2013-11-05 20:37:16新雅
食油風波以後
最近黑心油的事件鬧得沸騰，看著家裡現有沒用完的葡萄籽油和麻油，也不知道是否要繼續相信頂新發表的並無「黑心」成分，或是就此放棄使用。但我倒是開始認真去思考為什麼烹飪需要加入精煉的油脂。
如果是以人體需求來說，人確實需要油分，但其實肉類、海鮮類、穀類甚至是一些蔬果都含有天然油脂。所以人體所需要的其實在天然食材中早就已經足以供給了，那麼究竟是為何需要加入額外的油來烹調呢？炒菜確實需要油…那麼動物類脂肪真的不能用嗎？又或是，能否製作一些不需要大炒味道會不錯的料理呢？
就在人心惶惶的這個敏感時期，我也因為電鍋更換了內鍋而再次開伙做料理。昨天我用豬肉、宏喜菇、豆腐、櫻桃番茄和香菜煮湯，在未加入任何食用油的情況下，還是覺得湯很清爽可口，食用完也覺得身體沒有負擔，晚上睡得特別好。
今天把昨天剩下的梅花肉用紹興酒和三分之一茶匙的松露油拌均後低溫燒煮，基本上松露油只是加了香氣，所以油脂其實還是豬肉本身出來的。薄薄的肉片根本不需要高溫就很快熟透，入口的時候有淡淡的紹興酒和松露的香氣，和肉汁本身的味道－－因為我全然忘記加鹽巴。發現原來也相當爽口美味。看來平日我們真的太依賴調味料和食油了，總是以為油油的才會順口。
當然，有不少料理似乎都很需要用大量的油，例如麻油雞、油炸食品等。這些若是使用動物油脂，恐怕就會爆發膽固醇危機。所以還是要看各人所選擇的生活飲食主張吧？雖然我偶爾還是會想吃油炸食品，但在家裡我絕對不會自己去炸。況且最近市面上也賣了利用熱空氣就能炸物的家電產品，是否真的需要用油炸已經不是絕對性的了。
之前一整年我也只是把一瓶750ml的葡萄籽油用了四分之一，可見我用油的程度真的很少，反倒是紹興酒用了三分之二，因為我覺得紹興酒比食油更能讓我的料理好吃。
要如何把原味料理做得好吃確實是一門學問。完全不加調味目前恐怕還是不行的，就像我還是相當喜愛加入紹興酒。但也許哪日我可以學會如何用香料食材來代替，那麼就連紹興酒也得功成身退了。