小小羊兒要回家

2011-07-12 10:54:13月牙兒

跟『苦竹筍』說拜拜了

留言 0 收藏 0 推薦 0

跟『苦竹筍』說拜拜了！

資深筍農周良銓，是木柵地區的甜筍王，他教大家如何選出最新鮮的綠竹筍。
很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實江湖一點
訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。
品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。

兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，
或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」

早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時
帶出筍的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍的。

煮筍的火候也要注意，一支10 -12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬
上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。

春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速烹筍之道，他表
示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4- 5支筍，外鍋約放兩杯
水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。

上一篇：沙拉