自 然 古 樸 粗 獷 灑 脫
～ ～ 普 洱 茶 的 沖 泡 方 法 ～ ～
張 志 威
泡茶，在中國人的社會裡頭，是司空見慣的事。源遠流長的喝茶品茗，
上自高官雅士，下至販夫走卒，都與茶脫不了關係。有人說，自有中國人類開始，便有了茶文化，當不為過。甚者，當【茶】這事兒從開門七件事（柴、米、油、鹽、醬、醋、茶）中，跳脫而登上藝術廳堂時，茶的文化，其實也就是中國人文化的縮影。

▲ 茶無真假，只有好壞 ▼ 淡薄沖泡，更顯真性
▽ 藏秋茶，喝新茶 △ 遑論乾溼倉，不傷身即可

“南方有嘉木”，好山好水好茶林的雲南，是世界茶樹的發源地，同時也是普洱茶的故鄉，以雲南生產的為最佳普洱茶品，古今中外享有盛名。
普洱茶選用特定地區優良品種大葉種茶菁作原料為最好，經曬菁等獨特的傳統工藝精制而成。沖泡後茶水湯色栗紅明亮，滋味醇厚回甘，並有獨特的茶香品味，除了牛喝粗飲細品外，是老少皆宜的保健飲品。經醫學界實驗證明，除了降血糖、降膽固醇与降血壓的飲茶三大基本功能外，凡長期飲用普洱茶的人士40%以上的有不同程度的體重減輕，脂肪新陳代謝作用明顯，血脂含量可降下30%。抗癌降脂、去病益壽、養氣寧神、為茶中之茶。
普洱茶以它獨特的風格進入國際市場後，深受二十多個國家和地區的消費者喜愛，在日本、法國、港澳、台灣等地人們稱普洱茶為：茶中茶、益壽茶、美容茶、減肥茶、瘦身茶。普洱茶品茗，最能表現中國茶藝「自然、衛生、泡好茶」的精神。品嚐普洱茶重在自然古樸、粗獷灑脫的藝境。記著：樸素自然是沖泡普洱茶的根本精神。

所謂“工欲善其事，必先利其器”，大體而言，沖泡普洱茶，用壺用水都很重要，所謂壺、水、茶、人唄，總不能失其一。
沖泡普洱茶，非以“透氣強，不易餿”的絕代風華的中國宜興紫砂壺不可！
瓷壺太硬，透氣性極差，瓷壺只適合沖泡那些靠香氣見勝的綠茶或紅茶。
在用壺上，有幾個原則：
（一）宜興紫砂有三大類，即紫泥壺、緞泥壺與紅泥壺。其中紅泥質地最硬，其次緞泥，再爾紫泥。還有，色澤越光亮，其硬度越硬。再來便是老壺比新壺要來得好。
（二）不同發酵程度的茶類，其用壺必需分開。比如烏龍茶有烏龍茶的用壺，則不能同時兼用於泡普洱茶。若許可，能把青普洱與熟普洱的用壺也能分開更佳。
（三）青新茶，宜用紫泥壺，紫泥質地軟即表密度小，也即透氣性更大。有些新青茶，因其晒青工序時陽光不足而在竈火爐邊烘乾，其茶品有特殊的煙燻味，透氣性大的紫泥壺可以減弱青新餅的煙燻味或青澀味，沖泡時溫潤泡悶久些，或多溫潤一兩次。且前幾次的沖泡，倒茶後，需把壺蓋掀開，好讓混濁的氣味快散開。用水溫度不宜太高，高沖細流以降水溫，且以熱飲為妥。
（四）老青茶，陽剛性的普洱茶，宜用質地較堅硬的茶壺；如泡陳柔性的普洱茶，則用較軟性的茶壺。用質地較硬的壺，由于密度較高，保溫保香容易，因此，品飲老茶，若要真正喝到老茶的陳韻老味，想紅泥壺是逃不開責任的。最好以生鐵鐵壺煮水沖泡，免不了100度以上的水溫才能逼使普洱茶的真性真味出來。
（五）新熟茶，由于倉氣仍未退火，宜用更粗的紫泥壺，其沖泡法與上述（三）青新茶一樣。唯用水溫度卻要100度以上。
（六）不管甚麼泥質的壺，只要有常常在使用的，則泡何種普洱茶品都無妨。

時代不一樣，我們喝茶要喝出健康，除注意茶的藥性及自身的體質外，咱們生理機構也須去了解。從生理學言之，左右腦並用正是使得咱們身心健全且平衡發展的大好方法。因此，在茶具配備的運用上，如果煮水器在左，則以左手負責煮水器的提拿，右手則專門負責茶壺的運用。反之亦然。如此左右腦並用，既喝茶得健康，又能左右腦神經同時訓練，豈不一舉多得？

因此，就個人的經驗，斗膽提出沖泡普洱茶的方法與程序。

一 方 法

其實，普洱茶比其他茶還要來得【經濟實惠】。為何敢這樣說呢？看看下面的“沖泡方法”，就可瞭解沒胡扯！

（一）大壺悶瀹法
“大壺”，指的是水容量五百毫升或以上的茶壺。當然，仍以紫砂壺為準。現就以500毫升的大壺為準，剝下拇指大小的數量的茶葉。先溫洗一番後，再以滾湯熱水(100°C以上)沖注，閤上壺蓋，悶浸個10分鐘，搖勻，則可飲用。以30~50 cc容量的圓底茶杯來飲用最為直爽痛快，氣勢磅礡！若沖泡得當 (指茶葉用量)，則可悶個一大壺，待完全涼透而飲用，更是消暑的聖品！
不然，茶葉量多些，悶瀹時間與上述相同。只是分配茶湯時，不宜搖晃。如此會造成上下層茶湯濃薄不均的效果〈當上薄下濃〉，此時可以輕緩地倒入茶海。由于茶壺未經搖動，所以其於茶海之茶湯濃薄正當適宜。待茶湯倒滿茶海，其茶湯已見濃厚。此時應另加注白開水於茶壺中調配……若欲繼續飲用，可不斷添加茶葉，不斷反復其過程……
若要嘗試涼透的茶湯，則當以熟茶(不管新、舊)或老青茶(廿年以上)為妥，因新的青茶，其高度的茶單寧尚未消退，對身體不宜。
不然，沖泡熟茶還有一種方法可參考。350毫升（或以上）的紫砂器，剝下10公克的茶量，溫壺洗茶的程序當少不了。滾燙熱水低沖入壺，沖注滿壺，閤蓋，淋壺蓋。悶瀹10～15分鐘。不搖晃茶壺（以免壺中茶水濃度均勻，這將有另外的麻煩──奉茶後茶湯過濃），慢慢傾入茶海，以茶海奉茶。這時茶壺內還有約半壺的茶湯，再以熱水低沖入茶壺，（這時已不必悶瀹）再把茶壺中茶湯傾入茶海，再奉茶……如此重復又重復，讓人有源遠流長而綿綿不絕之感。

（二）小壺快沖泡法
以150 cc以下的“小壺”沖泡普洱茶，別有一番風味。茶量與壺容量成正比，約壺容量的20~25％，仍以100°C以上的水溫沖泡。若是緊壓的新茶葉，則第一次的“溫潤泡”必需久一些，約30秒到1分鐘，使緊縮的茶葉開展，然後才快沖快泡。如果是老青茶，若不想在溫潤泡中浪費太多的“好”茶湯，則可有個變通的方法，即以所煮尚未滾沸的水來溫潤泡（也許水溫在70℃以下），如此既能把茶葉泡展開，也能起洗滌茶葉的衛生作用。
如果是散茶，則溫潤泡5~10 秒沖洗即可。如果是細嫩芽頭的散茶，好比【白針金蓮】便是不能以太高溫來沖泡。沖泡散茶，用壺不宜太大，或茶葉量不宜太多，否則會因為沖泡不及而使得茶湯過濃，如此不只浪費，搞不好還因太濃而難以下嚥。
快沖法可依個人的口味而採快沖快倒或慢倒；先是浸泡10秒、20秒、30秒……越是後面，其浸泡時間更要久些。若品質不錯的普洱茶，可沖泡約10 ~20 次！可真經濟而實惠！若是上等的老青茶，則越喝會越甘甜。
如果是新的青茶(十年以內)，比如【古雲海圓茶】系列的，又或是不到二十年陳放期的【江城磚】，則不宜太高溫沖泡，可把熱水拉高或沿壺口邊緣沖注，或以所謂的“細水長流”的高沖注法來沖泡，以便降水溫，免使茶湯過於苦澀。

（三）炙泡法
多少茶量不定，也可依上述兩泡法的量而改變。把茶葉剝得米粒大小，放在一小盤子上，以防熱夾子夾起，在酒精爐上搖動炙烤。待香氣飄出，即可放入壺(不管大、小壺)中沖泡，可隨時運用上述二法。
炙烤時間不宜太久，否則沖泡後的茶湯，其喉韻將乾燥而鎖喉，而且還會焦苦。茶葉可一次過多烤炙些，並以不鏽鋼罐裝起，待數日後，其茶香更飄逸，其茶滋更醇厚。多以老熟茶為妥，如紫天熟圓茶〈即藍天公司8592圓茶〉、7562、8062或8562等茶磚。工夫高的，則可在沖泡後有紅豆湯沙沙的質感。
品質優良的茶，沖泡後喉韻溫潤飽滿而厚重。
以個人的經驗，炙茶泡法不宜以太老或太新的茶來製作，比如【73厚磚】便不能烤炙，因該茶已趨於碳化，再烤下去，只有沖泡出來後的苦味，有類於燒烤枯葉般的怪味。
太過新的茶，沖泡後更見苦澀。

（四）煮悶法
這與第三法相似。只是炙茶後，把些許炙後茶葉放入可煮熬的大壺，以中國宜興紫砂為妙，再把滾湯熱水注入，壺蓋掀開，放在火上煮。一旦水面冒泡，則以文火熬煮2分鐘，熄火，閤壺蓋，悶約10分鐘，再分配出去即可。若工夫厲害的，也可煮熬出紅豆湯的滋味！
另一種煮法，就是直接把茶葉直接擲進可煮用的紫砂茶壺，不必閤蓋，待水滾沸後，改調文火一直讓它煮用，要喝就喝，喝完再添加茶葉再熬煮。

（五）青熟茶摻和
在製茶工序中，自渥堆法出現後，便有了青熟毛茶摻和的併配（約1995年後）。而在喝茶當中，如果手上的新青茶太過嗆氣，或手上的熟茶帶著太強的黴倉味，則可考慮把新青條索與新熟條索混摻一起來泡製，類似調酒一樣，能調出美味的普洱茶滋。如此新青茶的嗆氣與熟茶的黴倉味將互相吸收而抵消。
有個缺點是：新青茶將抑制熟茶的水浸出物，使得茶湯色比原有熟茶湯色遜色許多。
當然這方法乃不登品飲老饕者大雅之堂，貽笑大方也說不定，然多一種嘗試，又何樂不為？誠如雞尾酒(cocktail)，豈不又是文人雅士的玩意兒？

從上述可得知，沖泡普洱茶的方法良多，不一而是，根據茶品或個人喜好，甚至個人時間及空間上的關係而選用不同的沖泡法。可以大壺泡，喝個一整工作天。也可熬煮一大壺老熟茶喝個夠，既不傷胃又滋潤喉頭，何樂不為？

二 程 序

如果真的上述方法不能登大雅之堂，則就有以下較細膩的泡法。

1 器具 沖泡陽剛性普洱茶，宜用質地較堅硬的茶壺；如泡陳柔普
洱，則用較軟性茶壺。為配合普壺洱茶的自然古樸，不宜
太精細的茶具組合，環境亦力求簡單樸素。
2 賞茶 將型茶或已散開的普洱茶盛放在茶碟中，請品茗者輪流觀
賞。如果用從型茶剝落下來成散茶，可功夫須細膩些，盡
可能保存完整的茶葉片，以觀賞其沖泡前的條索及沖泡後
的茶底。
3 燙壺 左手提煮水器，將沸水沖入空茶壺，並右手運茶壺。目的
在於除去壺中的雜味，並且將茶壺燙熱，以增加泡茶時壺
中的溫度。
4 置茶 將大家欣賞過的普洱茶，加以整理後，利用茶則、茶叉將
茶葉撥入茶壺。

5 溫泡 左手提煮水器，將沸水沖入茶壺，約半壺量，快速以右手
執壺，將壺提起運轉三至五次，然後將茶湯倒去。或可倒
入將要用的茶杯中，順便溫杯。

6 沖泡 再次向壺內沖入沸水，茶水四溢以溫潤壺身，並使碎沫和
泡沫流去，蓋上壺蓋。
7 瀹茶 將茶壺放置適當的位置，小壺沖泡留放約三十秒；大壺燜
泡則三至五分鐘或更久些。
8 涮杯 在燙壺同時，或利用溫泡后的茶湯水，進行涮洗茶杯。將
沸水沖入杯子和茶海中清洗，應該用茶夾挾起茶杯一一涮
洗，以示衛生。洗後放在適當位子。
9 運壺 右手將茶壺提起，左手按壺蓋輕輕運轉三至五次，使茶汁
完全且均勻地溶於茶湯中。如果功夫夠，可只用一手的手
指扣壓壺的（壺鈕）。
10 倒茶 將壺中茶湯倒入茶海內，目的在使茶湯濃淡均勻，再將茶
湯由左至右分別倒入茶杯中，每杯倒至七分滿。所謂七份
茶水，三分人情也。
11 奉茶 奉茶時由最右一杯開始奉茶，先奉給桌前最左邊的茶友，
而茶盤上最左邊一杯留給泡茶者自己品嚐。
12 品茶 品茶時不應喝涼的，也不喝太熱的，否則無法品出茶香滋
味。以拇指與食指拈起杯口，無名指抵住杯底，手腕往內
扣，飲用時可運用無名指頂抵杯底，而把杯中茶湯傾入口
中，如此才不致仰頭引頸而不雅。品普洱茶應當是先聞茶
香，再欣賞湯色，隨後徐徐入口，在口中感受茶湯全面的
品味，再吞飲。








瞭解了普洱茶的全部沖泡的過程方法，閒暇之餘能為自己，更可為親朋好友沖泡一道好普洱茶。在泡茶品茗時沐浴在寧靜、自然古樸的氣氛中，可以找到了極高貴的藝境。同時亦可在和諧的氣氛裡以茶當酒，以茶會友，增加生活的情趣，進入一個簡單而自然的境界。
無怪乎咱先輩《阿Q正傳》的作者魯迅曾作類似的感言：

有好茶喝，會喝好茶，是一种清福。不過要享這種清福，
首先就必須有工夫。其次是練出來的特別感覺。

最後，要交待的是，新茶過於新鮮刺激而苦澀濃釅，難於入嚥，也許只適合收藏，待十數二十年陳老轉化後，又是一批“老茶”的出現，所謂“祖父做，孫子喝”嘛，週而復始，本也應該。至於老茶，喝一片少一片，總不能大量飲用，更遑談牛喝粗飲，當然要三兩知己坐下來慢慢細品咯！因此，咱們能大量飲用的，也能適合各年齡層的，大概也只有既經濟實惠而又營養保健的熟茶了！
或許以下列三句話作結束吧！

喝熟茶 藏新茶 品老茶