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冰冰好料理食譜 04.14~04.18 (2008)

冰冰好料理食譜 2008-04-14(一) 料理對決主題：如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？【張信宏V.S陳兆麟】
冰冰好料理食譜 2008-04-15(二) 料理對決主題：排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨【邱志義V.S翁茂安】
冰冰好料理食譜 2008-04-16(三) 料理對決主題：道地的北方味─餡餅【辜惠雪V.S連愛卿】
冰冰好料理食譜 2008-04-17(四) 料理對決主題：如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸【翁茂安V.S蔡萬利】
冰冰好料理食譜 2008-04-18(五) 料理對決主題：你幸福我就幸福寵愛老公的愛妻便當【束煥新V.S張麗蓉】
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冰冰好料理食譜 2008-04-14(一) 料理對決主題：如何做出香氣四溢、酥脆可口的腐乳雞？【張信宏V.S陳兆麟】

中國父餐廳廚藝總監─張信宏
菜名：雙味豆乳雞

材料：
主材料：
肉雞腿4隻、白芝麻適量、冬粉1把、九層塔絲適量
醃料：
麻油豆腐乳、米酒、水
調味料：
韓國辣椒醬1大匙、五香粉1小匙、蒜泥2大匙、醬油2小匙、糖1小匙、麵粉適量、地瓜粉適量、胡椒鹽少許

作法：
1. 將雞腿肉切成塊狀並分為兩盆待醃。
2. 將豆腐乳加水及米酒，以果汁機打成糊狀後，分別倒入步驟1兩盆雞肉中。
*以「果汁機」打醃汁是為了使材料均勻，避免豆腐乳有些部分太鹹或沒味道。
3. 先在其中一盆加入五香粉、蒜泥、醬油、白芝麻、糖、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為原味豆乳雞作法，麵粉會使顏色金黃美觀，地瓜粉使其酥脆。
4. 再將另一盆中加入韓國辣椒醬、蒜泥、麵粉、地瓜粉後拌勻。
*此為辣味豆乳雞作法，加入韓國辣椒醬提升香氣層次和刺激味覺。
5. 以二次炸法分別處理兩盆雞肉，第一次先以中溫油炸至定型後撈起，等油溫升高後再下鍋炸至全熟呈金黃色。
*使用二次炸法才會更酥脆可口。
6. 炸好的兩種口味豆乳雞分別拌上胡椒鹽。
7. 剩下的餘油拿來炸九層塔絲和冬粉做為擺盤即完成。



渡小月餐廳負責人─陳兆麟
菜名：旺來豆乳雞

材料：
主材料：
雞腿2隻、白糖1大匙、豆腐乳4個、高粱酒2大匙、醬鳳梨適量、紅麴醬適量

作法：
1. 將雞腿洗乾淨去骨劃刀。
2. 將高粱酒加熱，再和糖、豆腐乳一起倒入雞腿中醃20分鐘。
*高粱酒加熱才能將酒氣消除釋出甘甜味，醃20分鐘使其入味。
3. 將醃好的雞腿用保鮮膜封住，並用叉子在上面戳洞，放入蒸籠中蒸20分鐘。
*以保鮮膜留住肉的鮮美，戳洞讓多餘肉汁流出並留做醬汁材料。草本威而鋼
4. 將蒸好的雞腿取出，用噴槍將雞腿表面烤成褐色。
*噴槍為快速法，一般在家可用烤箱約烤10分鐘。
5. 將步驟4蒸雞腿時流出的肉汁與紅麴醬煮沸並勾芡成醬汁，淋上雞腿排盤即完成。
*紅麴醬使菜色更有層次，紅麴含有不飽和脂肪酸與幫助消化的酵素，味甘性溫、健脾益氣，四季食補皆宜。



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冰冰好料理食譜 2008-04-15(二) 料理對決主題：排骨軟嫩、香氣十足的豆豉排骨【邱志義V.S翁茂安】


小天景豐樓餐廳總經理-邱志義師傅
菜名：豆豉燒排骨

材料：
主材料：
排骨、苦瓜、豆豉、蔥段、辣椒片、蒜片、清江菜
醃料：
醬油、五香粉、地瓜粉、太白粉
調味料：
醬油、蠔油、糖、雞粉、米酒、水

作法：
1.排骨加入醬油和五香粉拌過，沾上太白粉加地瓜粉入鍋油炸後撈出備用
＊醃料中加入五香粉可以增加香氣
2.苦瓜切成長條狀，過油炸過備用
＊加入苦瓜不僅具甘味又很對味，更能增加這道菜的風味
3.起油鍋爆香蔥段、蒜片、辣椒、豆豉和調味料後，加入高湯，放入炸好的排骨燜燒４０分鐘後在加入苦瓜燜２０分鐘，待湯汁收乾後即可成盤
＊苦瓜不可以和排骨同一時間入燜，會太軟爛





祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：花開豉汁排骨

材料：
材料：
小排骨 1斤、辣椒丁1支、黑豆豉15克、蒜末15克、雞蛋半粒、高麗菜葉5片、樹子１０克、地瓜粉２大匙
調味料：
醬油２小匙、鹽１小匙、胡椒粉少許、米酒１大匙、美籍鮮味露１大匙、香油１大匙

作法：
1.排骨剁成小塊後以清水把血水沖洗乾淨備用
＊因為要以蒸的方式處理，所以要去除血水色澤才會漂亮
2.樹子去子後切末放入排骨、雞蛋、蒜末、辣椒、豆豉，及所有調味料醃１５分鐘
＊加入樹子可以增加甘味
3.滾水加少許油，將高麗菜葉川燙後撈出放在容器上備用
＊利用高麗菜同蒸可以增加甜味，高麗菜又能吸收排骨的醬汁
4.醃過的排骨加入地瓜粉拌勻，放在高麗菜葉上包起來，放入電鍋蒸６０分鐘。
＊加入地瓜粉可以使排骨更加滑嫩
5.拿出倒扣在盤上，用刀將高麗菜葉劃開成花狀即可上桌


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冰冰好料理食譜 2008-04-16(三) 料理對決主題：道地的北方味─餡餅【辜惠雪V.S連愛卿】

辜惠雪老師
菜名：豬肉餡餅

材料：
外皮材料：
中筋麵粉400克、沸水160克、冷水100g
內餡材料：
豬絞肉400克、鹽5克、糖5克、白胡椒粉2克、醬油25克、酒25克、蔥薑水100克、香油30克、蔥花100克、韭黃100克、黑胡椒粗粉2克

作法：
1. 沸水沖入粉中拌至雪花片狀，冷水分次加入揉成光滑麵團，鬆弛20分鐘，再揉成長條狀，分割成20個。
2. 豬絞肉加入鹽、糖、胡椒、醬油、酒拌至有黏性，分次加入蔥薑水，放入冷凍庫冷凍一下。
*加入蔥薑水可以去腥並增加香氣，拌好之後放入冷凍庫收汁，比較好包入餅皮中
3. 冰好的餡料加入韭黃、香油、蔥花拌勻，再加入黑胡椒粗粒。草本威而鋼
*加入韭黃和豬肉很對味，而且口感香脆，因為蔥花和韭黃味道都很強，加入黑胡椒粒可以平衡兩者的味道
4. 皮擀成圓片，包餡整形，排放在撒了乾粉的平盤。
*包成較小型的餡餅，方便實用也較容易煎熟
5. 平底鍋加熱放油，排入餡餅，以小火煎至兩面金黃。



連愛卿老師
菜名：牛肉餡餅

材料：
外皮材料：
中筋麵粉400克、高筋麵粉100克、滾水150cc、冷水350cc
內餡材料：
牛絞肉(後腿)500g、鹽10g、淡色醬油15g、百草粉3g、米酒頭20g、胡椒粉3g、花椒水200cc、香油15g、肥油末454g、蔥末60g、薑末15g

作法：
1. 麵粉過篩放入鋼盆後，加入滾水拌一拌。
*加入高筋麵粉可以增加筋度，讓餅皮更Q
2. 加入冷水拌勻，移至桌面揉至光滑，鬆弛15分鐘，再分割成20-22個。
3. 牛絞肉加入鹽、淡色醬油、百草粉、米酒頭、胡椒粉拌至有黏性。
*加入百草粉可以去除牛肉腥味並增加香氣，淡色醬油讓餡料有醬油香色澤卻不會太黑，肥油末可以增加肉汁，最好是牛肥油，若不好買可以以豬肥油替代
4. 加入花椒水繼續拌勻，再加入蔥薑末即可冷藏。
*花椒水是以花椒20克、水350克煮透後浸泡待涼再過濾，加入內餡中可以讓肉質軟嫩，香氣更足，冷藏過後較容易包入餅皮中
5. 麵皮擀成圓片包入餡料，收口整形略壓後，放入平底鍋中煎至兩面金黃即可。



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冰冰好料理食譜 2008-04-17(四) 料理對決主題：如何做出軟嫩入味、醬香味美的紅燒肥腸【翁茂安V.S蔡萬利】

祥興樓國際餐飲集團京漾會館行政主廚─翁茂安
菜名：九轉肥腸

材料：
主材料：
大腸頭 3條、薑3片、蔥2支、花椒粒1小匙、八角4粒、香菜少許
佐料：
蠔油 1大匙、醬油1大匙、糖1大匙、 水 1.5碗、胡椒粉少許、酒釀水2大匙、 梅林辣醬油 1大匙、香油1大匙、白醋

作法：
1.先將大腸頭洗淨去油，把大腸頭的後半段塞進前半段，塞好後的大腸頭先用滾水汆燙。
＊汆燙以去除大腸中的異味和雜質
2.將大腸頭加入水、花椒粒、八角、蔥、薑、白醋中一起煮，不蓋鍋蓋煮６０分鐘至軟嫩。
＊不蓋鍋蓋可使大腸在煮時將異味消散，白醋有漂白和軟嫩作用
3.大腸頭煮好後切成寬半徑２公分圓狀。
＊橫切面看起來成層疊狀
4.鍋中放入適量沙拉油，先以蠔油、醬油炒香後放入水、糖、胡椒粉、酒釀水調勻後，再放入大腸頭。
＊酒釀水可增加甘味和去腥
5.以小火悶燒３～５分鐘至醬汁收乾，加入梅林辣醬油，最後勾薄芡亮香油後，擺盤上方放少許香菜即完成。
＊梅林辣醬油可提香、提味




蔡萬利老師
菜名：紅燒肥腸煲

材料：
主材料：
大腸頭 2條、茄子１條、蔥1支、辣椒1根、蒜頭5粒、薑2片、豆豉1大匙、九層塔少許
鹵汁：
醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉
調味料：
醬油 1大匙、米酒1大匙、冰糖1大匙、高湯適量、胡椒粉、太白粉水、香油、辣豆瓣醬1大匙

作法：
1.將大腸頭洗淨並汆燙，以醬油、冰糖、米酒、萬用鹵包、白胡椒粉做成鹵汁放入大腸頭煮約５０分鐘至軟嫩。
2.將茄子切塊並過油加上辣豆瓣醬，辣椒、蔥切段，薑切片備用。
＊茄子過油可保持其原色澤和軟嫩度，辣豆瓣醬加重口味層次
3.鍋中入油以辣椒、蔥、薑、豆豉爆香後，再放入大腸、茄子及所有調味材料，煮滾轉小火悶煮約３～５分鐘入味後勾薄芡，滴２滴香油和放入少許九層塔即完

成。草本威而鋼
＊豆豉可增添風味




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冰冰好料理食譜 2008-04-18(五) 料理對決主題：你幸福我就幸福寵愛老公的愛妻便當【束煥新V.S張麗蓉】


束煥新老師
菜名：給你幸福便當

材料：
快炒牛蒡 –
牛蒡 (切絲)3 兩、沙拉油2 湯匙、淡醬油3 茶匙、紹興酒1 茶匙、糖少許、白芝麻少許、蔥段數條、水少許
豬肉絲炒洋蔥 –
豬肉絲 2 兩、洋蔥絲3 ?、鹽、白胡椒粉少許、蠔油1-2 茶匙、 沙拉油 1 湯匙、紹興酒1 茶匙、太白粉1/2 茶匙、醬油1/2 茶匙
醬泡蚵仔 –
蚵仔 10 粒、醬汁適量、太白粉3-4 湯匙
醬汁食材 :
蔥 6 條 (不切)、老薑6 厚片、紅蔥頭 (連皮)5 粒 (不切)、蒜頭 (連皮)5 粒 (不切)、花椒、八角各1/2 茶匙、冰糖2湯匙、深色醬油2湯匙、紹興酒1湯匙、水

3 湯碗

作法：
1.用熱油把牛蒡絲用中火快炒一下，然後加入紹與酒去拌炒。
＊ 牛蒡具有降血壓、健脾胃、補腎壯陽之功效， 加入紹興酒可以增加香氣，
2.把淡醬油加入做法 1裡去拌炒，再加入少許水，蓋鍋蓋約2-3分鐘到牛蒡絲軟化，加入蔥段即可。
3.吃的時候撒上白芝麻和來增加香味
4.豬肉絲加入醃料醃泡約 10分鐘。
5.把醬汁食材用中大火煮開後，改為中火再煮到 醬 汁的顏色到深巧克力色澤和甜鹹度均衡，關火
＊加入紅蔥頭可以讓醬汁更具風味
6.用太白粉把蚵仔洗乾淨，用清水?洗，用熱水串燙一了下 。
7.把蚵仔放進只有微?的醬汁裡泡熟即可 。 (醬汁用後可放進冰箱，以後再用。)
8.把沙拉酒燒熱，然後用中火把醃好的豬肉絲到半熟。
9.加入洋蔥絲去快熟，加入蠔油去輕炒一下即可。
＊ 洋蔥 特有的刺激成分，會發揮鎮靜神經、誘人入眠的神奇功效 ，而蠔油可以提鮮增味




張麗蓉老師
菜名：固腰補帖便當

材料：
韭菜煎蛋
材料 :
雞蛋 3 個、韭菜 4 兩 ( 起陽草 )、鹽 1 小匙、胡椒粉1 小匙
大蒜雞
材料 :
去骨雞腿 1 隻、脫皮蒜仁 4 兩、紅甜椒 1/2 個、水 1/2 杯
調味料 :
黑豆蔭油 ４大匙、胡椒粉 1 小匙
蝦仁炒蘆筍
材料 :
蝦仁 4 兩、蘆筍4 兩、山藥 1/2 斤、青蒜 1 根
調味料 :
鹽 1 小匙、胡椒粉1小匙、米酒 1 大匙

作法：
1.雞蛋打散加入韭菜末和調味料，入平底鍋煎成蛋餅。
＊韭菜富含維生素 C 、胡蘿卜素及豐富的微量元素 , 如鉀、鈣、鎂、硒、鐵等 , 韭菜能溫腎補虛 , 行氣活血 , 散淤解毒 , 調和五臟
2.雞肉切塊，蒜頭炸過，油瀝出劉少許油，加入雞肉炒熟後，加入黑豆蔭油和胡椒粉、少許水燒一下，代收汁後在下甜椒略炒即可。
＊ 大蒜具有興奮器官、促進血液循環，增加新陳代謝的作用 ，加入黑豆蔭油可以增加甘味和鮮味
3.蝦仁以米酒、胡椒、鹽抓過，起油鍋爆香青蒜，再加入蝦仁和蘆筍拌炒，再加入山藥拌炒並調味。
＊ 蝦具壯陽補腎 , 可強身壯體 , 對腎虛腰痠、倦怠失眠等有輔助功效； 加入山藥可以 可 增強人體性機能又可固精補腎助消化抗衰老的滋補作用






食譜來源：冰冰好料理網站



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