粽子

2016年6月1日14:37，台北來到38.7℃。世紀之暑。更劇烈無情侵襲台灣。

上週，南門市場及台北的飯店，以及更上上週一些工業產品的粽子廣告，在無線電視節目置入性行銷，做做樣子。

其實，真正正宗的粽子，現在可以說很難找到。

粽子，不單是應端午節食品。在1920年代，日本在台農業改良場，研發種植成功的台梗九號、十號糯米，民間和官廳，運用在節慶或開工典禮。平常夏秋雨季，也都普遍綁粽子。

著名的「燒肉粽」一首台語名歌，一直流傳到現在。

頂級上乘的粽子，主要分三部。第一，是使用的糯米。一定要台灣本地生產的糯米至上。分台中盆地，彰化平原，屏東萬丹，和蘭陽平原所生產的糯米最佳。像現在用越南進口或中國大陸所生產劣質的米，敬謝不敏。吃了會衰敗。

所以有人到文昌廟或其他廟去求功名，千萬不要帶中國大陸的糯米包的粽子。而越南進口的米或糯米，有些含黃色炸藥毒素的危險。

頂級上乘的粽子，第二要件，粽葉。最上乘的粽葉，以硬桃(月桃)葉，為上乘。當然蜂葉，果樹葉，香蕉葉，野薑花葉也很頂級。

目前，市面上的粽葉，主要的有二種，進口的蜂葉和竹葉片。

至於標榜湖州粽，或用蓮花葉，那些都不是粽子。

包粽子，是一道科學嚴謹的作法。糯米、淘米後，浸泡涼清水，約二小時。

包粽子的葉子，先清水，用清潔毛巾，每片清洗過。煮過，再浸清水。市面上，或攤販，飯店，大飯店的粽子，像用竹葉或蜂葉的，有的含有菌絲菌，那些都不是粽子，不能買的。

包粽子，有一項特色，整個粽子成立體三角型。所以，什麼標榜湖州粽子或形狀長方形，不像正規的形狀的，最好no  touch 。

正宗頂級上乘的粽子，所包的料理，以滷豬肉和紅蔥頭及魷魚三者配合為最佳。

當然，市面上，除豬肉外，加上蛋黃，香菇及用大量的花生混充。沒有紅蔥頭及魷魚。理由何在，他們沒時間，也不會料理紅蔥頭，魷魚有時候很貴，不符合成本效益。因此，別出心裁，在市場裡或飯店，大飯店標榜，包各種珍貴佐料。說穿了，一文不值，他們根本不會包粽子，臨時演戲，騙騙社會大眾，自我膨脹。一方面又替市場、飯店、大飯店打廣告。

粽子，在台灣，主要分北部粽、南部粽。北部粽，除工業產品外，現在比較少。而南部粽，依然盛行。

北部粽，把糯米煮熟後，像做油飯的方式，用粽葉包起來，簡單蒸一下即成。

南部粽，生糯米，包上滷肉、紅蔥頭和魷魚等佐料。用水熟成。

這裡要說明的，粽子內包上列三種料理是正宗道地經典的，當然，加上鹹蛋黃，也很好。

整顆粽子，不要包上花生香菇也可以免，因為它會吸水，使粽子澀，不好吃。尤其不要包上生干貝或熟干貝，或其他烏魚子之類的，那不是粽子。

粽子的沾醬，仍然以純豆麥釀造的醬油為最上乘。什麼番茄醬、甜辣醬或烏醋，醬油膏等不大適宜。

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張山水考試事業出版社　　執行委員　　吳淑蘭

　　　　　　　　　　　　委員　　陳靖華

2016年　　　6　　　月　　　2　　　日