水果因種類不同有各種不同的味道，一般我們常以甜不甜來評價水果的好壞。其實水果各種不同的味道是代表不同的營養成份，各有各的好處。
水果的味道主要有甜味、酸味和澀味三種。水果的甜味主要來自果糖。果糖有兩種特質，一是它的甜度高，與同質量相等卡路里的蔗糖的一點五倍。所以吃水果可以甜得爽口，卻不必擔心熱量太高而發胖；其次是它的吸收快速，比蔗糖、澱粉都要快。因此在忙碌一整天後，覺得疲備、低血糖時，喝杯果汁要比吃塊點心或麵包，更快讓人恢復精神。
水果的酸味主要來自檸檬酸對人體最為重要，而且除了水果外，其他食物幾乎不含檸檬酸。檸檬酸的作用主要在兩方面，第一它會刺激口腔分泌唾液，乃刺激胃、小腸分泌消化液，促進食物的消化及吸收。它也是體內細胞代謝產生能量的檸檬酸循環的重要成份。檸檬酸循環不僅可以將吸收的食物轉換成身體所需的能量，也可以將身體疲勞時，所蓄積的乳酸代謝掉，轉變成身體所需的能量，進而消除疲勞感。含有檸檬酸較多的水果主要有檸檬、橘子、柳丁、梅子、草莓、鳳梨等。
水果的澀味主要來自多酚類。含多酚較多的水果，包括葡萄、蘋果、柿子、香蕉、梨子、桃子等。多酚的作用主要在於清除體內的過氧化物及自由基。過氧化物及自由基會拼化血液中的低度脂蛋白(LDL)，加速動脈硬化，也會傷害細胞的細胞膜，造成細胞老化，還會破壞細胞基因，造成細胞癌化。值得注意的是，葡萄及蘋果中的多酚成份主要在其皮內，所以吃葡萄和蘋果時，最好是連皮一起吃。
(本文作者為苗栗弘大醫院神經內科主任)節取於2003/01/16