植物中這些奇妙香味的色彩都是來自一種物質--植化素。它決定了植物本身的色彩、香氣，同時也提供植物自我防護的功能。譬如可以驅除昆蟲或病菌的感染和傷害。除卻生物對它們產生的威脅，自然界的一些傷害如太陽的紫外光，植化素都可以產生保護的功能。

　　蔬果本身都含有很高的植化素，可以幫助我們保持身體的健康與活力。這些蔬果除了具有高抗氧化功能外，更可以幫助身體排出不好的毒素。

植化素具有的幾項生理功能可以歸類為：

1.高效的抗氧化劑
2.能夠激發體內解毒酵素的活性
3.增強免疫系統
4.調節體內荷爾蒙的分泌
5.具有抗炎抗菌及病毒的功能


　　各種顏色的蔬果有著不同的植化素與特殊的功能。每天都應該攝取綠色、黃色、紅色、藍紫色和白色五種不同顏色的蔬果，才能達到建立健康的基礎。

　1.綠色植物：
　植化素：葉綠素
　作用機轉：素具有淨血功能，更能將體內殘餘的農藥與重金屬分解，並排除於體外，促進造血功能活潑，加強造血作用。
　食物來源：綠色蔬菜
如：菠菜、綠花椰菜、A菜、地瓜葉、小麥草汁含量豐富。

2.藍紫色植物：
　植化素：1.花青素　2.多酚類
　作用機轉：根據國內外研究報導花青素在體內的抗氧化及清除自由基的能力為維他命E的50倍、維他命C的20倍，花青素主要功效為清除自由基、抗人體低密度酯蛋白的氧化、增加免疫系統、抗癌射、預防高血壓、保護動脈血管壁上膠原蛋白遭破壞而僵硬。
　食物來源：葡萄、藍莓、紫色高麗菜、桑葚、茄子、紫色山藥…等。

3.白色植物：
　植化素：硫化物
　作用機轉：含有豐富的硫化物、蛋白質、鈣質、是豐富的碳水化合物食物，有助於維護心臟健康、降低膽固醇、對呼吸系統有很好的幫助，排出體內有害物質和提高免疫力、降低罹癌的風險。
　食物來源：山藥、洋蔥、蔥蒜、青蔥、大蒜、白蘿蔔、白花椰菜、白馬鈴薯、菇菌類…等。

4.黃色植物：
　植化素：1.胡蘿蔔素　2.類生物黃鹼素
　作用機轉：抗氧化、抗衰老作用。對造血功能有幫助，同時也能對改善消化系統毛病起作用，具益氣健脾、健腦益智、保護心血管和延緩皮膚的老化，對免疫系統起著保護的作用。
　食物來源：胡蘿蔔、南瓜、地瓜、甜玉米、檸檬、柑橘…等。

5.紅色植物：
　植化素：1. 茄紅素　2. 辣椒素
　作用機轉：1. 茄紅素沒有維生素Ａ的活性，但卻是所有類胡蘿蔔素中抗氧化能力最強的，它消除自由基或活性氧化物的能力，是 β－胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的 10 倍。
2. 英國諾丁罕大學的科學家實驗發現辣椒素（capsaicin）能殺死肺癌、胰臟癌的腫瘤細胞，並對腫瘤週遭的健康細胞沒有影響。
　食物來源：紅番茄、紅洋蔥、甜菜、櫻桃、西瓜、紅葡萄、草莓、蔓越莓…等。