2013-12-11 11:01:44nkvtoyshff

天下第一宴:满汉全席的四个版本菜单( )

  第四道:拼盘:双飞蝴蝶。热荤:比翼鸳鸯(青蛙、鸡翅)、金丝鸽条(鸽肉炒青菜)、京扒熊掌、婆参蚬鸭(海参蚬鸭)、虾儿吧(猪蹄炖虾)、松子烩龙胎(炖鲨鱼肠)、蘑菇扒凤掌、酸辣汤(鸡鱼豆腐)。

  四白:佛座子、剑头鸡、哈耳粑、项圈肉。

  随饭菜:耳烩宣腿丝、野鸡雪里、豆芽炒鸭片、香菰近南菜,蚕豆香豆米饭、菜芯稀饭。

  第二道:拼盘:龙楼凤阁。热荤:桂花脊髓(猪、牛髓与桂花茸炒)、飞鹏展翅(鹤肉鱼翅汤)、大红乳猪、海上时鲜(蒸鱼)、红烧网鲍片(酒蒸鲍鱼加蚝油风味作料)、油泡北鹿丝(鹿肉撒柠檬薄片)、木丝汤。

  第一道:冷盘:孔雀开屏。热荤:皇母蟠桃(蛙、蟹、胡桃仁炒成)、视春锦绣(用填鸭睾丸和茸炒成)、加禾官燕(燕窝汤)、挂炉大鸭、京扒全瑞(整鳖)、雪耳鸽蛋、白炒香螺(薄片蝾、螺)、瑞草灵芝(鳖、鱼唇和虾炖成的汤)。点心:翡翠秋叶(虾饺)、鲜虾鱼友角。水果:木瓜。

  三十二围碟:四京果:酥合桃、奶提子、杏脯肉、荔枝干。四生果:鲜柳橙、潮州橘、沙田柚、甜黄皮。四糖果:糖冬瓜、糖椰角、糖莲子、糖橘饼。四水果:水莲藕、水荫、水马蹄、水菱角。四蜜碗:蜜饯金橘、蜜饯枇杷、蜜饯桃脯、蜜饯柚皮。四酸菜:酸青梅、酸沙梨、酸子羌、酸荞头。四冷素:酥甘面根、卤冷白菌、申江笋豆、蚝油扎蹄。四看果看果:水果的雕刻品。:像生时果,雀鹿蜂猴百子寿桃一座。

  八中碗:芹菜春笋、奶油鲍鱼、鸭腰蛰头、翡翠虾仁、蝴蝶海参、耳子鸡、蟹黄银杏、金丝山药。

  四果品碟:白桃仁、茶尖、松子仁、桐子仁。

  四热碟:炸金钱鸡塔、香花炒肚丝、锅贴鲫鱼片、炒稻田鸡腿。

  现今全席又有很大改进,以香港现今全席膳单为例:

  第五度压席菜。:玉兰广肚、乌龙肘子、清蒸海鲜、锅烧羊腩。

  四拼碟子:盐水虾、佛手蜇、松花蛋、芹菜头、南火腿、头发菜、白板鸭、红皮萝卜。

  民国以后,满汉全席因过于繁杂,承办者渐渐认为不合时尚,菜馆中代以为之的是燕翅席、海参席、烧烤席、鸭翅席等。抗战以后,大菜馆中,全席又开始恢复。满汉全席的菜点和品数各地不尽相同,菜点多者有一百八十二种,少者只有六十四种。

  满汉全席的餐具一般都十分讲究,精美的菜点一定要配以金杯、银盘、玉盏、象牙筷等珍品。满汉全席菜肴繁多,一夕之间不能尽餐,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日吃完,多者可延长到三日才可终席。

  八大件:清炖一品燕菜、南腿炖熊掌、溜七星螃蟹、红烧果子狸、扒荷包鱼翅、清炖凤凰鸭、清蒸麒麟松子仁杏仁酪、石榴子烩空心鱼肚。

  两者进行比较,四川膳单显然要比广州膳单简单得多。

  十六个小碗:红烧美人蛏干、炒雪花海参、炮炒螺丝鱿鱼、炒金钱缠虾仁、烩青竹猴头、锅贴金钱野鸡、蜜汁一品火腿、烧珊瑚鱼耳、金银翡翠羹、溜松花鸽子蛋、虾卧金钱香菇、烧如意冬笋、烩银耳、炸鹿尾、烩鹿蹄、烹铁雀。

  八样烧烤:四红:烧小猪、烧鸭子、烧鲫鱼、烧胸叉。四白:白片鸡、白片羊肉、白片鹅、白片肉。四碟:片饽饽、荷叶夹、千层饼、月牙饼。

  四个随饭碟:炝苔干、拌海蜇、调香干、拌洋粉。

  手碟:毛目瓜子、白大扁豆。

  四上随饭碗:金豹火腿炒南荠、南腿冬菜炒口蘑、冬笋火腿炒四季豆、金腿丝溜金银绿豆芽。

  四望菜碟:干酪、白菜、桃仁、杏仁。

  四水果:京川雪梨、玲珑佛手(各两份)。

  八大菜:清汤鸽蛋燕菜、红烧南边鸡、玻璃鱿鱼、冬菰子鸡、鱼翅烧乌金白、棋盘鱼肚、扬州大鱼、火腿菜心。

  四高庄碟:红杏仁、大青豆、小瓜子、白生仁。

  甜小菜:虾瓜、酱瓜。

  四蜜饯碟:白橘、枇杷、绣球、青梅。

  王仁兴先生《中国饮食谈古》中,提供一张民国初年的满汉全席单:

  四红:叉烧奶猪、叉烧宣腿、烤大田鸡、叉烧大鱼。

  另有小菜和各式鲜果。

  茶点:炸玻璃油糕、烧鲜茨茹饼、煎水晶包子、煎玫瑰琪饼,另跟杏仁茶。

  席点:哪玛米糕、荠菜烧麦、芝麻烧饼、桐川软饼。

  到堂点:奶皮如意卷、冰汁杏闱汤。

  八押桌碗:烩蝴蝶海参、红烧沙鱼皮、氽蛤士蟆、清蒸四喜、红烧天花鲍鱼脯、酿芙蓉梅花鸡、烩荷花鱼肚、烩仙桃白菜。

  四蜜饯:金丝蜜枣、蜜寿星橘、蜜汁樱桃、蜜汁橄榄。

  宴请满汉全席,原来有一套复杂的宴请程序。客人入席前,先净面,随后送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之“到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成 案。入座后,先吃鲜果,再上四冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之后,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。

  中点:五仁葱油饼、虾仁米粉汤。

  点心:头道:一品鸳鸯、一品烧饼,随杏仁茶。二道:炉干菜饼、蒸豆芽饼,随鸡馅饺。三道:炉牛郎卷、蒸*饼 soul by ludacris sl49,随圆肉茶。四道:炉烙馅饼、蒸风雪糕,随鱼丝面。

  第三道:拼盘:雁行平沙。热荤:电影红梅(猪肚炒鸭肝)、宝鼎明珠(炒鲜虾)、广松仙鹤(炖整鹤)、红烧果狸、大同脆皮鸡、珊瑚北口蛤(蛙鱼炒蟹)、时蔬扒鸭(炖鸭舌)、宝蝶穿衣(鲍鱼、竹笋、青菜)、凤舞罗衣(炖鸡皮、鲍鱼、虾、笋)。点心:蚧肉片儿面(用薄饼把鸡汤炖的蘑菇和青菜包起来)。

  四川膳单:

  四相盘:扎板羊羔、芹王冬笋、甜溜鸭片、冻子鸡丝。红卤鸽脯、酱汁面筋、宣威火腿、南糟螃蟹。

  四鲜果碟:橘子、青果、石榴、鸭梨。

  四糖碗:冰糖银耳羹、湘莲子羹、冰糖蛤士蟆、广荔枝羹。

  麒麟小猪第一,如意小猪第二,满汉小猪第三,绉纱小猪第四,小磨小猪第五,松子小猪第六,天花小猪第七,龙凤小猪第八。

  四糖饯碟:苹果、莲子、百合、南荠。

  四样面饭:盘丝饼、蝴蝶卷、满汉饽饽、螺丝馒头。

  饭:米饭、稀饭。

  四饭菜汤:咸鱼、油菜、咸蛋、牛腩、蛋花汤,稀、硬饭。

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