2006-10-18 11:52:39mimiccv
大馬區域的普洱茶倉儲（結論）
（初 稿）
普洱茶的另一類境界
大馬區域的普洱茶倉儲（二）
張極琴 2006。7。16（日）
六 結論：勇於嘗試的不安
想當年，普洱茶奔走茶馬古道而運向各地，包括了石屏、普洱、昆明，甚至遠外到港、澳……其運輸路途中的濕潤，使得普洱茶已在加速發酵中；又或者在把毛茶裝載前，為免曬乾的茶葉碎裂，便灑了些水讓其溼潤而易以壓擠；更有的是在毛茶時已有些微的發酵，然後才運輸到定點壓成茶品……
才有了【號字級】、【印字級】的甘醇柔化。
那是歷史歲月帶出來的【果】。
茶園矮化後的灌木茶品，其結果當是1970年代後的【雲南七子餅】了，如果還保持【曬青】的製作工序，如果毛茶是大葉種，如果茶樹是群生群落在樟樹林下，如此的條件才能生長出而製造出優良茶底（茶滋濃釅苦澀）的茶品，那麼，它們才能經得起時間的考驗。
商賈的目的是賺錢盈利，【時間】對他們而言，是最搶手的條件。港澳一帶的茶品買賣，有其市場的需要（即茶樓飲食文化），才不得不在茶成品上下功夫，也就有了【溼倉】（港澳或稱作【地倉】），再改良為【進倉】。這與1970年代後才有的渥堆出來的熟茶成品並駕齊驅，互相媲美。
其實，關於倉儲技術，香港與澳門地帶都還在摸索階段。茶樓飲食文化推動了倉儲技術的改進。其倉儲出來的產品，相信也只能適合港、澳甚或廣州一帶的茶樓，那是因為飽食油膩的食物後，舌頭口腔大多失卻敏感度，所以喝些倉儲的茶品，也就無法判斷茶品能否登雅堂而品飲了。
多為茶樓飲食文化而改良的茶品，進入茶樓飲食文化缺缺、以【清飲】為主的馬來西亞市場，試問：其茶品是否還能登上馬來西亞的雅堂呢？
──所以才有業主直接從雲南運輸茶品來馬來西亞儲存的【大馬倉】產生。
曾幾何時普洱茶藝界有這麼個說法：凡是港、澳出來的普洱茶品，都是進倉處理過的。這不能說是非對錯出在港、澳的業者，而只能說港、澳的茶品乃以彼地的茶樓為大宗銷售的對象。
再拉回來前文筆者所說，進倉茶大多讓飲者腸胃不適，而港、澳人們沒此感受，或許就是因為飽食後的飽膩與這些茶品起了綜合中和而互補互抵的作用吧！
至於受潮的【福祿貢茶】、【紅印】、【藍鐵】、【水藍印】，以及【天信號】等，喝了後只留下甘醇滑順及耐泡外，失卻該有茶滋的這些茶品，而沒有腸胃不舒服⑧。為何如此？個人認為：這與【茶原料】有關。
普洱茶老饕都知道生茶青餅要廿年才開始【轉化】。
【廿年】，業者真能大投資，花了那麼多精神，耗了如此大的人力，費了這般量的時間，那時候出來的茶品，其良窳還未知數。而且技術控制不當，將有部份茶品是無法上台的。果真品相良好的茶品不少，可花了這樣時間、精神與人力的茶品，當要升為【高檔貨】。高檔貨也只能高檔人才有購買能力，平民老百姓只能敬而遠之，束之高閣而只遠觀不可褻玩焉了！
那……【普洱茶藝文化】，何去何從？
何況，花那麼大把時間去倉儲，其事後成品之良窳仍未知數，倒不如花點錢去收購渥堆茶品還要來得划算！馬上飲用，兼具陳韻，蔘香、棗香，而且經濟實惠，健康保健，豈不良哉？
普洱茶品的生命藝術，在“生”與“長”。
【生】，要的是普洱茶葉的來源。它必須是雲南省特定地區好山好水的喬木大葉種茶，並經傳統工藝（採－炒－揉－曬－稱－蒸－壓－乾）所壓製成的茶品。
【長】，指的是茶品的囤放空間：通風、無雜味、相對溼度75％以下，而且要大量囤放一處（普洱茶怕寂寞）。
如此，普洱茶【越陳越香】的旅程才開始。
這就是為何受潮後的【福祿貢茶】、【紅印】、【藍鐵】、【水藍印】，以及【天信號】等茶品，在飲用後無不適感，同時也就為何乾倉藍鐵至今仍是苦澀的原因了──雲南特定地區的（喬木）大葉種茶所製成的茶品。
大馬倉的不妥處，也許就出在囤放環境吧！太乾，導致微生物無法滋長──灑水麼？不如購入港、澳的茶品。太溼，導致必須抽水除濕嗎？還不如向港、澳請些專人技員，談妥互惠互利的條件，把這些專人技員引進馬來西亞倉庫，他們將根據馬來西亞氣候變化而改良馬來西亞倉儲的技術，豈不來得更有利？
──時間呢？
明•聞龍《茶箋》有云：
茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷溼，
喜清涼而惡蒸鬱，喜清獨而忌香臭。”
品飲者當思量之。
①茶葉本身就會自動氧化，那是葉內氧化酵素在作用，這氧化酵素也是酶的一種，因此有學者稱此為“內源酶”或“胞內酶”──茶葉自身細胞內的酶。
②環境的高溫高溼容易使黴菌滋生滋長，黴菌越多，所分泌的酶越多，就越容易起酸性。如果成品前的乾燥工序處理不當，即未乾透而包裝裝箱，則其茶品多為酸性的茶滋。至於成品後的茶品經溼倉的過程，其茶品必起霜，外觀將黏密緊結，還有可能燒心。
③ “渥堆”，普洱茶製作工序之一。乾淨通風的環境，室溫25℃，茶葉體積1m x 3m x 10m，潑水量是乾茶的20％～30％，蓋上溼麻布，堆中溫度介於40℃～70℃，並且要翻堆。整個過程須花30～40天完成，其中須翻堆5～8次，依製作地點與季節而定。
有學者認為，“渥堆法”靈感來自廣東省的潑水法，即俗稱的“廣東製法”。
廣東製茶法，多以高溫烘青為殺青工序（烘乾機的烘乾溫度達130℃），因此其未來走向多趨於紅茶滋味，誠如廿世紀六十年代末廣東茶葉青黃不接，應要求從雲南調動大葉種曬青毛茶葉，拼配廣東茶種茶葉，壓成所謂的“廣雲貢餅”。數十年來的陳化，除了不淺的野樟香外，便已趨向“紅茶”特有的滋味──焦香。
再回顧新製廣東餅，其辛辣麻利之滋味可想而知。
～～1997、1999年因公務去了廣州幾趟，抽空閑暇之餘，溜出去看看世界，茶葉專賣店到處是，大多是銷售散茶，以大玻璃瓶裝載，少見團茶或形茶。最好玩的是也有些店鋪有餅茶的準備，不過那是擺設在地面，有好幾家人還當著墊腳踩上去拿架上的高檔貨……時代不一樣了！現在廣州每個專賣店都很專業，那種當墊腳茶餅的風韻已找不到了！
④ “黴”，即“黴菌”，屬於真核細胞，它的進化階段比細菌還高，由像管子一般的細胞組成。它的細胞裡不含葉綠素，所以不能自己製造養分，必須附生在別的動植物，或其排 洩物、遺體等，加以分解取得養分，是一種沒有根、莖或管系區分的原始植物，多數具絲狀構造。適合生長於溫度15℃～20℃，相對溼度80％以上的環境。也就是我們俗稱的“發霉”的原生物。
“酶”（enzyme），是由活細胞所產生的生物催化劑（catalyst），本質為蛋白質，在常溫常壓及中性pH條件下，酶比一般催化劑的催化效率高107 -1013 倍。
⑤黑麴黴致成普洱茶的甘醇；根黴致成普洱茶的黏滑；灰綠麴黴致成普洱茶的腐壞。
有關普洱茶的黴、酶促問題，可參酌陳英燦《普洱茶是生物科技的先驅》，2003年臺灣《普洱壺藝》雜誌第5、6期。
⑥個人曾喝過受潮不輕的“福祿貢”與“藍鐵”茶品，耐泡、甘醇，卻失去了它本身該有的茶香與茶滋。
個人也喝了不少乾倉與溼倉的“水藍印”，同樣是苦底，乾倉更苦不耐泡；溼倉苦中帶甜而耐泡。二者香氣仍在，只前者較強。
以上諸品，個人品飲後皆全身舒泰微汗，不見胃漲風……
──茶底的原因？？
⑦ “大馬倉”，早在廿世紀八十年代北馬(Butterworth)處已有人為之，再不然早先前輩先賢五、六十年代的茶葉經營，成敗如何，讀者當思量之。
⑧為了解決這個疑惑，個人狠下心購入這些受潮茶品以及真品，在不說明茶品茶樣，以及要求飲者空腹飽腹的情形下，找了不少茶友（包括老饕與新手）飲用。達到幾近一致的答案：受潮茶品甘醇滑順及耐泡，沒有茶香。也不見腸胃不適。
普洱茶的另一類境界
大馬區域的普洱茶倉儲（二）
張極琴 2006。7。16（日）
六 結論：勇於嘗試的不安
想當年，普洱茶奔走茶馬古道而運向各地，包括了石屏、普洱、昆明，甚至遠外到港、澳……其運輸路途中的濕潤，使得普洱茶已在加速發酵中；又或者在把毛茶裝載前，為免曬乾的茶葉碎裂，便灑了些水讓其溼潤而易以壓擠；更有的是在毛茶時已有些微的發酵，然後才運輸到定點壓成茶品……
才有了【號字級】、【印字級】的甘醇柔化。
那是歷史歲月帶出來的【果】。
茶園矮化後的灌木茶品，其結果當是1970年代後的【雲南七子餅】了，如果還保持【曬青】的製作工序，如果毛茶是大葉種，如果茶樹是群生群落在樟樹林下，如此的條件才能生長出而製造出優良茶底（茶滋濃釅苦澀）的茶品，那麼，它們才能經得起時間的考驗。
商賈的目的是賺錢盈利，【時間】對他們而言，是最搶手的條件。港澳一帶的茶品買賣，有其市場的需要（即茶樓飲食文化），才不得不在茶成品上下功夫，也就有了【溼倉】（港澳或稱作【地倉】），再改良為【進倉】。這與1970年代後才有的渥堆出來的熟茶成品並駕齊驅，互相媲美。
其實，關於倉儲技術，香港與澳門地帶都還在摸索階段。茶樓飲食文化推動了倉儲技術的改進。其倉儲出來的產品，相信也只能適合港、澳甚或廣州一帶的茶樓，那是因為飽食油膩的食物後，舌頭口腔大多失卻敏感度，所以喝些倉儲的茶品，也就無法判斷茶品能否登雅堂而品飲了。
多為茶樓飲食文化而改良的茶品，進入茶樓飲食文化缺缺、以【清飲】為主的馬來西亞市場，試問：其茶品是否還能登上馬來西亞的雅堂呢？
──所以才有業主直接從雲南運輸茶品來馬來西亞儲存的【大馬倉】產生。
曾幾何時普洱茶藝界有這麼個說法：凡是港、澳出來的普洱茶品，都是進倉處理過的。這不能說是非對錯出在港、澳的業者，而只能說港、澳的茶品乃以彼地的茶樓為大宗銷售的對象。
再拉回來前文筆者所說，進倉茶大多讓飲者腸胃不適，而港、澳人們沒此感受，或許就是因為飽食後的飽膩與這些茶品起了綜合中和而互補互抵的作用吧！
至於受潮的【福祿貢茶】、【紅印】、【藍鐵】、【水藍印】，以及【天信號】等，喝了後只留下甘醇滑順及耐泡外，失卻該有茶滋的這些茶品，而沒有腸胃不舒服⑧。為何如此？個人認為：這與【茶原料】有關。
普洱茶老饕都知道生茶青餅要廿年才開始【轉化】。
【廿年】，業者真能大投資，花了那麼多精神，耗了如此大的人力，費了這般量的時間，那時候出來的茶品，其良窳還未知數。而且技術控制不當，將有部份茶品是無法上台的。果真品相良好的茶品不少，可花了這樣時間、精神與人力的茶品，當要升為【高檔貨】。高檔貨也只能高檔人才有購買能力，平民老百姓只能敬而遠之，束之高閣而只遠觀不可褻玩焉了！
那……【普洱茶藝文化】，何去何從？
何況，花那麼大把時間去倉儲，其事後成品之良窳仍未知數，倒不如花點錢去收購渥堆茶品還要來得划算！馬上飲用，兼具陳韻，蔘香、棗香，而且經濟實惠，健康保健，豈不良哉？
普洱茶品的生命藝術，在“生”與“長”。
【生】，要的是普洱茶葉的來源。它必須是雲南省特定地區好山好水的喬木大葉種茶，並經傳統工藝（採－炒－揉－曬－稱－蒸－壓－乾）所壓製成的茶品。
【長】，指的是茶品的囤放空間：通風、無雜味、相對溼度75％以下，而且要大量囤放一處（普洱茶怕寂寞）。
如此，普洱茶【越陳越香】的旅程才開始。
這就是為何受潮後的【福祿貢茶】、【紅印】、【藍鐵】、【水藍印】，以及【天信號】等茶品，在飲用後無不適感，同時也就為何乾倉藍鐵至今仍是苦澀的原因了──雲南特定地區的（喬木）大葉種茶所製成的茶品。
大馬倉的不妥處，也許就出在囤放環境吧！太乾，導致微生物無法滋長──灑水麼？不如購入港、澳的茶品。太溼，導致必須抽水除濕嗎？還不如向港、澳請些專人技員，談妥互惠互利的條件，把這些專人技員引進馬來西亞倉庫，他們將根據馬來西亞氣候變化而改良馬來西亞倉儲的技術，豈不來得更有利？
──時間呢？
明•聞龍《茶箋》有云：
茶之味清，而性易移。藏法喜溫燥而惡冷溼，
喜清涼而惡蒸鬱，喜清獨而忌香臭。”
品飲者當思量之。
①茶葉本身就會自動氧化，那是葉內氧化酵素在作用，這氧化酵素也是酶的一種，因此有學者稱此為“內源酶”或“胞內酶”──茶葉自身細胞內的酶。
②環境的高溫高溼容易使黴菌滋生滋長，黴菌越多，所分泌的酶越多，就越容易起酸性。如果成品前的乾燥工序處理不當，即未乾透而包裝裝箱，則其茶品多為酸性的茶滋。至於成品後的茶品經溼倉的過程，其茶品必起霜，外觀將黏密緊結，還有可能燒心。
③ “渥堆”，普洱茶製作工序之一。乾淨通風的環境，室溫25℃，茶葉體積1m x 3m x 10m，潑水量是乾茶的20％～30％，蓋上溼麻布，堆中溫度介於40℃～70℃，並且要翻堆。整個過程須花30～40天完成，其中須翻堆5～8次，依製作地點與季節而定。
有學者認為，“渥堆法”靈感來自廣東省的潑水法，即俗稱的“廣東製法”。
廣東製茶法，多以高溫烘青為殺青工序（烘乾機的烘乾溫度達130℃），因此其未來走向多趨於紅茶滋味，誠如廿世紀六十年代末廣東茶葉青黃不接，應要求從雲南調動大葉種曬青毛茶葉，拼配廣東茶種茶葉，壓成所謂的“廣雲貢餅”。數十年來的陳化，除了不淺的野樟香外，便已趨向“紅茶”特有的滋味──焦香。
再回顧新製廣東餅，其辛辣麻利之滋味可想而知。
～～1997、1999年因公務去了廣州幾趟，抽空閑暇之餘，溜出去看看世界，茶葉專賣店到處是，大多是銷售散茶，以大玻璃瓶裝載，少見團茶或形茶。最好玩的是也有些店鋪有餅茶的準備，不過那是擺設在地面，有好幾家人還當著墊腳踩上去拿架上的高檔貨……時代不一樣了！現在廣州每個專賣店都很專業，那種當墊腳茶餅的風韻已找不到了！
④ “黴”，即“黴菌”，屬於真核細胞，它的進化階段比細菌還高，由像管子一般的細胞組成。它的細胞裡不含葉綠素，所以不能自己製造養分，必須附生在別的動植物，或其排 洩物、遺體等，加以分解取得養分，是一種沒有根、莖或管系區分的原始植物，多數具絲狀構造。適合生長於溫度15℃～20℃，相對溼度80％以上的環境。也就是我們俗稱的“發霉”的原生物。
“酶”（enzyme），是由活細胞所產生的生物催化劑（catalyst），本質為蛋白質，在常溫常壓及中性pH條件下，酶比一般催化劑的催化效率高107 -1013 倍。
⑤黑麴黴致成普洱茶的甘醇；根黴致成普洱茶的黏滑；灰綠麴黴致成普洱茶的腐壞。
有關普洱茶的黴、酶促問題，可參酌陳英燦《普洱茶是生物科技的先驅》，2003年臺灣《普洱壺藝》雜誌第5、6期。
⑥個人曾喝過受潮不輕的“福祿貢”與“藍鐵”茶品，耐泡、甘醇，卻失去了它本身該有的茶香與茶滋。
個人也喝了不少乾倉與溼倉的“水藍印”，同樣是苦底，乾倉更苦不耐泡；溼倉苦中帶甜而耐泡。二者香氣仍在，只前者較強。
以上諸品，個人品飲後皆全身舒泰微汗，不見胃漲風……
──茶底的原因？？
⑦ “大馬倉”，早在廿世紀八十年代北馬(Butterworth)處已有人為之，再不然早先前輩先賢五、六十年代的茶葉經營，成敗如何，讀者當思量之。
⑧為了解決這個疑惑，個人狠下心購入這些受潮茶品以及真品，在不說明茶品茶樣，以及要求飲者空腹飽腹的情形下，找了不少茶友（包括老饕與新手）飲用。達到幾近一致的答案：受潮茶品甘醇滑順及耐泡，沒有茶香。也不見腸胃不適。