香水這個詞，從拉丁文"per fumum"衍生而來，意思是"穿透煙霧"。舊約聖經提到香水，通常指一種香料形成，這與拉丁文定義相符。埃及歷史表明，香精和油膏，用於沐浴及沐浴後。它們通常儲存在精緻的容器裡，這在古埃及墳墓中發現了一些例證。在中東和遠東的其他地區，還有中國，人們也早已學會運用香料的芬芳來實現對美的追求。公元前1500年，香水的使用已日趨普遍，埃及艷後克婁巴特拉奧(Cleopatra)就經常使用15種不同氣味的香水和香油來洗澡，甚至還用香水來浸泡她的船帆。古羅馬人喜歡把香水塗在任何地方，馬的身上，甚至造牆的砂漿中。古埃及時期，在公共場所中不塗香水是違法的。古埃及人死後，用香料裹屍，使之永存(干木乃伊)。古希臘婦女在宗教儀式上也要撒潑香水。有人認為，是波斯人發現了如何通過蒸餾，從花朵中提取香精的技巧；阿拉伯人創造了一種使用香水的宗教禮儀。正是他們對於奇異香料的使用奠定了他們在接下來幾個世紀的香水發展業中的重要地位。亞洲人對於香水用途的發展有重大影響，他們相信，香水不僅使人更增美麗，而且助人長壽。其後，隨著羅馬帝國沒落，香水的發展也分成了兩個不同的領域。一方面，德國教士發明了蒸餾技術；另一方面，香水王國——法國從東方進口的獨特香料中，發掘其中的芳香特質。於是，歐洲香水工藝開始進入了繁盛時期。

14世紀，第一批現代香水被創造出來，它由一種香精和酒精混合而成，這是應匈牙利的伊麗莎白女王之命而研製的。

15世紀至19世紀末，意大利人廣泛使用了香水。16世紀還出現了濃烈的動物脂香味，隨後很快流行到法國、英國和其它歐洲國家。

到了1709年，意大利約翰.瑪利亞.法麗納在德國科隆用紫蘇花油、摩香草、迷迭香、豆蔻、薰衣草、酒精和檸檬汁製成了一種異香撲鼻的神奇液體，被人稱之為「科隆水」(「古龍水」)。當凱薩琳.德.梅迪西（Catherine de Meidici)嫁給法蘭西的亨利二世時，她帶著她的香水調配師來到法國，開設了第一家香水店。

酷愛服裝和化妝品的法國人對香水表現出了異乎尋常的熱情，趨之若騖。路易十四嗜香水成癖，成了「愛香水的皇帝」。他甚至號召他的臣民每天換塗不同的香水。路易十五時期，蓬巴杜夫人和杜巴莉夫人對香水的喜好不亞於對服裝的興致，宮內上上下下紛紛效仿，於是每個人的飾物和服飾，乃至整個宮廷都香氣四溢，被稱為「香水之宮」，
乃至整個宮廷都香氣四溢，被稱為「香水之宮」，整個巴黎也成了「香水之都」。路易十六的皇后瑪麗.安托瓦內特尤其喜歡一種以堇菜、薔薇為主要原料的香水。

這時，再次掀起香水沐浴的潮流，回復羅馬時期之後不曾有過的奢華。當時香水更被認為具有緩解疲勞、鬆弛神經和治 療疾病之功效。當時人們在手帕上灑以香水，隨身攜帶，令全身散發香氣。後因瑪麗.安托瓦 內特在法國大革命期間被處以絞刑而死，故而得名「絞刑之精」。另一位香水迷是拿破侖。征戰期間，他一天用掉12公斤香水(「法高納爾」)，當他被放逐到島上時，香水用光了便自創薄荷製造香水，稱為eau de toilette，成為日後的香水典範。約瑟芬皇后對麝香情有獨鍾，以至留下了「麝香皇后」的美名。

隨著香水業的發展，種植花卉在法國南部成為18世紀的重要產業並延續至今。隨著香水業的發展及香水日益增長的特殊性，對基本香料的需求有所增加。結果致使世界各地都生產用來製造香水的花草、水果、樹木及防揮發劑。

19世紀下半葉起，由於揮發性溶劑取代了早期的蒸餾法尤其是人造合成香料在法國的誕生，使香水不再局限於單一的天然香型，香水家族也由此迅速壯大，並奠定了現代香水工業的基礎。

20世紀初的歐洲瀰漫一片自由和獨立的風氣。第一次世界大戰後，人們從維多利亞時代解放出來，香水正好反映了當時嶄新的自由風氣。當時因為戰爭的關係，女性人口要比男性人口多出近二百萬。20年代的女性是浪漫的典範，她們從有限的選擇中選取富有女性韻味的花香香氣來展示自己的魅力。隨著時代的演進，婦女走向社會拓寬了眼界，於是香水的香味少了幾分濃郁甜美，混合了干苔溫謦古雅的香氣。

20年代，婦女的服飾、香水、形象都發生了從古典走向現代的變化。這一切，法國時裝大師夏奈兒(Chanel)功不可沒，她創造了世界上第一款加入乙醛的香水——Chanel NO.5。這款經典香水飄散著清爽淡雅的芬芳，體現出新時代女性的自立和理性精神，使身穿職業裝的婦女莊重而迷人。另一款加入乙醛的香水 Arpegn，彙集了60餘種花香、果香和木香，其香味高雅不凡、清新脫俗，令人傾心。隨著婦女社會活動領域的擴大，婦女開始在不同的場合使用不同的香水。

法國著名的嬌蘭(Guerlain)化妝品公司推出首款東方香型的香水，表現出了奔放的激情和成熟的韻味。此後，散發著東方香料和東方植物奇異香味的香水深受婦女喜愛。

40年代的第二次世界大戰明顯地影響了香水生產，法屬印度和東印度群島及香料供應國因為戰爭而中斷生產，因而刺激起商人自製香料。戰爭把婦女也同樣地拖入噩夢，美國婦女爭購香水送給赴前線的親人，期盼前方來信中的香味兒，帶給對方存在的感覺。戰後，香水業迅速發展，新鮮的花香給飽受戰爭之苦的人們以深情的慰藉。尼娜.裡奇(Nina Ricci)的香水比翼雙飛(L’Air du Temps)彷彿送給人一束晨露中摘取的鮮花。

1947年，法國大師迪奧(Dior)推出了他的服裝驚世之作——「新風貌」(New Look)，同時推出他的香水迪奧小姐(Miss Dior)。被稱為「新風貌」的衣裙嫵媚如花，「迪奧小姐」的芬芳溫謦優雅，真正使戰後的婦女再現芳華。

50年代的雅絲.蘭黛(Estee Lauder)女士結合當時的文化，為香水帶來了戲劇性的影響。1952年雅絲.蘭黛公司推出朝露(Youth Dew)，這飄逸著花果清香，洋溢著青春氣息的香水，讓人感到輕鬆、隨意，從此打破了只有在隆重場合才使用香水的慣例。

60年代的年輕人視香水為時裝，青年反叛思潮興起， 摒棄傳統稱為時尚。香水也開始追求前衛風格，出現了異彩紛呈的流派。

70年代，女權運動高漲，女士們開始脫下裙裝，換上長褲、塗起男士用淡香水。富於清涼柑橘味兒的Eau Sauvage最受時髦女性的青睞。迎合社會思想，迪奧公司的Diorelle和香奈兒公司的Cristalle相繼問世，帶給婦女新感覺。表現婦女高雅風格，別緻不凡的Chloe、Oscar、Noire也頗受歡迎。這個時代，香水中的傑作當為伊夫.聖羅蘭(YSL)的鴉片(Opium)，散發出誘人的東方之香，其名稱驚世駭俗。雅絲蘭黛在1978年推出的白麻(White Linen)加入了茉莉、玫瑰、鈴蘭和柑橘等香料，成為高貴而爽朗的香水，讓人醒覺到香水也可以是日常用品，並非特別場合才可以使用。
傳統回歸、情思懷舊的80年代，也是香水創新的年代。雅皮士的智慧、富有和才華，使香水成為炫耀身份的象徵。人們推崇香水味兒先人而至的豪華氣派。

毒藥(Poison)香水瀰漫著濃郁的芳香，吸引著無數成功的女性。女用的香水香氣襲人，花團錦簇，男用香水也不再局限於清爽的淡香水。美國的服裝名師拉爾夫.勞倫(Rauph Lauren)的馬球(Polo)從包裝到富有男性魅力的芳香，都讓人感到強健的活力。此時的香水，往往是一個品牌兩種香型，一種是男用(for men)、一種是女用(for women)。

80年代香水的設計，似乎在探索人生哲理。美國服裝名師卡爾文.克萊恩(Calvin Klein)推出香水三步曲：迷惑(Obsession)、永恆(Eternity)及逃逸(Escape)，就像是在用芬芳陳述他對人生的看法，從沉迷走向大徹大悟。1985年雅絲蘭黛推出美麗(Beautiful)，並提出香水的選擇是很有個性的，塗香水的作用是與周圍的人分享自己的個人感受和魅力。3年後，雅絲蘭黛又再次推出盡在不言中(Knowing)，馥郁的香氣更是讓人無法忽略塗香者的存在。

對於90年代的香水潮流，法國著名香水師Jacques Cavallier如是說：「80年代曾是濃郁香水的天下，但到了現在，女性已對刺鼻的香味厭膩了，因為她們認為，自己勿須濃濃香氣吸引別人對她的注意，所以轉而選擇能與她們擦出新火花的香水。」女性喜愛香水給予她的舒適感和誘惑力，甚至使其誘發她對某種感覺的聯想。女性喜歡嗅到男性香水所散發出來的迷惑異香，而男性反過來亦然，中性香水便能滿足他們對異性香水的好奇和渴求。

男女共用香水便是90年代的時尚香水概念。COMME des GARCONS無性別淡香水、CK one中性香水、Paco Rabanne中性香水、Bvlgari的Eau Parfumee綠茶香水等等，均產生於中性取向的香水新時代。時裝設計師川久保玲對其中性香水COMME des GARCONS的詮釋是：它是為每一個「自己」而設計的，無論你是男性還是女性，你自己才是最重要的。Paco Rabanne推出的Paco，氣味清新脫俗，雅淡怡人。其冰冷外型包裝設計，亦帶點未來派的感覺，迎合了90年代新一代消費群。

Bvlgari 的綠茶香水，靈感來自茶藝及有關茶的文化，因為茶和茶藝向來代表生 活上的情趣，藉茗茶來消閒冥想，更是快樂逍遙的體驗。此款香水是專為崇尚自然簡樸，悠然自得及懂得生活藝術的男女而設。Calvin Klein的CK one更是不用多說，其在全球取得的巨大成功，反映著今日的世界大氣候，那便是每個人都保持真正的自我，但同時也懂得與他人 分享一切。