普 洱 茶 茶 品 的 選 購（一）
張 極 琴

壹 前 言

甚麼叫做好茶？
好的普洱茶應具備甚麼樣的條件？
早些時候，雲南的普洱茶茶品為符應世界衛生組織的呼籲，都在成品上標以“有效日期”。後來只標以“製作日期”。旋啥日期都不標明，恐已對普洱茶的【越陳老越真醇】的特性有所認識，加上在第二屆海峽兩岸茶葉科技學術研討會發表，得出結果：普洱茶貯存年份愈久，PH 值愈高，總生菌數愈低(據2001年11月21日臺灣《民生報》報導)。
如此，是不是真的越陳老越香醇？

一 現在普洱茶市場的乖現象

目前普洱茶市場流行一種商業行為，即“浮動律”：大量設置銷售站以吸引初學者，讓其暸解普洱茶茶類。等到某個程度才細談“如何品飲”。這在“認識普洱茶”的推動上，無可厚非是值得嘉許的。“喝”茶層次不必暸解太多，只要“量”不求“質”，“喝”就好！等要“品”時才細問長短。也就是說，業者有“心”去等要上層次的消費者出現，才好好地教導。
還有，普洱茶市場也碰上一個問題，業者為了牟利或盈利，每當某一“特別”包裝的茶品出爐，就想盡方法去推銷，講得天上有人間無的“絕品”。
“初”學者會成長與學習的，教訓買得多了，“學費”交多了，自然而然普洱茶的品飲工夫也會與日俱增！屆時，當事者給予消費者的信譽恐將跌入谷底，甚至消失殆盡！
還有一個狀況：普洱茶茶品製作廠每推出一批茶品，都在測試市場反應，若反應良好便又“大量”製作。這在銷售上固然盈利不少，同時也引起不少文化事業的推動力。壞就壞在：當出產第二批時，根本與第一批的質感不一致，簡單一句話，即配方不一！
這叫消費者如何對廠商有信心？

天無絕人之路，絕人路的是當事者自己！
講到普洱茶茶品的選購，有些觀念必需交待清楚，即：採茶季節性的問題，乾溼倉的問題，還有茶人的心態問題。

二 品飲者的心態

年齡層很重要！
如果是完全沒喝過茶的年輕人，他若問要喝甚麼茶入門，則建議先喝部份發酵的清香茶；如果對方是壯年又是初入門者，則依據中藥性（綠茶藥性屬“寒”；鐵觀音屬“涼”；武夷岩茶屬“熱”；紅茶屬“燥”；普洱茶屬“溫馴”）的考慮，將建議喝普洱茶；還有，假使對方已是部份發酵茶的老饕，已習慣了部份發酵茶的藥性，則介紹另一種茶類－－普洱茶－－的多一種享受。
還有一點要交待的是，新茶過於新鮮刺激而苦澀濃釅，難於入嚥，也許只適合收藏，待十數二十年陳老轉化後，又是一批“老茶”的出現，所謂“祖父做，孫子喝”，週而復始，本也應該。至於老茶，喝一片少一片，總不能大量飲用，更遑談牛喝粗飲，當然要三兩知己坐下來慢慢細品咯！因此，咱們能大量飲用的，也能適合各年齡層的，大概也只有既經濟實惠而又營養保健的熟茶了！

考量了上述三者的藥性與健康，則進入另一個狀況：

初學者粗喝牛飲，上層次者慢品細飲。

孔子說：“飲食男女。”告子也曾說：“食色性也。”本來關乎本能本性的知覺(perception)與感覺(feeling)都是很主觀(subjective)的。人的七情六慾本即很難抓得準……
什麼叫“好茶”，實在見仁見智，對一個新手而言（哪怕是老饕），以下的步驟或許可供參考：
一 喜歡喝它。
二 喝後口腔會有源源不絕的唾涎，沒有痰膩感，也沒有乾燥感。所謂“先苦後甘”，要不就是“先澀後潤”。有痰膩感可能是因為茶葉農藥太多，無法清淨，使得茶友在喝茶時，唾腺“冒然”地激發出許多口水，因過度激發而覺得黏稠。還有，苦後而甘，則這茶至少還能喝，否則就是鎖喉；反之，若澀後無甜，則會乾喉。乾喉或鎖喉都是因為喉頭肌肉驟然收到刺激而收縮所致。
三 苦、澀，本來就是茶的本性，誠如前文所云，苦澀要就整個舌頭或口腔都有感覺，而不是只有局部的苦澀感，比如以前曾說過，喬木大葉種普洱茶的茶滋是苦或澀在整片舌頭，而不是像灌木小葉種般，只會在舌尖部位澀麻而淡薄輕利。
四 最後，根據苦澀感在口腔上停留時間的長短而去斷定該普洱茶茶品能收藏否，這就是坊間所謂的“茶底”或“茶氣”，有的茶友則稱之為“茶韻”。

歸納上述四點，可得出一個結論：

值得收藏的普洱茶茶品，沖泡後的茶湯，喝起來雖有苦澀感，其感覺將從整片舌頭延伸至喉頭，雖苦澀卻回甘，並唾涎津液不
斷，給人以源遠流長的舒服感，致使喝茶者會主觀地“一直想喝”。

至於粗喝牛飲的初學者，喝普洱茶的感覺，只要喜歡喝它，並且一直想喝它，那就是好的普洱茶了！
另外，好茶不怕淡薄地飲用，有時還因“淡”而把茶性逼出。更重要的，從保健衛生的角度言之，濃茶不宜多飲。否則將不能怪飲茶者有個歪念頭：茶的品質是否不佳，因淡薄飲用將喝不出真茶滋，所以才沖泡得濃厚些，以掩蓋事實？

至於要上層次的品飲者又該如何呢？

三、採茶的季節
好山好水好茶林的雲南，怕寂寞的普洱茶樹，必須群生群長，加上樟林的遮蔭下，普洱茶樹本身也因樟腦的逼迫下，其營養成份更見滋長。終年多霧無冬季的雲南，茶農採茶的時間大多在2月到9月，9月以後就是採樟腦的時候。2月起，所採的茶為“春茶”，5月起則叫“夏茶”，7月起叫“秋茶”。
春至風起，大地回春，百物待興，而蟄伏已久的動植物也依其自然性而蠢蠢欲動。植物而言，都在萌新芽，“清新自然”本即是春芽萌動的特徵。普洱茶葉也不例外，因此所製作出來的茶品也是“清新自然”，喝起來很爽口，甘香飄逸，齒頰留香。美中不足的是，春茶只能新鮮喝，不能長久飲，“清新”有餘，卻“餘韻”不足。套句用語：不夠“Ummp”。立即飲用，短期消盡倒無妨，貪新鮮嘛。可是若要收藏成子孫飲用的陳品，則就因其基本功底不足（春茶氣不強韻不足）而造成無法功力深厚，屆時二、三十年後，只能當有茶湯色的飲料來喝了，更誇張些，它將無法登堂入室地品飲。
四月末開始，就是夏茶的時候。夏天對雲南來說，更是大雲大霧，而茶葉本身已受前春的激勵與滋潤，更為茁壯與茂盛，因此其口感也跟著粗壯而強烈。喝起來有種展不開來的口感，悶悶的挺不舒服，更糟的是，苦或澀倒無妨，過後卻使得喉嚨乾燥，即所謂的“鎖喉”現象出現，整個口感很不自在，甚至望之卻步。“乾、悶、燥”正是夏茶的寫照。
七月了，秋風始動，夏天帶來的燥熱火氣該退的都退了，雷同人生一樣步入中年，腳步穩健，不亢不卑，不疾不徐，那種味道，耐人尋味，很耐看。同時從地底吸收而來的營養也已很充足而穩當。因此這時候的茶品，輕鬆自然，變化穩當。其成品茶湯入口雖濃釅苦澀，卻見功底穩打穩紮而能耐人尋味，待日子一到，咱子孫輩時可就能陳化轉韻了！

春茶，清新有餘，餘韻不足，可喝不可收，初學者之所宜；夏茶，悶懟乾喉而急躁不穩定，不宜馬上喝；秋茶，百廢興建已畢，世局穩當，安穩自然，宜以收藏為上。

四 乾倉與溼倉的差別

普洱茶本來就是怕孤單寂寞的茶類，不管是在原生長的茶樹環境要“茶林”，連成品後的囤放環境也要“群起群落”，好讓成品間能互相釋放與吸收對方的茶氣，週而復始，如此茶品才見陳化均勻。這種陳放環境的倉庫，有人稱之為“氣倉”。
至於乾倉和溼倉二者，有人常會與青茶及熟茶混為一談。這是兩組不同的概念，前者（乾倉、溼倉）指的是囤放的環境，後者（生茶、熟茶）指的卻是製茶的工序。
乾倉，一般品飲者的認同，指的是相對溼度75％以下，無雜味，通風良好的倉庫環境。讓普洱茶葉自然囤放而陳化。
溼倉，有幾種因素，一種是不小心受潮弄溼，那是沒辦法的事。另一種則是人工溼倉，即可以使環境潮濕並加高溫度，讓茶品加速陳化。為了“立即飲用，兼具陳味”的效果與商業盈利，大概也只有香港業商者在用，以供應香港各處“一盅兩件”的茶樓。
囤放環境如果過於乾燥或潮溼，都不利普洱茶的陳化。過溼，黴菌滋長，茶品發霉，出現白霜、黃霜或綠霜，甚至發霉而霉味重，雖耐泡卻已失真性，而且對有胃疾者很見效－－胃氣盛、胃脹風。
如果過乾，普洱茶的陳化將受到阻礙，陳化時間就大大拉長了。

曾有人如此說過：凡是經過香港的普洱茶茶品，一定經過人工的加速陳化過程。簡言之，就是：凡是經過香港出來的普洱茶茶品，都曾是溼倉的。

不知如此的說法是否太過或太狠？

由此衍生另一個用語：進倉。

“也許”業者為了讓茶品早日面市，就想盡辦法加工，好讓顧客能及早喝到品質優良的茶品，於是，先把茶品囤放在溼氣較重較大的倉庫裏，讓黴菌滋長一段日子後，再轉放溼氣較底的倉庫繼續陳放，以抵消過多的黴菌。
或者，收藏者的環境“不慎”過於潮溼，無妨，再轉放在乾倉中，其運氣好者，雖稍有受潮，卻也不失其真味真韻，則也屬好茶。比如鳳山茶菁的茶品－－文革時代的大口中【水藍印】，有部份便是如此的結果。
由此可知，茶底很重要。

至於“生茶”與“熟茶”，那是工序上的問題，前者是不經渥堆發酵而成的茶品，後者則是經渥堆發酵的茶品。
一般而言，傳統製茶工序如下〈指的當為生茶〉：
採 炒 揉 曬 秤 蒸 壓 成品
自1970年代爾後，多了個 “渥堆法”，其工序如下：
採 炒 揉 曬 渥堆 秤 蒸 壓 成品。

從上文得知，普洱茶品，不管生茶或熟茶，都有乾倉與溼倉之分。

玆把在乾倉與溼倉下的生茶與熟茶，其所造成在外形上的差異點列下：

類別 乾 倉 溼 倉
青 茶 熟 茶 青 茶 熟 茶
條索 油亮結實 乾 脫落 鬆蓬 暗栗 緊密 暗淡 糊塗一團 分釐不清
茶香 原普洱茶香 熟味 中藥 紅豆味 霉味 泥味 霉 腥 倉 膩 泥 藥味濃
茶湯 栗黃轉栗紅 暗栗黑透澈見底 暗栗黑褐 不耐泡 暗栗褐
茶滋 潤、滑、生津、甘甜 潤喉 甘甜 沈厚 滑沙 刺 澀 青腥 生痰 酸 乾喉 鎖喉 生痰膩 胃脹
茶底 活性 柔韌 飽滿 乾瘦 老硬 不易開展 栗黑 乾涸 黏稠 易有碎末 碳化 黏杯
表一 青、熟茶與乾倉、溼倉之略判

其實，受潮茶乃是環境所致。在普洱茶的成品後，因所放置的環境，其相對濕度過於高，且溫度又過高，造成黴菌的滋長，而使茶質有所改變。熟茶則是茶箐在殺箐揉捻後，經渥堆的加速陳化的程序，再壓製成品。這是根本上的不同，一為壓品前渥堆工序，而另一者則為成品後所置放的環境所造成。換言之，熟茶是工序所需，受潮則是環境所造。
因此，遑論青茶或熟茶，若存放不當，則有受潮的可能，也就是說，不管青茶或熟茶，都有乾倉與溼倉之分。
值得一提的是，就個人經驗，第一批熟磚(即渥堆磚) －－【73 厚磚】，其味已逐漸淡化，有的只是沙沙的喉感，木質化的炭(香)味沉香，茶底已黑褐色，葉肉呈剝落貌。而另一種三、四份熟毛茶壓製而成的【7562磚】(1975年製)，或陳期十來年臨滄縣三、四分熟的【銀毫沱茶】(100 g)等等的判斷，熟茶自出爐始，其陳放期約30～40年，爾後即始木質化，而只見脈絡展現，葉肉脆碎的碳化結果。最後，將索然無味。
至于青茶的陳放期最大的極限，就北京老茶人王郁鳳氏曾嘗飲百餘年的清宮遺物【人頭貢茶】后，說：“茶味陳化單薄。”以陳期約百年的【福元昌號圓茶】言之，“陳韻微甜。”再以生命力道極為微弱的百年【同慶號圓茶】，以及生硬剛烈茶性的【紅印圓茶】來對比，約略可擬出青茶的陳放期，可達100～150 年左右，過後便流入“碳化”的衚衕……或許流入品飲普洱茶的最高境界－－無味之味而齒頰仍留香？

順帶一提，有些挺有趣的名詞兒：棗香、參香。
那只不過是倉氣霉味吧了！
中國人總是要“美”其名嘛！
或者，中肯些，那是茶葉內的茶多酚起化學變化而產生的【香精】！？
還有，儘管渥堆發酵是在一九七零年代才正式研發成功，可其技術早在之前已有之，比如【鼎興號】茶莊的圓茶或緊茶，其條索都略帶發酵成份。（這或許還包括另一因素：毛茶在馬幫茶隊的運輸過程中已開始“發酵”，等到壓製時已混掺了。）

由此可見，普洱茶界有一句俗諺：祖輩製作我輩喝，咱們壓製子孫輩飲用。想正是普洱茶的魅力處吧！

經過上面幾個觀念的澄清，讀者應莫略可以知道如何選購普洱茶茶品了吧？