日本では幕末になるまで、牛肉を食べることは一般には行われていなかったが、別に「すきやき」と称された料理は存在していた。

古くは寛永20年（1643年）刊行の料理書『料理物語』に「杉やき」が登場しており、これは鯛などの魚介類と野菜を杉材の箱に入れて味噌煮にする料理である。さらに享和元年（1801年）の料理書『料理早指南』では、「鋤やき」は「鋤のうへに右の鳥類をやく也、いろかはるほどにてしょくしてよし」と記述されている。また、文化元年（1804年）の『料理談合集』や文政12年（1829年）の『鯨肉調味方』にも具体的な記述が見られ、使い古した鋤を火にかざして鴨などの鶏肉や、あるいは鯨肉などを加熱する一種の焼肉であったことが判る。この魚介類の味噌煮の「杉やき」と、鳥類・魚類の焼肉という「鋤やき」という二種類の料理が、牛肉の鍋物としての「すき焼き」の起源と言われている。なお、すき身の肉を使うことから「すき焼き」と呼ばれるようになったという説もある。

安政6年（1859年）に横浜が開港すると、居留地の外国人たちは食肉文化を持ち込んだ。地元農民の理解を得られず、当初は中国や朝鮮、あるいはアメリカから食用牛を仕入れていた。しかし居留地人口の増加に伴い牛肉の需要が増加。近畿地方や中国地方が和牛の一大産地であったことから、神戸の家畜商が横浜へ食用牛を搬送するようになった[1]。このような状況をうけて、幕府は元治元年（1864年）居留地に指定されていた海岸通りにわが国最初とされる屠牛場の開設を認めている。

屠場開設から二年遡った文久2年（1862年）、横浜入船町で居酒屋を営んでいた伊勢熊（いせくま）が店を二つに割って牛鍋屋を開業する。一般にこれが最初の牛鍋屋だと言われている。明治元年（1868年）、高橋音吉が「太田なわのれん」を操業し、味噌煮込み風牛鍋の原型を作った（後述）。同年、横浜につづき東京の芝にも外国人向け屠牛場ができると牛鍋屋の流行は飛び火し、以後牛食は文明開化の象徴となる。仮名垣魯文はこうした状況を『安愚楽鍋』（1871年）に描き出している。この関東の「牛鍋」に対し、関西では先に焼いた牛肉を砂糖・醤油・出汁で調味する「すき焼き」が行われており、次第に関東でもこちらの「すき焼き」という呼称が定着していったようである。

横浜にはぶつ切り牛肉を使い、適宜、割下を注ぎながら濃い味噌だれで炒りつけるように煮る牛鍋を供する名店がある。幕末期、開港場の横浜では牛肉の煮売り屋台があった。ぼたん鍋の転用で、味噌煮込みであったらしい。明治初期の「牛屋（ぎゅうや）」の牛鍋もこうした味噌鍋が主流であったと思われる。先述のぶつ切り牛肉の味噌鍋の店も、こうした牛鍋のプロトタイプの名残りと見る事ができよう。

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