2006-09-06 08:12:40mimiccv
普洱茶藝文化（五之二）
普洱茶文化講話（五）
張 極 琴
普 洱 茶 的 製 作 工 序（二）
三 熟茶的製作工序
上述二者乃指1967年以前的【滇青】茶製作工序，也即俗稱的【生茶青餅】，不管散茶或形茶，其工序一樣，原料也無不同，差只差在所壓製的形狀不同而需以不一樣的模型，比如碗狀的“沱茶”及方形的“磚茶”等。
1970年代而後，【中茶公司】研發出加速陳化(或醇化) 的“渥堆”(heaping with high moisture or humidity, 或可譯作moistening or humiditification，據聞乃引進自廣東的“發水茶”而改良之) 方法，即茶葉經殺菁揉撚後，場所清潔，無異味，無日光直射，室溫保持25°C以上，相對溼度85%左右的條件。若一、二級細嫩的茶葉，則需篾墊上鋪15~25公分厚，並蓋溼布，需翻動一、二次。若為三、四級(今俗稱“一心三葉”)粗壯的茶菁，則堆高100公分，寬70公分，堆溫控制在40°C以下，否則需翻堆。如果在初揉後葉水份比重60%，則需再撒水，比率為一百公斤茶葉量撒水六公斤。渥堆時間8~12小時，做到均溫均溼的要求。
【筆者案：現今各廠公開其法，有云渥堆體積10 x 3 x 1 m，時間為三週至四週。
說起茶葉發酵後才壓製的工序，早已有之，比如鼎興號茶莊壓製的圓茶或緊茶，都摻有發酵毛茶。這到底是先行發酵後再摻和而壓製，還是如陳椽等學者云，毛茶運輸過程中，為免過於乾燥而碎裂，就在毛茶上潑水……就不得而知了。】
也就是說，【渥堆】是靠“溼”及“溫” (wet and high temperature)的囤堆方法，使茶葉內青澀苦鹼的成份與味覺大為減弱，然後壓形而乾燥而成產品，俗稱【熟茶】(matured tea)，與向來在殺菁揉撚後直接壓製成形並乾燥成銷售品的【青茶】(unriped tea)相對稱，形成目前雲南銷售國外(中國內陸除廣東外，少見【熟茶】，而多以滇青為點)的兩大分類及暢銷茶(當然還有其他如紅茶或綠茶，甚至烏龍茶) 。
【筆者案：上述英譯名稱，乃個人主觀意譯，精準與否，當將貽笑大方。】
【熟茶】，依【時間】的掌控而有“幾分熟”的現象。勐海茶廠出銷的外印藍色7562的磚茶，及8062、8562，臨滄縣的“銀毫沱茶” 等，都是渥堆時間的不同而有“幾分熟”的現象。比如7562磚茶，便有四、五份熟的現象。其規格14x9x2.5公分，1975年的產品。淡淡的荷香，帶出新茶的韻味，砂厚而順潤，應以煮泡法為最佳泡法。
【熟茶】，1967年昆明茶廠研發成功，為勐海茶廠採用並於1973年出版了一批“磚茶”，規格14×9×3.5公分，重量與其他磚茶同為250克。可能由於第一次壓製磚形茶而不敢壓製過力，也可能是用五級老粗茶菁作原料，在渥堆時太過蓬鬆，因此造成與其他同重量的磚形茶的厚度不一樣(其他茶磚的厚度多為2.5公分)。
還有，品飲者間有俗稱“73厚磚”的全熟磚形茶，光外形即看出以老粗葉子配製。沖泡後葉底呈黑色，茶湯暗栗色，重重的一股沉香，又帶有不輕的碳香，顯示出已相當“木質化”或“碳化”(carbonization)。口感順滑厚沙，乾淨俐落地滑入喉嚨，不留餘地，適合大壺泡及大碗喝。可能是老粗葉子，沖泡七、八次後，其茶底仍糾結一起，乍看似乎可繼續沖泡，其實生命已殆盡（有人建議繼續換以煮泡法）！是以，有陳期的熟茶，宜大壺泡，更要稱時喝，否則碳化現象日趨嚴重，迨葉肉剝落，只賸脈絡骨架、沖泡乏味時，徒呼無奈耳！
【筆者案：“熟茶“的研製，正值“文化大革命”的火熾時候。所以在這期間所製作出來的茶品，品飲者都慣稱為“文革磚”，有別於“73磚”。二者之差別，在於“73磚”為全熟茶，“文革磚”則是 “幾分熟”現象的茶品。再從包裝紙言之，每塊“文革磚”上都浮有藏文內飛。
換言之，“73厚磚”當屬“73磚”系列。
還有，如果渥堆掌控不良，造成毛茶過熟，而仍製成茶品，其茶品當“熟過頭，”而有難消除的濃重倉味。】
由此可見，熟茶要好，沖泡後，茶湯不膩杯，條索粗壯，茶底不會黏團糊稠，無雜味發酸。品飲時口感滑順，不易飽膩或惡心感，也不會使唾痰黏喉。
要製作熟茶，其條件也應以五級以上粗壯茶菁為底，渥堆而成，如此才不會因過度渥堆或渥堆溼溫控制不良而成品茶黴爛或發酸。
值得一提的是，目前，“加速陳化”已不止於“渥堆法”。目的就是朝著“當日出廠，立即飲用、兼具陳韻”的積效而努力，免得要等候那麼長的陳化期。方法大概如下：
【筆者案：其實，一切“人工加速陳化”的方法，其目的不外就是為了“馬上出廠，馬上飲用，兼具陳韻”。所以只要茶品好，生茶與熟茶又何妨？】
（一）蒸“熟”法。
把製茶工序中“殺青”方法的時間拉長，也就是“蒸青”階段。與其說蒸“青”，毋寧說蒸“熟”— —把茶菁蒸熟，然後才秤重壓形成品。這樣的茶品，看起來條索很老沉或老成，也很粗壯，“似乎”已經歷了無數歲月的陳化期。待一沖泡起來，湯色非常淺淡，茶滋暗淡無味，只是比白開水多了些味道。其茶滋猶用熱水燙熟的青菜一樣，水味濃重，還不如用大火炒的火味青菜般夠味道。它是經不起擺放的考驗的。
（二）青熟摻配。
一個普洱茶品飲界的用語──【青熟茶】（或稱作【生熟茶】）。之所以要併配，為的是以青茶來吸取熟茶的倉熟中藥味，反之，以熟茶來抽取青茶的新青苦澀味。如此，青、熟相輔相成，以發揮其功能，以能更快進入市場銷售。這也是商人早賣茶的一種手法。
【筆者案：就個人了解，青茶與熟茶掺配的方法，當在1995年年底鄧時海氏《普洱茶》一書出版後而有之。可能業者誤認為“幾分熟”是指用幾成份的青毛茶，與幾成份的渥堆毛茶摻合後才壓製成品吧？品飲者間當認其為“非正統”製茶法。】
還有一事要交待的是，青熟磚若併配不得法，有可能會發酸(除了一些邊境茶如“河內圓茶”、鷹麥圓茶或飛機牌圓茶等，都屬北越的茶樹茶菁所壓製，都帶有砂酸的茶滋與韻味)，那是茶葉內的“氟化物”被激發出來。過度的氟化物對人體無益，品飲者當小心為上！
【筆者案：“氟”(fluorine)，是人體骨骼、毛髮、指甲、牙齒的構成成份。它是極毒的元素，過量與不足，都影響人體健康。一人每天需消耗0.5 mg ~ 1 mg。茶葉成熟時，有500~1000 mg的氟含量，加工後(即成品後)含100~200 ppm，茶湯沖泡後可沖出六十到八十百分比。也就是說，四克茶葉加二百毫升的開水沖泡五分鐘，可約得2~3 ppm，也就是每天沖泡十克的茶葉，即已足一天所需量。氟過量，會產生所謂的“氟化症”(fluorosil)：骨骼或牙齒會堅硬，最後易脆弱而折斷。這與“骨骼疏鬆症”(osteoporosis)兩相其徑。】
（三）擺放期加溼提溫法
製成茶品後的擺放期間，把其空間弄得很潮濕，並且悶熱的狀態下打開風扇大吹特吹，讓空間的相對溼度與室溫大大提高，好讓麴菌黴變能加速成長。一般上雲南省的製作廠是少有這種技術，理由很簡單— —成本高。大多在香港的囤茶庫才會用此方法。
（四）進倉法
製成茶品後，進入高濕度且高溫度高的倉庫某些時候後，再取出另囤於乾倉中。
從上述的製作工序看出，由於把葉內細胞殺死(即“殺青”)，以停止葉內細胞的發酵或氧化作用，然後才與空氣中微生物進行氧化作用，而起另一種發酵作用，因此，普洱茶才叫“後發酵”茶的一類。又因青茶放置老久而沖泡後湯色烏黑，所以被歸類於“黑茶”(red tea)。
【筆者案：“越陳越香”的普洱茶的秘密，來自兩方面。一是“生”，二是 “長”。
生，指的是“製作工序”。其茶菁必須是來自雲南特定茶區的喬木茶菁，經傳統方法(即採－炒－揉－曬－秤－蒸－包－壓－乾)壓製而成的。
長，指的是“囤放空間”。此空間的相對溼度必須控制在７５％左右(過低難陳化，過高易黴變) ，通風乾淨無雜味，並大量囤放──普洱茶怕寂寞。】
張 極 琴
普 洱 茶 的 製 作 工 序（二）
三 熟茶的製作工序
上述二者乃指1967年以前的【滇青】茶製作工序，也即俗稱的【生茶青餅】，不管散茶或形茶，其工序一樣，原料也無不同，差只差在所壓製的形狀不同而需以不一樣的模型，比如碗狀的“沱茶”及方形的“磚茶”等。
1970年代而後，【中茶公司】研發出加速陳化(或醇化) 的“渥堆”(heaping with high moisture or humidity, 或可譯作moistening or humiditification，據聞乃引進自廣東的“發水茶”而改良之) 方法，即茶葉經殺菁揉撚後，場所清潔，無異味，無日光直射，室溫保持25°C以上，相對溼度85%左右的條件。若一、二級細嫩的茶葉，則需篾墊上鋪15~25公分厚，並蓋溼布，需翻動一、二次。若為三、四級(今俗稱“一心三葉”)粗壯的茶菁，則堆高100公分，寬70公分，堆溫控制在40°C以下，否則需翻堆。如果在初揉後葉水份比重60%，則需再撒水，比率為一百公斤茶葉量撒水六公斤。渥堆時間8~12小時，做到均溫均溼的要求。
【筆者案：現今各廠公開其法，有云渥堆體積10 x 3 x 1 m，時間為三週至四週。
說起茶葉發酵後才壓製的工序，早已有之，比如鼎興號茶莊壓製的圓茶或緊茶，都摻有發酵毛茶。這到底是先行發酵後再摻和而壓製，還是如陳椽等學者云，毛茶運輸過程中，為免過於乾燥而碎裂，就在毛茶上潑水……就不得而知了。】
也就是說，【渥堆】是靠“溼”及“溫” (wet and high temperature)的囤堆方法，使茶葉內青澀苦鹼的成份與味覺大為減弱，然後壓形而乾燥而成產品，俗稱【熟茶】(matured tea)，與向來在殺菁揉撚後直接壓製成形並乾燥成銷售品的【青茶】(unriped tea)相對稱，形成目前雲南銷售國外(中國內陸除廣東外，少見【熟茶】，而多以滇青為點)的兩大分類及暢銷茶(當然還有其他如紅茶或綠茶，甚至烏龍茶) 。
【筆者案：上述英譯名稱，乃個人主觀意譯，精準與否，當將貽笑大方。】
【熟茶】，依【時間】的掌控而有“幾分熟”的現象。勐海茶廠出銷的外印藍色7562的磚茶，及8062、8562，臨滄縣的“銀毫沱茶” 等，都是渥堆時間的不同而有“幾分熟”的現象。比如7562磚茶，便有四、五份熟的現象。其規格14x9x2.5公分，1975年的產品。淡淡的荷香，帶出新茶的韻味，砂厚而順潤，應以煮泡法為最佳泡法。
【熟茶】，1967年昆明茶廠研發成功，為勐海茶廠採用並於1973年出版了一批“磚茶”，規格14×9×3.5公分，重量與其他磚茶同為250克。可能由於第一次壓製磚形茶而不敢壓製過力，也可能是用五級老粗茶菁作原料，在渥堆時太過蓬鬆，因此造成與其他同重量的磚形茶的厚度不一樣(其他茶磚的厚度多為2.5公分)。
還有，品飲者間有俗稱“73厚磚”的全熟磚形茶，光外形即看出以老粗葉子配製。沖泡後葉底呈黑色，茶湯暗栗色，重重的一股沉香，又帶有不輕的碳香，顯示出已相當“木質化”或“碳化”(carbonization)。口感順滑厚沙，乾淨俐落地滑入喉嚨，不留餘地，適合大壺泡及大碗喝。可能是老粗葉子，沖泡七、八次後，其茶底仍糾結一起，乍看似乎可繼續沖泡，其實生命已殆盡（有人建議繼續換以煮泡法）！是以，有陳期的熟茶，宜大壺泡，更要稱時喝，否則碳化現象日趨嚴重，迨葉肉剝落，只賸脈絡骨架、沖泡乏味時，徒呼無奈耳！
【筆者案：“熟茶“的研製，正值“文化大革命”的火熾時候。所以在這期間所製作出來的茶品，品飲者都慣稱為“文革磚”，有別於“73磚”。二者之差別，在於“73磚”為全熟茶，“文革磚”則是 “幾分熟”現象的茶品。再從包裝紙言之，每塊“文革磚”上都浮有藏文內飛。
換言之，“73厚磚”當屬“73磚”系列。
還有，如果渥堆掌控不良，造成毛茶過熟，而仍製成茶品，其茶品當“熟過頭，”而有難消除的濃重倉味。】
由此可見，熟茶要好，沖泡後，茶湯不膩杯，條索粗壯，茶底不會黏團糊稠，無雜味發酸。品飲時口感滑順，不易飽膩或惡心感，也不會使唾痰黏喉。
要製作熟茶，其條件也應以五級以上粗壯茶菁為底，渥堆而成，如此才不會因過度渥堆或渥堆溼溫控制不良而成品茶黴爛或發酸。
值得一提的是，目前，“加速陳化”已不止於“渥堆法”。目的就是朝著“當日出廠，立即飲用、兼具陳韻”的積效而努力，免得要等候那麼長的陳化期。方法大概如下：
【筆者案：其實，一切“人工加速陳化”的方法，其目的不外就是為了“馬上出廠，馬上飲用，兼具陳韻”。所以只要茶品好，生茶與熟茶又何妨？】
（一）蒸“熟”法。
把製茶工序中“殺青”方法的時間拉長，也就是“蒸青”階段。與其說蒸“青”，毋寧說蒸“熟”— —把茶菁蒸熟，然後才秤重壓形成品。這樣的茶品，看起來條索很老沉或老成，也很粗壯，“似乎”已經歷了無數歲月的陳化期。待一沖泡起來，湯色非常淺淡，茶滋暗淡無味，只是比白開水多了些味道。其茶滋猶用熱水燙熟的青菜一樣，水味濃重，還不如用大火炒的火味青菜般夠味道。它是經不起擺放的考驗的。
（二）青熟摻配。
一個普洱茶品飲界的用語──【青熟茶】（或稱作【生熟茶】）。之所以要併配，為的是以青茶來吸取熟茶的倉熟中藥味，反之，以熟茶來抽取青茶的新青苦澀味。如此，青、熟相輔相成，以發揮其功能，以能更快進入市場銷售。這也是商人早賣茶的一種手法。
【筆者案：就個人了解，青茶與熟茶掺配的方法，當在1995年年底鄧時海氏《普洱茶》一書出版後而有之。可能業者誤認為“幾分熟”是指用幾成份的青毛茶，與幾成份的渥堆毛茶摻合後才壓製成品吧？品飲者間當認其為“非正統”製茶法。】
還有一事要交待的是，青熟磚若併配不得法，有可能會發酸(除了一些邊境茶如“河內圓茶”、鷹麥圓茶或飛機牌圓茶等，都屬北越的茶樹茶菁所壓製，都帶有砂酸的茶滋與韻味)，那是茶葉內的“氟化物”被激發出來。過度的氟化物對人體無益，品飲者當小心為上！
【筆者案：“氟”(fluorine)，是人體骨骼、毛髮、指甲、牙齒的構成成份。它是極毒的元素，過量與不足，都影響人體健康。一人每天需消耗0.5 mg ~ 1 mg。茶葉成熟時，有500~1000 mg的氟含量，加工後(即成品後)含100~200 ppm，茶湯沖泡後可沖出六十到八十百分比。也就是說，四克茶葉加二百毫升的開水沖泡五分鐘，可約得2~3 ppm，也就是每天沖泡十克的茶葉，即已足一天所需量。氟過量，會產生所謂的“氟化症”(fluorosil)：骨骼或牙齒會堅硬，最後易脆弱而折斷。這與“骨骼疏鬆症”(osteoporosis)兩相其徑。】
（三）擺放期加溼提溫法
製成茶品後的擺放期間，把其空間弄得很潮濕，並且悶熱的狀態下打開風扇大吹特吹，讓空間的相對溼度與室溫大大提高，好讓麴菌黴變能加速成長。一般上雲南省的製作廠是少有這種技術，理由很簡單— —成本高。大多在香港的囤茶庫才會用此方法。
（四）進倉法
製成茶品後，進入高濕度且高溫度高的倉庫某些時候後，再取出另囤於乾倉中。
從上述的製作工序看出，由於把葉內細胞殺死(即“殺青”)，以停止葉內細胞的發酵或氧化作用，然後才與空氣中微生物進行氧化作用，而起另一種發酵作用，因此，普洱茶才叫“後發酵”茶的一類。又因青茶放置老久而沖泡後湯色烏黑，所以被歸類於“黑茶”(red tea)。
【筆者案：“越陳越香”的普洱茶的秘密，來自兩方面。一是“生”，二是 “長”。
生，指的是“製作工序”。其茶菁必須是來自雲南特定茶區的喬木茶菁，經傳統方法(即採－炒－揉－曬－秤－蒸－包－壓－乾)壓製而成的。
長，指的是“囤放空間”。此空間的相對溼度必須控制在７５％左右(過低難陳化，過高易黴變) ，通風乾淨無雜味，並大量囤放──普洱茶怕寂寞。】