2006-11-23 10:12:13mimiccv
馬來西亞普洱倉儲再議（一）
馬來西亞普洱倉儲再議（一）
馬來西亞 張 極 琴
拙著《普洱茶的另一類境界──大馬區域的普洱茶倉儲》（下文簡稱《大馬倉儲》），從幾個面談起，一是廣州、港澳地區特有的茶樓文化而產生的乾倉、溼倉倉儲普洱，二是普洱茶上頭的黴菌種類，從而說出優良黴菌的影響，三是從馬來西亞某些地區的年均雨量與年均溫的氣候的紀錄而得出隱憂：大馬地區太乾燥，恐不適於大量儲藏普洱茶，更從經濟角度考量大馬倉的時效性。
憂心忡忡之餘，加上多次的不同地點的觀察，更讓筆者杞人憂天地雪上加霜地為大膽者憂心。
更從文中得出最重要的議題：不管倉儲何處，其重點乃是，該茶品的原料。①
則本文先從原料談起。
一 採茶的季節
好山好水好茶林的雲南，怕寂寞的普洱茶樹，必須群生群長，加上樟林的遮蔭下，普洱茶樹本身也因樟腦的逼迫下，其營養成份更見滋長。終年多霧無冬季的雲南，茶農採茶的時間大多在西曆三月底到九或十月，以後就是採樟腦的時候。西曆三月底起，所採的茶為“春茶”，西曆五月起則叫“夏茶”，西曆七月起叫“秋茶”。
春至風起，大地回春，百物待興，蟄伏已久的動植物也依其自然性而蠢蠢欲動。單植物而言，都在萌新芽，“清新自然”本即是春芽萌動的特徵。普洱茶葉也不例外，因此所製作出來的茶品也是“清新自然”，喝起來很爽口，甘香飄逸，齒頰留香。除非是喬木大葉種茶，經冬的養分儲藏，到了春天，其養分當然標高。可是，若是台地灌木叢，則美中不足的是，春茶只能新鮮喝，不能長久飲，“清新”有餘，卻“餘韻”不足。套句用語：不夠“Ummp”。立即飲用，短期消盡倒無妨，貪新鮮嘛。可是若要收藏成子孫飲用的陳品，則就因其基本功底不足（春茶氣不強韻不足）而造成無法功力深厚，屆時二、三十年後，只能當有茶湯色的飲料來喝了，更誇張些，它將無法登堂入室地品飲。
西曆五月開始，就是夏茶的時候。夏天對雲南來說，更是大雲大霧，而茶葉本身已受前春的激勵與滋潤，更為茁壯與茂盛。夏季雨水多，溫度升高，生長自然快速，但其茶質淡薄，因此其口感也跟著粗壯而強烈。喝起來有種展不開來的口感，悶悶地挺不舒服，更糟的是，苦或澀倒無妨，過後卻使得喉嚨乾燥，即所謂的“鎖喉”現象出現，整個口感很不自在，甚至讓人望之卻步。“乾、悶、燥”正是夏茶的寫照。
西曆七月了，秋風始動，夏天帶來的燥熱火氣該退的都退了，雷同人生一樣步入中年，腳步穩健，不亢不卑，不疾不徐，那種味道，耐人尋味，很耐看。同時從地底吸收而來的營養也已很充足而穩當。因此這時候的茶品，輕鬆自然，變化穩當。其成品茶湯入口雖濃釅苦澀，卻見功底穩打穩紮而能耐人尋味，待日子一到，咱子孫輩時可就能陳化轉韻了！
若非喬木大葉種茶，則春茶，清新有餘，餘韻不足，初學者之所宜；夏茶，悶懟乾喉而急躁不穩定，不宜馬上喝；秋茶，百廢興建已畢，世局穩當，安穩自然，雖濃釅渾厚，卻宜以收藏為上。②
二 普洱茶的原料
好茶，年代不一，其要求的產地也不一。比如漢朝的益州、唐朝要求的銀生、明朝的點蒼、清朝的普洱，還有民初的易武。
時至今日，當然不談這些。
雲霧繚繞的南方，是以叫“雲南”。“南方有嘉木”，兩千六百多年的野生古樹就在此地發源。好山好水的雲南，其特殊的地理環境，茶樹叢生叢長，樟林高聳入天的庇蔭，以及千年來的歸根落葉（其產生的天然生物營養層），造就了雲南普洱茶的特殊表現。
若以瀾滄江（進入寮國等地則稱湄公河）為源流，則有所謂的江北與江南之別的茶山。自古以來的普洱茶製作，其原料多來自江北六大茶山，即攸樂、革登、莽芝、蠻磚、倚邦與蔓撒等山頭。又或江南六茶山，即南糯、佛海、勐宋、南蹻、巴達與景邁；不然就來自六大茶區，即勐海、勐庫、勐景、江城、鳳慶與思普（另有說法為南糯、佛海、勐宋、南礄、巴達、景邁）等地。
近年來普洱茶熱一起，許多雲南地區都倡導自家地區的產茶才是古老而濃釅的。這無可厚非，總之，茶的原料是：好山好水喬木叢林大葉種。
更精細的要求則應是：樟樹庇蔭下的普洱茶樹。③
（至於台地灌木茶樹，則只要大葉種也聊勝於無了！）
三 普洱茶的製作工序
甭說，傳統的普洱茶製作工序就是
採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－包裝
採下來的茶葉，經過鍋炒的【殺青】工序，再細細地揉捻，並攤開在太陽底下曬乾，這便是【曬青普洱滇青毛茶】。
如果要加工，壓製成品，則必先秤重，再蒸軟④，再壓形，再乾燥工序，最後當然包裝成品了！
這便是普洱茶生茶青餅。
1960年代末，昆明茶廠不斷研發，終於取得渥堆工序的成就。
【渥堆】，體積 1 × 3 × 10 公尺，採摘揉捻後的毛茶（這倒不談日曬乾燥抑是烘乾），場所清潔，無異味，無日光直射，室溫保持25°C，相對溼度85%左右的條件。堆溫控制在40℃以下，否則須翻堆。一般渥堆的茶堆必須經過30～45天。最後解塊、篩選、壓製而乾躁成品。
渥堆後壓製出來的茶品，便是熟茶。⑤
就筆者飲茶經驗，不管生茶青餅，抑是熟茶渥堆，最好不要少了曬青的工序。因為生茶青餅如果是以【烘青】工序來乾燥，則現成茶品，其茶滋必麻利刮刺，而倉儲後的老茶陳品，其必趨於紅茶的滋味。1952年代～1973年代廣東省中葉種茶菁青黃不接，便從雲南調動大葉種的毛茶來拼配壓製而成的【廣雲貢餅】便是其中用烘青工序的成品，所幸其茶底來源自雲南大葉種，不只氣韻強，還保有雲南茶菁特有的“樟香”。要不然就仍如其他廣東餅一樣，紅茶茶滋，麻利焦香酸水而已，還很刮胃。若是烘青出來的新茶青餅，剛開始也許清香飄逸，過不了幾年就開始【紅變】，轉向類似紅茶的紅條索。
挺玩味的是，坊間傳聞曬青茶品必有“太陽味”。大概像衣物拿去太陽底下曝曬後的味道。這要在新茶品甫開封時才較強烈。老茶陳品恐非得敏銳的鼻頭不行。⑥
四 普洱茶的倉儲環境
明•聞龍《茶箋》有云：
茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷溼，喜清涼而惡
蒸鬱，喜清獨而忌香臭。
自古以來，普洱茶的運輸，多以漫撒茶山南麓的易武鎮為集散地，然後運往石屏、昆明，甚至易武本地作為優良的倉儲地點。
不然就是靠馬幫運輸到省外境外作貿易。為了避免乾燥的毛茶被重壓壓碎，所以在裝籮盛箱前，必先灑水把毛茶弄溼弄軟（其過程可參閱李拂一的《佛海茶業與邊貿》一文）。加上長途跋涉的運輸，其間毛茶品必然有所發酵氧化。這就為何老茶品會有輕微發酵的原因了（比如【鼎興號】圓茶與緊茶、七子餅【水藍印】，又如前文云之【廣雲貢餅】等）。
現在的倉儲，當然可借助科學儀器來控制整個倉儲環境，也就是說準備除濕器、溼度溫度計。還要定時檢察與計量。太溼則用石灰或麻布麻袋（當然要常常曝曬乾），以吸水氣。其環境條件約略如下：
前題：不可近水靠牆 相對溼度75％以下 每月不斷翻轉
空間：空清 氣淨 熱鬧 忌曬 容器
溫溼：常溫 乾倉
包裝：竹箬 棉紙 糯米紙 忌膠袋
共處：同類 同種 同年
（案：“同類”，指散茶、沱茶、餅茶、磚茶各自分堆分開；“同種”，指生茶青茶與渥堆熟茶分別囤放。）
喬木大葉種茶普洱茶，生茶青餅，從現有的老茶陳品言之，若符合上述茶菁原料的條件，則最巔峰陳期是六十年，也就是所謂【印字級】的茶品，接下來便峰迴路轉而漸漸地走下坡，有如垂垂薄暮的老年人，只能臻達“無味之味”而“齒頰留香”，比如號字級者【龍馬老同慶】、【福元昌】等等。百年以上的茶品已趨炭化，沖泡後的茶底炭化碎屑不少，還需用鐵壺煮水才能把香氣沖泡出。
渥堆熟茶，由于是渥堆出來的原因，無甚巔峰期可言。誠如最早的一批熟茶──【七三厚磚】，它是五、六級甚至七、八級老粗茶葉壓製而成，全熟，加夾紅茶末。可能是首次研發渥堆茶，所以一以老粗茶葉，二以怕易碎而不敢壓得太緊。因此磚身比常見普洱茶磚高一公分左右。【七三厚磚】，至今已卅餘載，茶湯深栗，茶滋砂滑，須高溫大壺沖泡悶瀹，其茶香才見真章，最大特徵就是：炭化。
渥堆熟茶，其目的不外是“甫出廠兼具陳韻，立即飲用，既健康又衛生”。若還認為熟茶不足以登藝術大雅之堂，那就太過奢靡了！
可以說，生茶青餅，其陳期可達一百廿年至一百五十年。渥堆熟茶，陳期可達四十年。接下來便是炭化趨向，只見齒頰留香而無味之味了。⑦
談到陳期，當要談黴菌的問題。普洱茶的黴菌（Fungi），多以如下黴種為勝：黑麴黴(Aspergillums Niger)的繁殖最旺盛；其次青黴(Penicillium)、根黴(Rhizopus)、酵母(Saccharomyces)，以及灰綠麴黴(Aspergillus gloucus)等。這些微生物的參與，其所產生的【酶】（Enzymes），對茶葉內所含各類物質的化學變化有極大的氧化聚合作用。
雲南土生土長的茶樹是原始形大葉種，其葉面有特殊的酶帶細胞，有利於有益生物菌生存與成長，加上當地原有的原生菌種，普洱茶才會在優良環境下由濃釅轉化為厚化。
黴菌，其生長條件必須是：相對溼度80％以上，溫度25％。
如果溫度及溼度過低，黴菌恐無法滋長，則想要稍作快速陳化的普洱茶茶品恐不能如願。環境過乾，茶品條索帶褐黃或褐紅色，且在不斷消水下，餅身會越來越硬，條索緊結。沖泡後湯色光亮透底，但內含物不豐富，雖說有回甘，但甜度不足，韻味不佳。冷飲時更有澀感。這都是因為過乾的環境，使得茶葉只有內部茶多酚的發酵（也即拙著《大馬倉儲》所云“自動氧化”）作用而已，內部有機物質不能充分氧化合成，反將茶葉內的氨基酸及醣類當成燃料，大大消耗茶葉內的有機物質。這就為何有些陳品，其外表餅身條索油亮栗紅，而沖泡後雖有栗紅透底湯色卻茶滋越趨淡薄的原因。⑧
五 普洱茶的個人私藏與倉庫倉儲
關於普洱茶的倉儲，有幾個很吊詭的概念須要澄清。
【乾倉】、【溼倉】與【進倉】的問題，已在拙著《大馬倉儲》論及，在此不多冗言。⑨
現在還要瞭解的是：【個人私藏】與【倉庫倉儲】。
臺灣季刊雜誌《普洱壺藝》近來幾次都刊登倉儲問題，並特地走訪香港、澳門各大享譽的倉儲──“華聯茶葉公司”、“茶藝樂園”、“新星茶莊”，以及“劉裕發茶莊”等，這些都是大公司行號，筆者歸其為【倉庫倉儲】，自有其倉儲與倉儲技術。他們的技術不斷地在改進，與他們自己的飲食文化有關，拙著《大馬倉儲》已有論述，此不冗言⑩。為了進倉，為了退倉，上述倉儲的倉主，大多擁有兩種空間。一是地下層樓（為的是【進倉】，有業者稱作【地倉】──取其陰濕密封），一是高樓公寓（為的是【退倉】──取其清新通風）。這兩種空間，不是遠離城市塵囂，就是靠近山邊嶽麓。而且其面積必須夠大，才能有大容量，才能囤收大量的茶品。其囤放空間的條件，上文“普洱茶的倉儲環境”已言之。
至於個人私藏，就另當別論。有者只是普通階級的愛好者，其消費能力有限，所以每類茶都只能買個一、兩筒，能買一、兩支已經很高消費了，這還得看茶品的價額。
說起個人私藏，其儲藏空間必有限，就依著其住家環境而已。頂多有人有不少房地，當然可另辟途徑──以一房地專作收藏。當然，有些茶品真的價額過高，消費者無法負荷，只能買個一、兩片解解饞，則免談倉儲問題了。只當解饞用的茶品，儲藏方法如下：以不上釉（glaze）陶製甕缸－－取其透氣－－來裝盛。把茶品剝塊狀，闔上甕蓋即可。新開封的茶品，不宜馬上飲用，畢竟倉味黴氣總是有的，而且條索緊結，沖泡後飲用總有不暢快爽朗的口感。必須給它在甕裡透氣個兩、三周。
個人私藏因經濟背景的有限，當然其囤放茶品的空間也有限，能夠每類茶品買下幾筒半支，能夠在一所住宅騰出一個房間作儲藏室，已是阿彌陀佛了不起了！
──不管個人私藏抑是倉庫倉儲，都要大量的茶品，因為普洱茶茶品怕寂寞而喜熱鬧。
六 馬來西亞某些地區的溼度與溫度粗計
馬來西亞很多風涼水冷的地方，所以最近不少人跑到霹靂州觀察地產，特別是怡保的山麓巖邊，作為籌備普洱茶茶品倉儲地……
檳城(Pulau Penang)、怡保(Ipoh, Perak)、吉隆坡(Kuala Lumpur)、沙登(Serdang, Selangor)、吧生(Klang, Selangor)及馬六甲(Melaka)等地，在昔加末(Segamat, Johor)的筆者，因公、私事常往返。有心人筆者，包括當地居民朋友，就帶了儀器作測量。儀器用兩種，即電子晶體顯示的，以及刻度表的。每測量皆同時使用兩種儀器。兩種儀器所得數據當有誤差，相對溼度為1％～2％，溫度則1℃。還有，這兩種儀器都是相對溼度與溫度同體的。其數據當取兩種儀器的均數。
以下統計，時間從今年（2006年）頭開始紀錄，直至八月卅日止。每個地點的觀察天數不一，但每觀察必上午七時、中午十二時、晚上七時。除了兩種不同儀器的平均值外，還要從一天三次，及連續幾天的紀錄取其平均值。晴天隨機，雨天取連下雨至少一天者。
當然，從信度與效度言之，下列數據因方法之不精確而只能作參考。
州
屬 特定
地區 晴天 雨天
溼度％ 溫度℃ 觀察
天數 溼度％ 溫度℃ 雨天
數 觀察
次數
檳城 Jln. Burma 60 32 15 80 30 2 18
霹靂 怡保 66 30 18 82 28 2 20
雪
蘭
莪 吉隆坡茨廠街 65 32 12 76 30 1 22
沙登 66 31 12 77 29 2 20
吧生
港口 68 31 15 78 28 2 20
柔
佛 麻坡麻河河口 68 30 20 76 27 3 30
馬六甲 紅屋 70 30 16 75 29 2 20
案：最近全世界氣候驟變，會有連幾天的下雨，已司空見慣了。
從上表得知，馬來西亞的氣候，近海地區連下雨天（而且是可以好幾天的）的相對溼度不高，而溫度卻不低。反過來說，平常晴空萬里，酷日炎炎的時刻，豈不更為乾燥而更為高溫？再聯想內陸地區豈不有更高溫與更低濕度的紀錄？若如此算來，其人為的控制工程與技術甚至員工豈不要比那些已數十年倉儲經驗（如港、澳者）的業者還要有更高的要求？
回想前文所云，在運輸前，在裝箱盛籮前，為防毛茶過於乾蔫而被層層相疊的重壓擠壞壓碎，所以勢必灑水弄潮；加上運輸過程中碰上山汽水溼以及陰濕雨天……等到了定點壓制或儲藏時，毛茶或茶品早已有些許的發酵（不管自動發酵，還是酶促發酵，抑是麴菌氧化）。也就是說，遑論【號字級】或【印字級】茶品，都是如此運輸方法過來的。如若不然，就如前文所說。單靠自動氧化（即過於乾燥的環境）的發酵過程，其茶品雖說條索栗紅肥壯，茶湯透底漂亮，可茶滋只有回甜不能留底，冷了更見澀感。
再反省：既是如此，何以【號字級】與【印字級】茶品，其茶滋仍然氣勢磅礡而源遠流長，耐人尋味呢？
──答案不難發現：茶葉原料、製作工序與茶品的儲藏環境。
馬來西亞 張 極 琴
拙著《普洱茶的另一類境界──大馬區域的普洱茶倉儲》（下文簡稱《大馬倉儲》），從幾個面談起，一是廣州、港澳地區特有的茶樓文化而產生的乾倉、溼倉倉儲普洱，二是普洱茶上頭的黴菌種類，從而說出優良黴菌的影響，三是從馬來西亞某些地區的年均雨量與年均溫的氣候的紀錄而得出隱憂：大馬地區太乾燥，恐不適於大量儲藏普洱茶，更從經濟角度考量大馬倉的時效性。
憂心忡忡之餘，加上多次的不同地點的觀察，更讓筆者杞人憂天地雪上加霜地為大膽者憂心。
更從文中得出最重要的議題：不管倉儲何處，其重點乃是，該茶品的原料。①
則本文先從原料談起。
一 採茶的季節
好山好水好茶林的雲南，怕寂寞的普洱茶樹，必須群生群長，加上樟林的遮蔭下，普洱茶樹本身也因樟腦的逼迫下，其營養成份更見滋長。終年多霧無冬季的雲南，茶農採茶的時間大多在西曆三月底到九或十月，以後就是採樟腦的時候。西曆三月底起，所採的茶為“春茶”，西曆五月起則叫“夏茶”，西曆七月起叫“秋茶”。
春至風起，大地回春，百物待興，蟄伏已久的動植物也依其自然性而蠢蠢欲動。單植物而言，都在萌新芽，“清新自然”本即是春芽萌動的特徵。普洱茶葉也不例外，因此所製作出來的茶品也是“清新自然”，喝起來很爽口，甘香飄逸，齒頰留香。除非是喬木大葉種茶，經冬的養分儲藏，到了春天，其養分當然標高。可是，若是台地灌木叢，則美中不足的是，春茶只能新鮮喝，不能長久飲，“清新”有餘，卻“餘韻”不足。套句用語：不夠“Ummp”。立即飲用，短期消盡倒無妨，貪新鮮嘛。可是若要收藏成子孫飲用的陳品，則就因其基本功底不足（春茶氣不強韻不足）而造成無法功力深厚，屆時二、三十年後，只能當有茶湯色的飲料來喝了，更誇張些，它將無法登堂入室地品飲。
西曆五月開始，就是夏茶的時候。夏天對雲南來說，更是大雲大霧，而茶葉本身已受前春的激勵與滋潤，更為茁壯與茂盛。夏季雨水多，溫度升高，生長自然快速，但其茶質淡薄，因此其口感也跟著粗壯而強烈。喝起來有種展不開來的口感，悶悶地挺不舒服，更糟的是，苦或澀倒無妨，過後卻使得喉嚨乾燥，即所謂的“鎖喉”現象出現，整個口感很不自在，甚至讓人望之卻步。“乾、悶、燥”正是夏茶的寫照。
西曆七月了，秋風始動，夏天帶來的燥熱火氣該退的都退了，雷同人生一樣步入中年，腳步穩健，不亢不卑，不疾不徐，那種味道，耐人尋味，很耐看。同時從地底吸收而來的營養也已很充足而穩當。因此這時候的茶品，輕鬆自然，變化穩當。其成品茶湯入口雖濃釅苦澀，卻見功底穩打穩紮而能耐人尋味，待日子一到，咱子孫輩時可就能陳化轉韻了！
若非喬木大葉種茶，則春茶，清新有餘，餘韻不足，初學者之所宜；夏茶，悶懟乾喉而急躁不穩定，不宜馬上喝；秋茶，百廢興建已畢，世局穩當，安穩自然，雖濃釅渾厚，卻宜以收藏為上。②
二 普洱茶的原料
好茶，年代不一，其要求的產地也不一。比如漢朝的益州、唐朝要求的銀生、明朝的點蒼、清朝的普洱，還有民初的易武。
時至今日，當然不談這些。
雲霧繚繞的南方，是以叫“雲南”。“南方有嘉木”，兩千六百多年的野生古樹就在此地發源。好山好水的雲南，其特殊的地理環境，茶樹叢生叢長，樟林高聳入天的庇蔭，以及千年來的歸根落葉（其產生的天然生物營養層），造就了雲南普洱茶的特殊表現。
若以瀾滄江（進入寮國等地則稱湄公河）為源流，則有所謂的江北與江南之別的茶山。自古以來的普洱茶製作，其原料多來自江北六大茶山，即攸樂、革登、莽芝、蠻磚、倚邦與蔓撒等山頭。又或江南六茶山，即南糯、佛海、勐宋、南蹻、巴達與景邁；不然就來自六大茶區，即勐海、勐庫、勐景、江城、鳳慶與思普（另有說法為南糯、佛海、勐宋、南礄、巴達、景邁）等地。
近年來普洱茶熱一起，許多雲南地區都倡導自家地區的產茶才是古老而濃釅的。這無可厚非，總之，茶的原料是：好山好水喬木叢林大葉種。
更精細的要求則應是：樟樹庇蔭下的普洱茶樹。③
（至於台地灌木茶樹，則只要大葉種也聊勝於無了！）
三 普洱茶的製作工序
甭說，傳統的普洱茶製作工序就是
採－炒－揉－曬－秤－蒸－壓－乾－包裝
採下來的茶葉，經過鍋炒的【殺青】工序，再細細地揉捻，並攤開在太陽底下曬乾，這便是【曬青普洱滇青毛茶】。
如果要加工，壓製成品，則必先秤重，再蒸軟④，再壓形，再乾燥工序，最後當然包裝成品了！
這便是普洱茶生茶青餅。
1960年代末，昆明茶廠不斷研發，終於取得渥堆工序的成就。
【渥堆】，體積 1 × 3 × 10 公尺，採摘揉捻後的毛茶（這倒不談日曬乾燥抑是烘乾），場所清潔，無異味，無日光直射，室溫保持25°C，相對溼度85%左右的條件。堆溫控制在40℃以下，否則須翻堆。一般渥堆的茶堆必須經過30～45天。最後解塊、篩選、壓製而乾躁成品。
渥堆後壓製出來的茶品，便是熟茶。⑤
就筆者飲茶經驗，不管生茶青餅，抑是熟茶渥堆，最好不要少了曬青的工序。因為生茶青餅如果是以【烘青】工序來乾燥，則現成茶品，其茶滋必麻利刮刺，而倉儲後的老茶陳品，其必趨於紅茶的滋味。1952年代～1973年代廣東省中葉種茶菁青黃不接，便從雲南調動大葉種的毛茶來拼配壓製而成的【廣雲貢餅】便是其中用烘青工序的成品，所幸其茶底來源自雲南大葉種，不只氣韻強，還保有雲南茶菁特有的“樟香”。要不然就仍如其他廣東餅一樣，紅茶茶滋，麻利焦香酸水而已，還很刮胃。若是烘青出來的新茶青餅，剛開始也許清香飄逸，過不了幾年就開始【紅變】，轉向類似紅茶的紅條索。
挺玩味的是，坊間傳聞曬青茶品必有“太陽味”。大概像衣物拿去太陽底下曝曬後的味道。這要在新茶品甫開封時才較強烈。老茶陳品恐非得敏銳的鼻頭不行。⑥
四 普洱茶的倉儲環境
明•聞龍《茶箋》有云：
茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷溼，喜清涼而惡
蒸鬱，喜清獨而忌香臭。
自古以來，普洱茶的運輸，多以漫撒茶山南麓的易武鎮為集散地，然後運往石屏、昆明，甚至易武本地作為優良的倉儲地點。
不然就是靠馬幫運輸到省外境外作貿易。為了避免乾燥的毛茶被重壓壓碎，所以在裝籮盛箱前，必先灑水把毛茶弄溼弄軟（其過程可參閱李拂一的《佛海茶業與邊貿》一文）。加上長途跋涉的運輸，其間毛茶品必然有所發酵氧化。這就為何老茶品會有輕微發酵的原因了（比如【鼎興號】圓茶與緊茶、七子餅【水藍印】，又如前文云之【廣雲貢餅】等）。
現在的倉儲，當然可借助科學儀器來控制整個倉儲環境，也就是說準備除濕器、溼度溫度計。還要定時檢察與計量。太溼則用石灰或麻布麻袋（當然要常常曝曬乾），以吸水氣。其環境條件約略如下：
前題：不可近水靠牆 相對溼度75％以下 每月不斷翻轉
空間：空清 氣淨 熱鬧 忌曬 容器
溫溼：常溫 乾倉
包裝：竹箬 棉紙 糯米紙 忌膠袋
共處：同類 同種 同年
（案：“同類”，指散茶、沱茶、餅茶、磚茶各自分堆分開；“同種”，指生茶青茶與渥堆熟茶分別囤放。）
喬木大葉種茶普洱茶，生茶青餅，從現有的老茶陳品言之，若符合上述茶菁原料的條件，則最巔峰陳期是六十年，也就是所謂【印字級】的茶品，接下來便峰迴路轉而漸漸地走下坡，有如垂垂薄暮的老年人，只能臻達“無味之味”而“齒頰留香”，比如號字級者【龍馬老同慶】、【福元昌】等等。百年以上的茶品已趨炭化，沖泡後的茶底炭化碎屑不少，還需用鐵壺煮水才能把香氣沖泡出。
渥堆熟茶，由于是渥堆出來的原因，無甚巔峰期可言。誠如最早的一批熟茶──【七三厚磚】，它是五、六級甚至七、八級老粗茶葉壓製而成，全熟，加夾紅茶末。可能是首次研發渥堆茶，所以一以老粗茶葉，二以怕易碎而不敢壓得太緊。因此磚身比常見普洱茶磚高一公分左右。【七三厚磚】，至今已卅餘載，茶湯深栗，茶滋砂滑，須高溫大壺沖泡悶瀹，其茶香才見真章，最大特徵就是：炭化。
渥堆熟茶，其目的不外是“甫出廠兼具陳韻，立即飲用，既健康又衛生”。若還認為熟茶不足以登藝術大雅之堂，那就太過奢靡了！
可以說，生茶青餅，其陳期可達一百廿年至一百五十年。渥堆熟茶，陳期可達四十年。接下來便是炭化趨向，只見齒頰留香而無味之味了。⑦
談到陳期，當要談黴菌的問題。普洱茶的黴菌（Fungi），多以如下黴種為勝：黑麴黴(Aspergillums Niger)的繁殖最旺盛；其次青黴(Penicillium)、根黴(Rhizopus)、酵母(Saccharomyces)，以及灰綠麴黴(Aspergillus gloucus)等。這些微生物的參與，其所產生的【酶】（Enzymes），對茶葉內所含各類物質的化學變化有極大的氧化聚合作用。
雲南土生土長的茶樹是原始形大葉種，其葉面有特殊的酶帶細胞，有利於有益生物菌生存與成長，加上當地原有的原生菌種，普洱茶才會在優良環境下由濃釅轉化為厚化。
黴菌，其生長條件必須是：相對溼度80％以上，溫度25％。
如果溫度及溼度過低，黴菌恐無法滋長，則想要稍作快速陳化的普洱茶茶品恐不能如願。環境過乾，茶品條索帶褐黃或褐紅色，且在不斷消水下，餅身會越來越硬，條索緊結。沖泡後湯色光亮透底，但內含物不豐富，雖說有回甘，但甜度不足，韻味不佳。冷飲時更有澀感。這都是因為過乾的環境，使得茶葉只有內部茶多酚的發酵（也即拙著《大馬倉儲》所云“自動氧化”）作用而已，內部有機物質不能充分氧化合成，反將茶葉內的氨基酸及醣類當成燃料，大大消耗茶葉內的有機物質。這就為何有些陳品，其外表餅身條索油亮栗紅，而沖泡後雖有栗紅透底湯色卻茶滋越趨淡薄的原因。⑧
五 普洱茶的個人私藏與倉庫倉儲
關於普洱茶的倉儲，有幾個很吊詭的概念須要澄清。
【乾倉】、【溼倉】與【進倉】的問題，已在拙著《大馬倉儲》論及，在此不多冗言。⑨
現在還要瞭解的是：【個人私藏】與【倉庫倉儲】。
臺灣季刊雜誌《普洱壺藝》近來幾次都刊登倉儲問題，並特地走訪香港、澳門各大享譽的倉儲──“華聯茶葉公司”、“茶藝樂園”、“新星茶莊”，以及“劉裕發茶莊”等，這些都是大公司行號，筆者歸其為【倉庫倉儲】，自有其倉儲與倉儲技術。他們的技術不斷地在改進，與他們自己的飲食文化有關，拙著《大馬倉儲》已有論述，此不冗言⑩。為了進倉，為了退倉，上述倉儲的倉主，大多擁有兩種空間。一是地下層樓（為的是【進倉】，有業者稱作【地倉】──取其陰濕密封），一是高樓公寓（為的是【退倉】──取其清新通風）。這兩種空間，不是遠離城市塵囂，就是靠近山邊嶽麓。而且其面積必須夠大，才能有大容量，才能囤收大量的茶品。其囤放空間的條件，上文“普洱茶的倉儲環境”已言之。
至於個人私藏，就另當別論。有者只是普通階級的愛好者，其消費能力有限，所以每類茶都只能買個一、兩筒，能買一、兩支已經很高消費了，這還得看茶品的價額。
說起個人私藏，其儲藏空間必有限，就依著其住家環境而已。頂多有人有不少房地，當然可另辟途徑──以一房地專作收藏。當然，有些茶品真的價額過高，消費者無法負荷，只能買個一、兩片解解饞，則免談倉儲問題了。只當解饞用的茶品，儲藏方法如下：以不上釉（glaze）陶製甕缸－－取其透氣－－來裝盛。把茶品剝塊狀，闔上甕蓋即可。新開封的茶品，不宜馬上飲用，畢竟倉味黴氣總是有的，而且條索緊結，沖泡後飲用總有不暢快爽朗的口感。必須給它在甕裡透氣個兩、三周。
個人私藏因經濟背景的有限，當然其囤放茶品的空間也有限，能夠每類茶品買下幾筒半支，能夠在一所住宅騰出一個房間作儲藏室，已是阿彌陀佛了不起了！
──不管個人私藏抑是倉庫倉儲，都要大量的茶品，因為普洱茶茶品怕寂寞而喜熱鬧。
六 馬來西亞某些地區的溼度與溫度粗計
馬來西亞很多風涼水冷的地方，所以最近不少人跑到霹靂州觀察地產，特別是怡保的山麓巖邊，作為籌備普洱茶茶品倉儲地……
檳城(Pulau Penang)、怡保(Ipoh, Perak)、吉隆坡(Kuala Lumpur)、沙登(Serdang, Selangor)、吧生(Klang, Selangor)及馬六甲(Melaka)等地，在昔加末(Segamat, Johor)的筆者，因公、私事常往返。有心人筆者，包括當地居民朋友，就帶了儀器作測量。儀器用兩種，即電子晶體顯示的，以及刻度表的。每測量皆同時使用兩種儀器。兩種儀器所得數據當有誤差，相對溼度為1％～2％，溫度則1℃。還有，這兩種儀器都是相對溼度與溫度同體的。其數據當取兩種儀器的均數。
以下統計，時間從今年（2006年）頭開始紀錄，直至八月卅日止。每個地點的觀察天數不一，但每觀察必上午七時、中午十二時、晚上七時。除了兩種不同儀器的平均值外，還要從一天三次，及連續幾天的紀錄取其平均值。晴天隨機，雨天取連下雨至少一天者。
當然，從信度與效度言之，下列數據因方法之不精確而只能作參考。
州
屬 特定
地區 晴天 雨天
溼度％ 溫度℃ 觀察
天數 溼度％ 溫度℃ 雨天
數 觀察
次數
檳城 Jln. Burma 60 32 15 80 30 2 18
霹靂 怡保 66 30 18 82 28 2 20
雪
蘭
莪 吉隆坡茨廠街 65 32 12 76 30 1 22
沙登 66 31 12 77 29 2 20
吧生
港口 68 31 15 78 28 2 20
柔
佛 麻坡麻河河口 68 30 20 76 27 3 30
馬六甲 紅屋 70 30 16 75 29 2 20
案：最近全世界氣候驟變，會有連幾天的下雨，已司空見慣了。
從上表得知，馬來西亞的氣候，近海地區連下雨天（而且是可以好幾天的）的相對溼度不高，而溫度卻不低。反過來說，平常晴空萬里，酷日炎炎的時刻，豈不更為乾燥而更為高溫？再聯想內陸地區豈不有更高溫與更低濕度的紀錄？若如此算來，其人為的控制工程與技術甚至員工豈不要比那些已數十年倉儲經驗（如港、澳者）的業者還要有更高的要求？
回想前文所云，在運輸前，在裝箱盛籮前，為防毛茶過於乾蔫而被層層相疊的重壓擠壞壓碎，所以勢必灑水弄潮；加上運輸過程中碰上山汽水溼以及陰濕雨天……等到了定點壓制或儲藏時，毛茶或茶品早已有些許的發酵（不管自動發酵，還是酶促發酵，抑是麴菌氧化）。也就是說，遑論【號字級】或【印字級】茶品，都是如此運輸方法過來的。如若不然，就如前文所說。單靠自動氧化（即過於乾燥的環境）的發酵過程，其茶品雖說條索栗紅肥壯，茶湯透底漂亮，可茶滋只有回甜不能留底，冷了更見澀感。
再反省：既是如此，何以【號字級】與【印字級】茶品，其茶滋仍然氣勢磅礡而源遠流長，耐人尋味呢？
──答案不難發現：茶葉原料、製作工序與茶品的儲藏環境。