|
選米
當然是以越光米為宜，其口感、彈性最佳，不過一開始，可先用一般白米練習，等到熟練後再改用越光米。也有的店家會用壽司米摻不同比例的糯米來增加黏度，不過那複雜度更高，新手不用搞得那麼複雜。
洗米
●工具：一支網杓、一只洗米鍋。
洗米有絕竅，是為確保髒水不會殘留在米飯內。
一顆握壽司的重量約11公克，米量的多寡可依需求調整（要包括自己邊捏，肚子餓時塞到嘴巴裡的分量）。
1.將米倒入洗米鍋，避免洗米過程中刮傷電鍋內側。
|
3.再將米倒回洗米鍋內，手呈爪狀，如同洗衣機般，快速順時鐘乾洗米30下，再倒入清水，這時不再攪拌，只將混濁的水倒掉。如此動作重複三次，也就是總共旋轉90下。切記不可用手來回搓揉米粒，這樣容易把米撞碎，影響米粒完整性與口感。
4.待水接近透明清澄後，將米瀝乾，倒回電鍋內，並且倒入礦泉水，泡約1小時後，讓米粒充分吸收水分，再按下開關煮米。
醋水
醋水由鹽、白糖、工研醋以1：3：5的比例組成，一碗約200公克的飯需使用30C.C.的醋水，也可按照自己喜愛的口味調整。
|
●工具：一只淺盆、飯匙、醋水。
撥飯有技巧，是製作醋飯的重要過程。
1.飯煮好後，先等10分鐘，讓米飯的水分蒸發掉。
2.準備一只淺盆盛裝，能讓米飯均勻平鋪為佳。
3.白飯淋上醋水。
4.用飯匙斜切白飯，才不會破壞米粒的完整性；各轉90度、連切三回。
※延伸閱讀》
‧握壽司也可DIY！ 名廚教你美味秘訣
‧名廚教你握壽司／魚材怎麼挑
‧名廚教你握壽司／煮飯有撇步
‧名廚教你握壽司／順序很重要
‧名廚教你握壽司／用牙籤吃壽司？
‧三燔本家 握壽司、壽喜燒 夢幻吃到飽
【聯合報】