抹茶(Maccha or Matcha)的緣起

唐宋時期，浙江餘杭的徑山寺盛行圍座品茶研討佛經的「茶宴」，所用茶葉即採用蒸碾焙乾研末的抹茶。當時日本派遣唐使到中國習取中國文化，佛教高僧榮西禪師到徑山寺研究佛學，回國後將徑山寺「茶宴」和「抹茶」製法傳至日本，啟發日本「茶道」 ﹙ Tea Ceremony ﹚ 文化。目前產製抹茶的國家僅有日本而已，主要供應日本茶道之用。抹茶在日本被視為珍貴的上品綠茶，有「抹茶碧玉」之稱，形容其色如碧、珍貴如玉!

「抹茶」的原料是「碾茶」﹙ Tencha ﹚。碾茶的製造非常講究茶菁原料品質，茶園必須特別注意肥培管理，每年僅利用春茶製作，且在茶芽生長期間，必須搭設棚架，利用稻舉遮蓋，降低日照使茶芽葉綠素含量增加，茶葉呈現濃綠色，兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量降低，安基酸﹙甘味成份﹚含量增加，提高茶葉的甘味；遮蓋過程中隨著茶芽展開的葉數﹙從 1 至 3 葉﹚，逐漸增加遮光率﹙從 60% 至 98% ﹚，從遮蓋開始，約三星期即可採摘茶菁。

茶菁經過蒸青、風冷與乾燥的程序，做成原葉碾茶，然後再精製拔莖， 分級製成所謂「薄葉」，薄葉再以石磨用每分鐘 60 轉的速度，在攝氏 19 度的恆溫中，緩緩磨出翠綠色的粉末，這些粉末就是抹茶。抹茶平均粒徑為 3 微米 ﹙ μ ： 萬分之一公分﹚ ， 而 一般細菌的大小為 1μ ，可見抹茶是超微的粉狀物 ，可懸浮在熱水中而不沈澱。

抹茶粉與綠茶粉的不同 ： 抹茶其實是日本綠茶的一種。 抹茶粉及綠茶粉外觀上極類似，但其加工之原料及方法截然不同 。

抹茶的 兒茶素類﹙苦澀味成份﹚含量較低，安基酸﹙甘味成份﹚含量較高，因此 口感較為獨特。 其次，綠茶粉的 粒徑為 50 – 40μ ，是抹茶粉平均粒徑的 13 – 16 倍大，無法懸浮在熱水中，久置即產生沈澱，此為抹茶粉與綠茶粉最大差異處

如何辨別抹茶是否是真的？

不論抹茶粉或是綠茶粉，其沖泡的溫度在 80 度Ｃ左右，溫度越高綠色素遭破壞速度越快。因此，用 80 度Ｃ沖泡，如果顏色在半或一小時後變淡或變黃，則為正常狀態，若不變色，則得小心是否有添加色素等問題。此外，抹茶粉能 懸浮在熱水中，而綠茶粉久置即產生沈澱。