普 洱 茶 茶 品 的 選 購（二）
張 極 琴

貳 普 洱 茶 的 選 購
1660年到1870年（康熙年間至同治年間）是中國雲南普洱茶的全盛時期，對於那些終日飽食山珍海饈的宮廷人而言，普洱茶正是消油解膩的好東西，連稍後的老佛爺慈禧也養成“冬喝普洱夏飲龍井”的飲茶習慣，無怪乎愛新覺羅溥儀曾對舒慶春（即“老舍”）說：普洱茶品是廷中身份的代表！
2002年度在雲南西雙版納所舉辦的“2002中國普洱茶國際學術研討會”中，曾定義

普洱茶是源產於滇南瀾滄江流域，以雲南大葉種茶樹鮮葉為原料，經殺菁──揉捻──晒乾加工而成的晒菁毛茶，以及從晒菁毛茶為原料壓製而成的各種緊壓茶，經長時間的貯存演變而成，或以晒菁毛茶為原料，後經發酵加工成各種普洱散茶和普洱緊茶。

定義中只提到葉種，卻未提及樹種，理由或許當要照顧廿世紀六十年代爾后的灌木樹種吧！
如何從條索及茶底去判斷灌喬木及大小葉種，筆者再次冒險提出一些資料供各位初學者參考，切記：此不是放諸四海皆準的原理原則。






樹種 葉 種 沖泡後茶底外形 茶 滋
喬木 大葉種 梗粗壯油綠而軟柔，且韌性強，脈絡清晰，肉身肥壯潤腴面，蟾蜍葉表面。 苦在舌根喉頭及舌面，糯米樟香，回甘舒服，生津活潑，自然渾厚的氣勢，留底久遠。
喬木 小葉種 梗粗軟柔且韌性強，脈絡清晰，唯葉身薄弱而淺色，蟾蜍葉表面。 苦在整片舌頭，回甘生津，厚順。
灌木 大葉種 梗細而早硬易折，脈絡清晰，肉身單薄，細條綠色。葉面光滑。 澀在全舌面，留底微弱，稍縱即逝。
灌木 小葉種 梗細而早硬易折，脈絡不清，肉身單薄易碎。葉面光滑油亮。 澀麻舌尖，淡薄輕利，平淡無奇而乏味。














表二 喬木灌木及其外形與茶滋的粗判

有人誤以為大葉種茶必定葉面寬大，所以才有茶品上標一片手掌寬長的茶葉來號召“大業種茶”，其實廠商根本沒說啥，只是消費者的心理作祟……
還有標上“野生型原茶樹”的字眼兒……樹種的野生是否能飲用，目前仍無足夠的科學依據作定論，至少筆者曾飲用如此的茶品，且屢試不爽－－腹瀉及胃絞疼。
其實，葉種大小與葉面的面積毫無絕對的正比關係，有時大葉種的茶葉往往較小面積。

不管如何，多喝多看多問多想，大概也可以成為箇中好手！總不能拿著資料到茶庄茶舖去對照選購吧！你會敢做，恐老闆伙計也敢把你攆出去，少一個顧客不如少一個“踢館砸牌者”！也不妨老套一些的說法：多交“學費”買回家多喝才能了解個中三昧。
其實敢說一句，自癩痢皇帝朱元璋的號令“罷造龍團唯采芽茶以進”起，阮福《普洱茶記》一文提出“三種八色”的注釋下“五千重團茶，三斤重團茶，四兩重團茶，一兩五錢重團茶，又瓶盛芽茶蕊茶匣盛茶膏，共八色”止，可以看出普洱茶茶品有三類，即團茶散茶與芽茶膏。到了1925年周丕儒的茶庄所出產的【可以興】純青茶磚十兩重，1902年下關壓碗形的沱茶，再來……
目前市場上看到的，普洱茶成品種類有兩大類，即“團茶”與“散茶”，團茶又分圓茶（磚茶、泡茶、緊茶）多為大宗，其次為……
加上2002年11月24日展開的“國際貿易廣州春秋季優質茶評比會”，由183種茶葉種類中，100g的宮廷普洱茶由一位廣東客商以十九萬八千元人民幣最高拍賣價標去后，進入第三波的普洱茶，更是水漲河飛。
到處林立的茶庄茶舖茶行茶館多標以“品質保證”，再爾“浮動律”的商業手法，各種品牌以不同包裝的商品琳瑯滿目。
新的茶新鮮喝，如果從未真正接触品茶的初學者，建議先從部分發酵茶喝起。如果是對普洱茶的初學者，則宜以熟茶為起點，再爾新鮮生春茶始，循序漸進，才不致于“淪落”到沒茶喝的地步，同時也不須計較陳期樹種葉種等問題，如此才不必太辛苦！
若說專對普洱茶品飲者而言，或者懂得選購後，上述初學者為初級，則下所列是中級或以上之品飲者所能感受的了（請注意：因為對初學者馬上告以“如何如何 ……”只能是束之高閣的空談，因上述關於“初學者”，“中級者”只不過為圖方便，并無任何階級差別的不必要的價值判斷）。

以下便是筆者常常遇到的一些盲點。

一 不以錯誤年代為標竿

普洱茶，發源於雲南，盛行於港台，暢銷於東南亞，其魅力不可擋。有實物可考的茶莊也可追溯到清初盛世雍正年代的【瑞貢天朝】……儘管各老茶莊的後人處處在，可惜已不復當時的盛況，更甚者，這些後人都不曾看過其先輩的製茶過程，就遑論啥老傳統的製作過程了。
至今，普洱茶經歷了三次波動，不管韓國，馬來西亞，還是中國大陸，到處林立著“專賣店”，自然越炒作越離譜，加上祖輩孫兒飲的古訓也是無法逃避的事實。“喝一片，少一片”本來就是普洱茶的結果，難怪吾大文豪蘇東坡慨嘆“月圓還缺缺還圓，此月一缺圓何年”了！
由此，專賣店的林立，某個層次上雖是商場競爭的好現象，可是缺德的商人謊報年代，甚至拿《普洱茶》一書中的圖照作版本照像加工，幾可亂真的內飛內票充斥普洱茶市場，紅彤彤響噹噹的【紅印圓茶】到處是，越賣越多；包裝精美，紅色豔麗……箇中老手當然不受騙，可新手可就嗚呼哀哉了！只能阿Q一些：算是交學費學東西吧！誰叫俺生不逢時？
照相印製，泡泡水，烤一烤，晾一晾，再故意破損些，如此便是七八十年的【雙獅牌同慶號圓茶】了……
40年代的熟茶？渥堆法成功研發出也只不過是70年代昆明茶廠首次推出的……太扯了吧？
年代？
只是個參考而已。 或許真的要多交學費吧！

二 不以偽造包裝為依據

誠如上文所云，不德商人為求牟利，乃不擇手段，照像影印內飛內票，甚至外包紙，還不“惜”成本仿得很“逼真”，“如假包換”：60年代的“江城圓茶”，其茶面烏溜溜地渾厚肥壯的條索……加工與減料的目的只為了個“利”字。

三 不以深淺湯色為藉口

普洱茶，不管青熟茶，其湯色必需透澈見底，絕不含糊，更不黏糊。熟茶的湯色除透澈外，儘管已碳化碎屑，可是其底要不黏杯，喝後也不生痰。如果沖泡出來的茶湯深濃墨色，則表這茶不是渥堆發酵過度接近碳化，便是說明這茶過度受潮，如同表一的說明一樣，茶香是霉味或中藥草味，則這茶才從溼倉處拿出未透氣。還有，方沖注出來的茶湯面上、像油浮在水面上的蒸霧很干脆俐落，不拖泥帶水，而且將停留許久，更重要的是，飲喝後不會胃脹風或不舒服。
順帶一提，不管青熟茶，還是老新茶，才從倉庫拿出來面市，肯定倉味極重，必須過一段日子才能飲用。因此，奉勸各位，剛買回來的茶品，拆封後必須給它攤開一陣子，約半個一個月後沖泡飲用才更見美味可口。
四 不以添加味道為假象

茶的收藏地點不妥善，只會帶來汙染。百味雜陳的廚房，浴室周圍的空間，中藥鋪的設備空間，悶騷不通風的閣樓，當然絕不是藏茶的好地方。因此，舉凡點燃檀香、沈香、線香的茶舖，絕找不到啥好茶。古人云：“茶性淫，易於染著，無論腥穢及有氣之物，不得與之近，即名香亦不宜相襟。”即是此理也。
參香、棗香、梅子香，相信只有熟茶才有的茶香，前面已交待，那都是陳放過程中的一種氣味，並不是普洱茶的原香。就筆者的經驗，這些茶大多湯色深濃渾黑不透澈，仍可飲用，但其茶滋只有趨近碳化，而且不要說沖泡後的茶底，連沖泡前的條索都已見斑剝碎屑。恐要及時飲用，不宜再陳放。而且在飲用後，許多朋友都有脹膩感，甚至胃脹氣……
……檀香普洱…嗯，滋味是不賴的！

五 不以霉味倉別為號召

說實在的，地方乾爭，通風良好，溼氣不重，不囤雜物，那就是良好的環境，就不會出現棗香、蘭香或梅香的40年代的熟茶了！
儘管是熟茶，有倉味是正常的。剛拆封的茶品，最好不要馬上飲用，必需把它攤開“透氣”半個月一個月，好讓它回氣透味，倉氣消退，泡起來就不會過緊而影響口感。
還有，如果囤茶過多，則必需不時地把上下裡外層的藏茶搬動，好讓其透風。
或者，如同調酒般，可嘗試用新青茶來調配倉味重的新熟茶，如此，至少能掩蓋些過濃的倉氣霉味。不然就在沖泡上考驗功夫了！

六 不以樹齡葉種為考量

茶底渾厚油亮，葉面粗糙，主支脈清晰，梗條粗壯而質軟且軔性強。茶湯喝起來，新茶雖苦澀在舌面或舌根喉頭，卻能回甘生津不斷，留底悠久氣韻強，讓人回味無窮而源遠流長，耐人尋味。有這樣口感或茶滋的茶品，便是好茶，如果是新青茶則宜以收藏。當然，這要考量其採摘季節：春茶湯面多毫毛，不耐泡，清新有餘，氣韻不足，只能新鮮飲用，不哂收藏；夏茶則易枯、悶、乾，口感澀麻難忍；秋茶則已氣勢穩當，飲新藏舊兩相宜。
標榜野生型或啥大葉種或生態（即“有機種植”）普洱茶，或以一大片茶葉浮附在圓茶茶面上的，又或以普洱茶茶樹槲寄生的“螃蟹腳”藥普洱茶，不然就是“千年老茶樹”……
古書云“二十年目睹之怪現象”，今豈云“X X年目睹普洱茶品之怪現象” ?！
（筆者案：上述六點標題，乃借用李義榮先生的用語，見《普洱壺藝 Ÿ 印級茶篇》，2005年5月號，台灣五行圖書出版）

參 結 語

普洱茶，其要點乃在“真性”與“陳味”。

真性是普洱茶的生命根源。真性，表現在“生”與“長”。
生者，本性、質也。好山好水好茶林，雲南大山氣韻強。樟樹成蔭氣交感，喬木大葉。
生者，製作的工序，採、炒、揉、曬、秤、蒸、壓、乾。換成現代用語，即“採摘”、“炒菁”、“揉捻”、“曬菁”、“秤重”、“蒸軟”、“壓製”、“晾乾”，最後為成品。
長者，收囤的環境條件。
大量囤放，群起群落，以免落單與寂寞。借著氣感散發，使茶與茶之間互相吸收對方釋放的氣息。相對溼度控制在75 ％以下，不能過低，因為轉化緩慢；也不能過高，由于陳化過快變溼倉。通風良好無雜味。一年半載後，還要前後上下裏外對調互換，讓其“氣息”總有透散的時候。
陳味，指的是藝術表現的力量。包括普洱茶品的陳期與泡茶者的工夫與心態。
泡茶者“也許”須要如此的使命感：把茶品泡得起死回生。
切記：普洱茶的沖泡方法與其沖泡環境及配備，都須樸素自然，不必過於繁冗複雜。
最後，
茶，都能喝。只是能不能“品”而已。
好比塗鴉，都是繪畫。只是要進入藝術天堂，就必須經歷無數苦難，才能臻大雅之堂。
此兩者，殊途同歸，讀者當思量之。