重組牛肉

重組牛肉，是指將碎牛肉加入黏著劑，使其看起來像是整塊的牛排，再經過機器切割整型，混充牛排推出。

簡單來說，重組牛肉像是灌香腸（香腸與火腿其實也是重組肉），主要目的在使比較廉價部位的牛肉，增加價值，賣到比較好的價錢。

重組牛肉最明顯的辨識方式，是纖維理路凌亂，且看不到清楚的肉筋，因為筋已經被打散。其次，解凍後重組牛肉，不像天然牛肉的有彈性。

重組牛肉在國外已經有二十多年歷史，在美、日都有相關產品，中央畜產會認證組組長林松筠說，重組牛肉其實口感比一般牛肉更加鮮嫩多汁，這是因為製作過程中，經過拍打及調味，甚至不需沾醬，可嘗到肉塊滲出的甜味。

但他強調，凡經過加工手續，就絕對有污染，這是肯定的，因為肉塊經過細切後，就像一塊破抹布，比原始牛肉增加接觸細菌的面積，造成污染的風險大，在美國就曾經因為食用未全熟的重組牛肉，而造成多人死亡的案例。

平價牛排 肉塊拼裝 不乏知名連鎖店

「先生小姐，請問要幾分熟？」這是牛排館內常聽到的問話，不過，請小心，如果你吃的牛排是所謂的「重組牛肉」，不管三分或五分熟都很危險，只能吃全熟，否則極可能出現發燒、嘔吐症狀。

「選用進口高級嫩肩牛肉，厚四公分、重八盎司，是原味牛肉，建議食用七分熟。」這是西堤牛排網站對西堤牛排的註解，有消費者表示，這是欺騙消費者的作法，消費者說，因為西堤使用的是重組牛肉，不是整塊原味牛排。

西堤牛排行銷總監高端訓表示，西堤牛排與陶板屋牛排使用的是板腱肉，只是將中間的筋抽掉，利用特殊的黏合技術，將肉塊放入模型，使其成為統一規格的牛肉，所以只是「處理」過的板腱肉，不是「重組牛肉」。

同樣推出「嫩肩牛排」的貴族世家也表示，使用的板腱肉加工技術，與西堤牛排相同，但非市面上所說「雜肉重組」，只是貴族世家不清楚需要烹調至全熟才行。

但無論是板腱肉或雜肉重組，根據中央畜產會的定義，都算是「重組牛肉」，既然是重組牛肉，就至少要八分到全熟，才能保障食用的安全。

有上百家連鎖店的我家牛排，菜單上的「漢堡牛排」同樣也屬重組牛肉，業者表示，是使用沙朗、腓力修邊後所剩的碎肉，再進行黏合，甚至還加了蔬菜進去，增加營養，但一定會烹調至全熟，不贊成由客人自行選擇熟度。

鬥牛士與龐德羅莎均表示，過去曾經推出過所謂「重組牛肉」，不過因口感不佳，早已取消該產品。國際知名勞瑞斯餐廳副總孫武鳳表示，雖然牛排館各有不同訴求客層，不過不管是什麼產品，都應該要盡告知的義務，就算買衣服，也都會標示上產地、材質。還有業者說，其他國家雖然也有重組牛肉技術，但不至於應用在牛排餐上，台灣部分牛排業者作法，與全球牛排業背道而馳，實在不是一種值得鼓勵的方式。

但也有業者表示，重組牛肉也算是一種化腐朽為神奇的做法，是企業經營成功之道。舉例來說，目前澳洲進口的板腱肉價格，大盤進貨價一公斤約一百四十元，經過加工處理，一公斤提升至兩百元，如果以一客牛排八盎司計算，平均一客牛排，成本約只要五十元。

現場試吃》這家牛排橢圓形 纖維不一樣

到牛排館，當然要點牛排，何況是去知名的連鎖牛排餐廳。最近市場傳聞一家裝潢好，氣氛佳，服務更是五星級的餐廳，一客牛排含前菜、湯、沙拉及甜點咖啡，不到四百元，真是「俗擱大碗」，但許多消費者在讚美同時，常帶著遺憾的口吻說：「可是這家牛排怪怪的」。

不到四百元，應該吃不到什麼好牛排，但服務生的親切讓人少了警覺。服務生問你「牛排要幾分熟」時，滿臉笑容眼睛直視客人。上菜時，也一一解說，甚至親自操刀替客人作全套服務。

招牌菜是五分熟的牛排，給消費者感覺是物超所值，大大的一整塊牛排，厚約一吋半，但一般牛排多為不規則形，或近似圓形，這家店則是橢圓形，而且是整整齊齊的橢圓形，像是模子鑄造出來的。

理想的五分熟牛排，外面焦黃，但是這塊牛排上下顏色有點不同。服務生的解釋是「我們特別用牛嫩肩肉，經過去筋處理，這樣客人就不會吃到筋，而咬不動。」至於牛排肉像有兩層，侍者說：「我們把兩片處理過的牛肩肉，用蛋白粘合。」

確實，這家店的牛排纖維亂七八糟，而且還有像蜂窩一樣的洞，中間夾雜一些像筋一樣的白色線狀組織，不知這是牛的哪塊部位，難以辨別牛肉部位。

牛排 一定是一整塊肉

美國沒發生狂牛症前，台灣市面上可同時買到美國、紐澳的牛肉。紐澳牛肉沒有分級，美國牛肉則分成八級，最好的等級是U.S.Prime和U.S.Choice，前者多為高檔餐廳使用，後者是超市和進口商指定選用。

紐澳牛肉由於是草飼，所以油花較少，口感不如美國牛肉鮮嫩多汁。台灣進口商從紐澳進口牛肉之後，再切塊分銷到各通路。因此消費者買紐澳牛肉，包裝上通常只有告知是來自紐西蘭或澳洲，不會貼上認證標籤。

美國牛肉的評級制度已有六、七十年的歷史。一九七六年起，美國將被評級的牛肉以品質等級和產精肉率等級來分類。一九八九年後將這兩種等級分開，亦即評級時可單獨使用其中一種等級，或兩種等級一併使用。

品質等級是依牛肉風味、嫩度和多汁程度而定，決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。成熟度依骨骼結構和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級。Ａ級約九到三十個月齡；Ｅ級約七十二到九十六個月齡。大理石紋脂肪度則是根據第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而定，分十級。

綜合上述兩種決定因素，再將牛肉評鑑出八個等級，即極佳級（U.S.Prime），特選級（U.S.Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S.Utility），切塊級（U.S.Cutter）和製罐級（U.S. Canner）。美國牛肉未禁止進口前，台灣百分之八十超市賣的牛肉是特選級，包裝上也會註明是美國牛肉。

牛排的品項可分為肋眼、腓力、沙朗、紐約客、丁骨和紅屋、板腱，以及牛小排。部位不同，烹調方法亦異。但不論是那一種，基本上都必須選自牛的一整塊部位；如國人熟悉的沙朗牛排是切自後腰脊肉，牛小排是位於胸腔左右兩側，丁骨和紐約客則是來自前腰脊部，腓力則是腰內肉。