脂肪的分解，高胰島素分泌接著使血糖急速下降，因此兩餐間容易有飢餓感，導致過量進食。而胰島素又可助色氨酸進入腦部，增加腦部的血清素產生，而使人感覺倦怠與昏昏欲睡；而低昇糖指數的醣類代表血糖上升較少，有助於糖尿病患者的血糖控制，減輕體重與降低血脂肪，改善身體對胰島素的敏感性。

　昇糖指數的高低與熱量無關，一般而言，含糖份較高或是消化吸收快的醣類食物，如精製過的白米、麵粉製品，及水果類的西瓜、鳳梨、芒果、奇異果、荔枝、龍眼等，比較會增加胰島素分泌；而含纖維素較多的食物，如葉菜類蔬菜，水果類的蕃茄、芭樂、葡萄柚，與糙米、全麥食品等，比較不會刺激胰島素分泌。

　影響食物之昇糖指數除了食物本身的特性外，食物製作、烹飪方法及收成階段的不同也會影響它，同一種食物其顆粒愈小，昇糖係數就愈高，例如：麵粉及玉米粉之昇糖指數就比小麥及玉米顆粒之昇糖指數高，而食物烹調成膠狀或糊狀後也比顆粒型態之昇糖指數高，例如：稀飯及小麥粥之昇糖指數就比飯及麵包或麵條的昇糖指數高。以米飯與香蕉為例，煮成半熟的米飯、糙米飯、精製後的白米飯、速食粥（煮好後經乾燥加工），其昇糖指數由高至低分別為：速食粥（煮好後經乾燥加工）、精製後的白米飯、糙米飯、煮成半熟的米飯；未成熟即採收的香蕉，其昇糖指數就低於已成熟的香蕉。

　食物昇糖指數的觀念不僅可運用在糖尿病之血糖控制，或運動員要補充體力或快速恢復體力時，作為選擇食物種類之參考，也可應用在減重上。

攝食一種食物後2小時內血糖

反應曲線下的面積

昇糖指數＝---------------------------------------- ※100

攝食等量葡萄糖(白麵包)後2小時內

血糖反應曲線下的面積