台北喜來登比薩屋「佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩」

【旅遊經 洪書瑱報道】

台北喜來登「比薩屋」具有三十餘年道地的義式餐點摒擋經驗，搭配爐烤火爐、現場手擀、烘培各式傳及及創意比薩，不但遭到饕客愛好，乃至榮獲義大利日APN拿坡里披薩職人協會認證，是全台第一家具有此認證的飯鋪餐廳，同時也是全台飯館首家設有石砌窯爐的義大利餐廳，出爐之際顯現拿坡里比薩最迷人的風味──如同豹斑的窯燒烤痕，加上外酥膨彈的外層及細薄內餡餅皮，使人垂涎！

榮獲APN拿坡里披薩職人協會認證，有著飯館最早的石砌窯爐的比薩屋，至今仍以龍眼木柴燒讓比薩保有炭香，本年春季主廚將帶來多款台灣少見的道地比薩口胃，如：「佛羅倫斯雞蛋菠菜培根比薩」厚切培根煸香後拌入新鮮菠菜，再放上流心水波蛋，品味過程當中感觸感染到碎培根的香氣、菠菜的香甜還有蛋的濃滑，多重口感誘人可口；北義羅馬為出發的「山丘比薩」以本地名菜香料豬肉捲Porchetta，低溫慢烤後切成薄片，搭配義大利硬質羊乳乳酪Pecorino，香脆油嫩的絕佳特點好味。

台北喜來登比薩屋「加爾加諾比薩」


來自義大利濱海小鎮「巴里」的「加爾加諾比薩」運用新穎章魚、大蝦，搭配酸味細緻的彩色番茄、羅勒，同時選用南義普利亞大區的絲綢乳酪，比起莫札瑞拉加倍濃郁的乳香以及滑順，以突顯海味鮮香。「招牌鴨肉花果沙拉米腸比薩」採用廣式爐烤鴨肉搭配義大利沙拉米，兩種分歧的莫札瑞拉起司鹹淡交織，油香滑潤的沙拉米與越嚼越甜的鴨肉相呼應，增加不同的條理風味。

台北喜來登比薩屋許哲榮主廚

台北喜來登比薩屋新菜

除比薩外，曾任職於米其林保舉餐廳Wildwood的比薩屋主廚許哲榮，入行時遭到馬可波羅餐廳義籍客座主廚啟發，認為義大利菜不該侷限於平淡的冷食印象，一道創意香草豬肉捲將肉捲塞入松露餡和其他香料，複雜卻不失純粹的調味方式與食材應用，讓他對於義式摒擋有更多不同的解讀。加上過往遊歷義大利餐館的體驗，運用突顯食材素質的南義摒擋手法連系台灣魚貨，在菜色中利用各種自製醃漬番茄、小洋蔥、義式肉腸等，強調家常菜的純潔感，推出開胃菜、義大利麵、主菜與甜點，單點摒擋自380至2,480元不等。

不單講究原型食材的純潔，許哲榮主廚將義式料理中的「家常手作感」帶入摒擋，各色菜品中吃到的番茄乾、肉腸、醃漬洋蔥等，都由他親手自製重現道地風味。食材的選品上也有諸多講求，光是南義摒擋中常見的「番茄」就有多種摒擋體例，以酸度較細緻、甜度不高的「彩色番茄」搭配賽然諾火腿，番茄微酸甜搭配火腿，讓摒擋清爽開胃又美觀。燉煮章魚的番茄醬汁利用較濃烈含水量較多的「羅馬番茄」與「牛番茄」熬煮，讓海鮮飽吸汁水提鮮。對於「油」也特別講求，僅遴選來自義大利的「初榨橄欖油」，香氣濃烈、帶有淡淡的草本芬芳，為摒擋增加更多風味。

台北喜來登比薩屋「賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉、松露油醋」

台北喜來登比薩屋「燉煮章魚搭淡菜、蛤蠣、蒜味普切達」

開胃新菜「賽然諾火腿無花果沙拉搭莫札瑞拉」，使用西班牙的賽然諾火腿，以白毛豬風乾製成，相較義大利火腿更多「肉香感」，選用風乾醃製 12個月以上的Reserva品級火腿，搭配清甜無花果與莫札瑞拉起司、松露香四溢的完美組合。廚具價格「燉煮章魚搭淡菜、蛤蠣」將章魚、白酒和香料慢燉，與澎湖淡菜拌炒，隨後加上番茄泥、義式辣椒提味，難以忘記的義大利經典前菜。

兩款主菜「碳烤噶瑪蘭黑豚帶骨里肌搭西西里燉菜」以彰化農場的黑毛豬為主角，利用新鮮香料、白酒和奧勒岡葉醃製，慢火窯烤至表皮酥脆，每口都嚐到皮脆肉嫩，搭配主廚特製番茄醬熬煮的西西里燉菜，均衡豐美的香氣。「卡拉布里亞魔鬼雞肉串搭青花菜苗及義式玉米糕」以香料醃製台灣溫體雞肉，加上以紅椒粉、煙燻辣椒粉進行熬煮的卡拉布里亞辣醬搭配玉米糕，以甜辛、鹹香及奶香三種條理串聯，如同口中的一場義式盛宴。

麵食則推薦「砍木人寬麵搭香腸磨菇醬」將手工自製溫體黑豬肉臘腸煸香，再以鮮奶油、白松露油拌炒，豬肉的鹹香與白松露油完善交融，讓整道摒擋的香氣環繞在蘑菇和松露之間。「辣炒蛤蠣青花菜苗貓耳麵」有別一般以羅勒為主體的青醬，主廚以青花菜、芥蘭跟芝麻葉打製，奇特的柔和葉菜辛香搭上有嚼勁的貓耳麵，香氣滿盈口感絕佳。

圖片：台北喜來登供應

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