2007-01-19 11:39:09玉封禪
Coffee卷一
■ 咖啡的傳說
話說咖啡這植物的起源可追朔至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑充滿活力，從此發現了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發（Kaffa）地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 ”Qahwah” - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是將整棵果實(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力 補充劑，一直到約西元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯 世界廣泛流行的的一個很大的因素。16世紀，咖啡以”阿拉伯酒”的名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開，在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。
■ 咖啡的種類
目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種，即 Coffea Arabica 及 Coffea Canephore。前者即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆。後者又稱為 ”羅巴斯達 ” (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株，栽培方式，環境條件，形狀，化學成份，甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆.。
■阿拉比卡(Coffea Arabica)─
佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900 公 尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。
■羅巴斯達(Coffea Robusta)─
約佔世界產量的 20％─30％。對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4％) 。咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。
■ 咖啡的主要產國及特性
咖啡的主要產國及特性
■(1)巴西 Brazil
咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3， 在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級，一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆， 巴西咖啡的眾多品 種中以 Santos 較著名, 其次是 Rio. Santos Coffee -主要產於聖保羅 ’ Sao Paulo’ 州, 品種為 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被 稱為 Bourbon Santos.Bourbon Santos 的口味圓潤，中濃度, 帶著適度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。
■(2)哥倫比亞 Colombia
哥倫比亞為世界第二大生產國, 生產量佔世界總產量的 12％ 雖然產量排名低於巴西，但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地，小面積耕作。小心注意採收，且經濕式的加工處理，所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都非常適宜。主要的品種為─ Supremo ：哥倫比亞等級最高的咖啡，香味豐富而獨特，具有酸中帶甘，苦味中平之良質風味。MAM─即 Medellin─ Armenia ─Manizale，為哥倫比亞中部中央山脈所產的三個主要品種。Medellin 咖啡濃郁，口感豐富，細緻而帶著調合的酸味。Armenia &Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM. Bogota&Bucaramanga；產於東部山區環繞哥倫比亞的首都─波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧 ’Medellin’，但在濃度和口感上卻一樣的豐富。Bucaramanga 咖啡則帶有一些 優質蘇門答臘 ’Sumatran’ 咖啡的特性─濃郁、酸度低、口感豐富而多變。
■(3)牙買加 Jamaica
為聞名於世之’ 藍山咖啡 ’的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，但高地所生產的咖啡則被視為 世界上最高級的品種, 主要為 - Jamaica Blue Mountain &Jamaica High Moutain. Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最有名，最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎 以 上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合，為咖啡中的極品。一般都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。Jamaica High Mountain : 指生長高度低於藍山的的咖啡, 品質及味道都及不上藍山.
■(4)瓜地馬拉 Guatemala
在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的 咖啡.
■(5)夏威夷 Hawaii
在靠夏威夷西南海岸的康那 ’Kona’ 島上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 ─ ’夏威夷康那Hawaiian Kona’ 。這種咖啡豆僅生長在康那島上。也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的 ’康那 Kona ’ 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣，或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過於強烈，則康那將會是您最佳的選擇。其最高等級為 ’Extra Fancy’，其是 ’Fancy’，’Prime’ 和’第一級Number one grade’。
由於生產的成本過高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮，數以百計的特色咖啡業烘培商對’康那 Kona’ 咖啡豆的大量需求，使得 ’夏威夷康那 Hawaiian Kona’ 在市場上的價格直追’牙買加藍山 Jamaica Blue Mountain’。上好的’康那 Kona’咖啡豆也 愈來愈難買得到.
■ 咖啡的烘焙及烘焙程度
剛開始接觸專業咖啡 (specialty coffee)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡命名；例如 Espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給製造 Espresso 用的。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。
烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。
烘焙分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）。 淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。
■ 沖泡咖啡的製作方式
沖泡咖啡的製作方式咖啡的沖泡方一般歸類為下列幾種
■伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)：
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡約 1 分鐘, 等待沉澱後才飲用
■過濾式(Filter Coffee):
1.5 盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中, 以滾水徐徐注入咖啡後及於週圍, 再由週圍回到中央，滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中，每杯用水約 8~10 公克。滾水溫度為 100℃.
■摩卡 (Moka):
為蒸餾式的一種，以摩卡(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
■ 那不列塔那 ( Napoletana ):
為過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器，蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中, 待水沸騰後, 將壺移開並倒轉, 100 ℃ 的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中(如圖所示)。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4 分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。
■Espresso 義式機器沖煮式:
咖啡是一種極不穩定的液體，可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮咖啡機 (Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華。經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。
■塞風 ( Siphon ):
先將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壺，然後將漏斗嘴緊套進壺口，並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時，邊攪泡約40秒至1分鐘，然後熄滅酒精燈。此時待咖啡下降回壺，便可取下漏斗倒出飲用。
■ 咖啡與健康
咖啡因對人體健康影響的研究結果
許多科學家指出，到目前為止，科學研究並未找到確實證據證明適量地喝咖啡對人體健康有害，甚至連小害也沒有。對健康的人來說，如要說咖啡因的最大壞處那就是它可能使人喜歡不斷的喝它。吸收咖啡因之後，如果過了十二到二十四小時不再吸收咖啡因，就會出現些微倦怠感或不能完全集中精神等現象。
許多研究指出，適量地喝咖啡，即每天喝兩到四杯，對身體應無大礙。但也有些研究發現，婦女喝過量咖啡就會引致骨質流失。還有些研究結果顯示，血壓偏高的男人每天連續喝兩三杯咖啡之後，血壓顯著增高。咖啡因的化學名稱是三甲基黃嘌呤，存在於六十多種植物產品中。它的性質溫和，能刺激交感神經系統，從而產生提神和減除疲勞的效用。
咖啡因還有醫藥上的價值，能使通往心臟的動脈擴張，增加血液流量；它也能幫助頭部的動脈收縮，有助於紓解偏頭痛。哈伯-洛杉磯加州大學醫學中心的文森圖必奧醫生最近做過研究，得出一項結論；每天吸收四百毫克咖啡因可能有助於減輕枯草熱的症狀。
其實咖啡共含有五百多種化學物，咖啡因只是其中之一。據說咖啡可能有一些不良副作用，但至少有一種已經證實與咖啡因無關血清膽固醇過高。研究人員說，引致血清膽固醇增加的不是咖啡因，而是咖啡豆油。不過這些油不難清除，只要煮咖啡時用張瀘紙，就能把油瀘去了。
不論咖啡是否含有咖啡因要查明咖啡對健康的影響很不容易，因為喝咖啡的人生活習慣往往與喝其他飲料的人截然不同。
詹姆士‧米爾斯醫生是研究懷孕併發症的專家，曾在馬里蘭州貝塞斯達市美國國立兒童健康及人類發展研究所研究咖啡因。他指出，每天大量喝含咖啡因飲料的人多半是”工作過量，辛勞過度，體質欠佳的人 ”。多項研究都顯示，大量喝咖啡的人往往也都有吸煙的習慣，而吸煙已證明與許多嚴重疾病有關，並非因為飲永咖啡之故。
以下是根據最新研究的結果，分析咖啡對健康的影響﹕
■心臟病
一九八O年代一項研究的結果指出，長時間每天喝五杯或以上咖啡的男人，可能容易患心臟病。但最近的研究發現，女性每天喝咖啡五杯以下，患心臟病的危險不會提高連已患了動脈梗塞或心律不齊的女人也是如此。每天喝六杯以上的婦女，心臟病突發的風險似乎也沒有增大。
美國國立衛生研究所贊助羅伯特‧蘇坡科醫生主持的一項研究發現，喝不含咖啡因的咖啡有更大的可能引致血中的低密度脂蛋白膽固醇含量增加，以致損害血管。蘇醫生猜想這可能是因為咖啡生產商通常採用粗壯咖啡豆 (Robusta)一種濃香的咖啡豆來製造無咖啡因咖啡，以補充除去咖啡因時失去的香味。
■癌症
哈佛大學一九八一年發表研究報告指出，大量喝咖啡可能導致胰臟癌。這使愛喝咖啡者大感掃興。可是，其後至少有七項重要的研究都未能證實這一點，因此五年後，研究人員撤銷了這個結論。同樣聳人聽聞的是咖啡可能引致良性的纖維囊性乳房病和乳癌。咖啡因可能導致纖維囊性乳房病之說雖甚囂張，卻從沒有任何設計周全的研究會證實二者的關聯。
有好幾項研究，包括哈佛大學正在對十二萬一千七百名護士做的一項長期研究，都未能證明喝咖啡與乳癌的關係。值得注意的是，接受研究的護士中，反而喝咖啡的比不喝咖啡的少患乳癌。波士頓大學的研究人員曾研究五千一百三十八名癌症患者，結果發現，大量喝咖啡似乎能降低得結腸癌或直腸癌的風險，資料顯示，每天至少喝五杯咖啡的人患結腸癌的機率，較不喝咖啡的人低百分之四十。
最早被懷疑與咖啡有關的癌是膀胱癌。其實，抽煙已知能引致結腸癌，顯然才是真凶。耶魯大學的研究人員分析了三十五項研究之後，一九九三年得出結論：經常喝咖啡不是”臨床重要的 ”膀胱癌風險因素。可是其後不久，另一項研究指出，不抽煙而喝咖啡多的人容易患膀胱癌。兩種說法的支持者至今仍爭論不休。
■控制體重
咖啡因可能有助於控制體重，因為它能提高人體消耗熱量的速率。丹麥的專家曾研究一批體重正常的志願人員，得到的結果顯示，喝咖啡兩個半小時後，咖啡因的影響仍在。另一項研究發現，一百毫克的咖啡因大約一杯咖啡就能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四；吸收咖啡因越多，增幅越大。如果也同時運動，熱量會消耗得更快。
咖啡因也能激發人的體能。加拿大最近的研究顯示，即使只是小量的咖啡因（每公斤體重三毫克），也足以增進運動的能力。咖啡因能使身體脂肪成為運動中肌肉的燃料，從而使肌肉能延長工作時間才有疲勞現象。
參考資料 讀者文摘，(1996年11月刊第31-34頁)。
話說咖啡這植物的起源可追朔至百萬年以前，事實上它被發現的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是衣索比亞高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，當他發覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實後，變得神采非常活潑充滿活力，從此發現了咖啡。所有的歷史學家似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖發（Kaffa）地區。但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認為源自於阿拉伯語 ”Qahwah” - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是將整棵果實(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其後他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當成長途旅行的體力 補充劑，一直到約西元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀，阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆，由於可蘭經中嚴禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在阿拉伯 世界廣泛流行的的一個很大的因素。16世紀，咖啡以”阿拉伯酒”的名義，經由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風氣，是17世紀由義大利的威尼斯商人在各地經商中漸次傳開，在威尼斯出現了歐洲第一家的咖啡店─波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年來，咖啡的飲用習慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當的流行風潮。
■ 咖啡的種類
目前最重要的咖啡豆，主要來自兩個品種，即 Coffea Arabica 及 Coffea Canephore。前者即所謂的阿拉比卡 ( Arabica) 種咖啡豆。後者又稱為 ”羅巴斯達 ” (Robusta) 種咖啡豆。這兩種咖啡豆之植株，栽培方式，環境條件，形狀，化學成份，甚至後續生豆的加工方式皆有所不同。一般說來，品質較好，較昂貴的咖啡豆，皆來自於阿拉比 (Arabica) 種的咖啡豆.。
■阿拉比卡(Coffea Arabica)─
佔世界產量的四分之三，品質優良，由於咖啡樹本身對熱度及濕度非常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900 公 尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 - 1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓，溝紋彎曲。
■羅巴斯達(Coffea Robusta)─
約佔世界產量的 20％─30％。對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海平面高度 200─300 公尺的地方長的特別好。但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4％) 。咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。
■ 咖啡的主要產國及特性
咖啡的主要產國及特性
■(1)巴西 Brazil
咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3， 在整個咖啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均但較少極優的等級，一般被認為是混合調配時不可缺少的咖啡豆， 巴西咖啡的眾多品 種中以 Santos 較著名, 其次是 Rio. Santos Coffee -主要產於聖保羅 ’ Sao Paulo’ 州, 品種為 Coffee Arabica 的 Bourbon 故亦被 稱為 Bourbon Santos.Bourbon Santos 的口味圓潤，中濃度, 帶著適度的酸，口味高雅而特殊的咖啡。
■(2)哥倫比亞 Colombia
哥倫比亞為世界第二大生產國, 生產量佔世界總產量的 12％ 雖然產量排名低於巴西，但其咖啡豆品質優良。咖啡樹栽植於高地，小面積耕作。小心注意採收，且經濕式的加工處理，所生產的咖啡質美、香味豐富而獨特，無論是單飲或混合都非常適宜。主要的品種為─ Supremo ：哥倫比亞等級最高的咖啡，香味豐富而獨特，具有酸中帶甘，苦味中平之良質風味。MAM─即 Medellin─ Armenia ─Manizale，為哥倫比亞中部中央山脈所產的三個主要品種。Medellin 咖啡濃郁，口感豐富，細緻而帶著調合的酸味。Armenia &Manizale咖啡的濃度和酸度則較低。這三個品種在咖啡市場上被稱為 MAM. Bogota&Bucaramanga；產於東部山區環繞哥倫比亞的首都─波哥大。Bogota 咖啡被視為是哥倫比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧 ’Medellin’，但在濃度和口感上卻一樣的豐富。Bucaramanga 咖啡則帶有一些 優質蘇門答臘 ’Sumatran’ 咖啡的特性─濃郁、酸度低、口感豐富而多變。
■(3)牙買加 Jamaica
為聞名於世之’ 藍山咖啡 ’的出產地。牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，但高地所生產的咖啡則被視為 世界上最高級的品種, 主要為 - Jamaica Blue Mountain &Jamaica High Moutain. Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最有名，最昂貴和最具爭議性的咖啡。生長於海拔 3000 呎 以 上的藍山區而得名。具有咖啡的所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸 味，三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合，為咖啡中的極品。一般都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。Jamaica High Mountain : 指生長高度低於藍山的的咖啡, 品質及味道都及不上藍山.
■(4)瓜地馬拉 Guatemala
在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味。主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一些可可香。被認為是瓜地馬拉品質最好的 咖啡.
■(5)夏威夷 Hawaii
在靠夏威夷西南海岸的康那 ’Kona’ 島上出產著一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 ─ ’夏威夷康那Hawaiian Kona’ 。這種咖啡豆僅生長在康那島上。也是唯一生產於美國的咖啡。康那海岸的火山岩土質孕育出此香濃、甘醇的咖啡。上品的 ’康那 Kona ’ 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香，具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣，或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中南美洲的咖啡又過於強烈，則康那將會是您最佳的選擇。其最高等級為 ’Extra Fancy’，其是 ’Fancy’，’Prime’ 和’第一級Number one grade’。
由於生產的成本過高，再加上特色咖啡 ( Specialty Coffee) 在美國蔚為風潮，數以百計的特色咖啡業烘培商對’康那 Kona’ 咖啡豆的大量需求，使得 ’夏威夷康那 Hawaiian Kona’ 在市場上的價格直追’牙買加藍山 Jamaica Blue Mountain’。上好的’康那 Kona’咖啡豆也 愈來愈難買得到.
■ 咖啡的烘焙及烘焙程度
剛開始接觸專業咖啡 (specialty coffee)的最大困擾是烘焙程度的名字。例如，city，full city ，French ， Espresso等都是因為所用的烘焙機和出產地區的不同而產生不同烘焙程度的顏色。此外，有些烘焙程度是以綜合咖啡命名；例如 Espresso 就是一種綜合咖啡特定烘焙的程度給製造 Espresso 用的。即使顏色看起來一樣，咖啡可能會有完全不同的風味。所選擇豆的種類，烘焙熱度及烘焙方式，烘焙時間的長短都是決定最後風味的主要因素。
烘焙過程中會產生一連串複雜的化學變化。經過大約15分鐘的烘焙，綠色的咖啡失去濕度，轉變成黃色，然後爆裂開來，就像玉米花一樣。經過此一過程，豆會增大一倍，開始呈現出輕炒後的淺褐色。這一階段完成之後（大約經過 8 分鐘的烘焙），熱量會轉小，咖啡的顏色很快轉變成深色。當達到了預設的烘焙度數，有兩種方式可以用來停止烘焙，可用冷 空氣或於冷空氣後噴水兩種方式來達到急速冷卻的目的。
烘焙分成主要的四大類；淺（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）。 淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時還保有大部份的酸度。深炒的咖啡豆（深棕色表面上帶有一點油脂的痕跡）酸度被輕微的焦苦味所代替，而產生一種辛辣的味道。特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡〕含有一種碳灰的苦味，醇度明顯的減低。
■ 沖泡咖啡的製作方式
沖泡咖啡的製作方式咖啡的沖泡方一般歸類為下列幾種
■伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)：
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡約 1 分鐘, 等待沉澱後才飲用
■過濾式(Filter Coffee):
1.5 盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中, 以滾水徐徐注入咖啡後及於週圍, 再由週圍回到中央，滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中，每杯用水約 8~10 公克。滾水溫度為 100℃.
■摩卡 (Moka):
為蒸餾式的一種，以摩卡(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
■ 那不列塔那 ( Napoletana ):
為過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器，蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中, 待水沸騰後, 將壺移開並倒轉, 100 ℃ 的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中(如圖所示)。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4 分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。
■Espresso 義式機器沖煮式:
咖啡是一種極不穩定的液體，可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮咖啡機 (Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡，沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華。經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。
■塞風 ( Siphon ):
先將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壺，然後將漏斗嘴緊套進壺口，並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時，邊攪泡約40秒至1分鐘，然後熄滅酒精燈。此時待咖啡下降回壺，便可取下漏斗倒出飲用。
■ 咖啡與健康
咖啡因對人體健康影響的研究結果
許多科學家指出，到目前為止，科學研究並未找到確實證據證明適量地喝咖啡對人體健康有害，甚至連小害也沒有。對健康的人來說，如要說咖啡因的最大壞處那就是它可能使人喜歡不斷的喝它。吸收咖啡因之後，如果過了十二到二十四小時不再吸收咖啡因，就會出現些微倦怠感或不能完全集中精神等現象。
許多研究指出，適量地喝咖啡，即每天喝兩到四杯，對身體應無大礙。但也有些研究發現，婦女喝過量咖啡就會引致骨質流失。還有些研究結果顯示，血壓偏高的男人每天連續喝兩三杯咖啡之後，血壓顯著增高。咖啡因的化學名稱是三甲基黃嘌呤，存在於六十多種植物產品中。它的性質溫和，能刺激交感神經系統，從而產生提神和減除疲勞的效用。
咖啡因還有醫藥上的價值，能使通往心臟的動脈擴張，增加血液流量；它也能幫助頭部的動脈收縮，有助於紓解偏頭痛。哈伯-洛杉磯加州大學醫學中心的文森圖必奧醫生最近做過研究，得出一項結論；每天吸收四百毫克咖啡因可能有助於減輕枯草熱的症狀。
其實咖啡共含有五百多種化學物，咖啡因只是其中之一。據說咖啡可能有一些不良副作用，但至少有一種已經證實與咖啡因無關血清膽固醇過高。研究人員說，引致血清膽固醇增加的不是咖啡因，而是咖啡豆油。不過這些油不難清除，只要煮咖啡時用張瀘紙，就能把油瀘去了。
不論咖啡是否含有咖啡因要查明咖啡對健康的影響很不容易，因為喝咖啡的人生活習慣往往與喝其他飲料的人截然不同。
詹姆士‧米爾斯醫生是研究懷孕併發症的專家，曾在馬里蘭州貝塞斯達市美國國立兒童健康及人類發展研究所研究咖啡因。他指出，每天大量喝含咖啡因飲料的人多半是”工作過量，辛勞過度，體質欠佳的人 ”。多項研究都顯示，大量喝咖啡的人往往也都有吸煙的習慣，而吸煙已證明與許多嚴重疾病有關，並非因為飲永咖啡之故。
以下是根據最新研究的結果，分析咖啡對健康的影響﹕
■心臟病
一九八O年代一項研究的結果指出，長時間每天喝五杯或以上咖啡的男人，可能容易患心臟病。但最近的研究發現，女性每天喝咖啡五杯以下，患心臟病的危險不會提高連已患了動脈梗塞或心律不齊的女人也是如此。每天喝六杯以上的婦女，心臟病突發的風險似乎也沒有增大。
美國國立衛生研究所贊助羅伯特‧蘇坡科醫生主持的一項研究發現，喝不含咖啡因的咖啡有更大的可能引致血中的低密度脂蛋白膽固醇含量增加，以致損害血管。蘇醫生猜想這可能是因為咖啡生產商通常採用粗壯咖啡豆 (Robusta)一種濃香的咖啡豆來製造無咖啡因咖啡，以補充除去咖啡因時失去的香味。
■癌症
哈佛大學一九八一年發表研究報告指出，大量喝咖啡可能導致胰臟癌。這使愛喝咖啡者大感掃興。可是，其後至少有七項重要的研究都未能證實這一點，因此五年後，研究人員撤銷了這個結論。同樣聳人聽聞的是咖啡可能引致良性的纖維囊性乳房病和乳癌。咖啡因可能導致纖維囊性乳房病之說雖甚囂張，卻從沒有任何設計周全的研究會證實二者的關聯。
有好幾項研究，包括哈佛大學正在對十二萬一千七百名護士做的一項長期研究，都未能證明喝咖啡與乳癌的關係。值得注意的是，接受研究的護士中，反而喝咖啡的比不喝咖啡的少患乳癌。波士頓大學的研究人員曾研究五千一百三十八名癌症患者，結果發現，大量喝咖啡似乎能降低得結腸癌或直腸癌的風險，資料顯示，每天至少喝五杯咖啡的人患結腸癌的機率，較不喝咖啡的人低百分之四十。
最早被懷疑與咖啡有關的癌是膀胱癌。其實，抽煙已知能引致結腸癌，顯然才是真凶。耶魯大學的研究人員分析了三十五項研究之後，一九九三年得出結論：經常喝咖啡不是”臨床重要的 ”膀胱癌風險因素。可是其後不久，另一項研究指出，不抽煙而喝咖啡多的人容易患膀胱癌。兩種說法的支持者至今仍爭論不休。
■控制體重
咖啡因可能有助於控制體重，因為它能提高人體消耗熱量的速率。丹麥的專家曾研究一批體重正常的志願人員，得到的結果顯示，喝咖啡兩個半小時後，咖啡因的影響仍在。另一項研究發現，一百毫克的咖啡因大約一杯咖啡就能使人體的新陳代謝率增快百分之三至四；吸收咖啡因越多，增幅越大。如果也同時運動，熱量會消耗得更快。
咖啡因也能激發人的體能。加拿大最近的研究顯示，即使只是小量的咖啡因（每公斤體重三毫克），也足以增進運動的能力。咖啡因能使身體脂肪成為運動中肌肉的燃料，從而使肌肉能延長工作時間才有疲勞現象。
參考資料 讀者文摘，(1996年11月刊第31-34頁)。