有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。

十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油

，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

還不如用婆婆的豬油。

葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，

如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，

任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。

所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，

因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。

大多數油類的冒煙點都在一百度以上，

所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。

很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，

通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，

吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。

其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，

凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，

但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。

所以，買哪一種油炒菜是一門學問，

以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，

提供給大家購買與烹飪時參考。

國外把油脂的烹飪方式分為︰

Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，

Low Heat (Sauces, & Baking) ，

Medium Heat (Sauteing)，

High Heat (Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌(49℃以下）的油：

除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒（100℃/212℉）、不可用中火炒的油：

包括葵花油、紅花油、菜籽油。

亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒（163℃/325℉）、不適合煎炸的油：

包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、

奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，

因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。

另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸（190℃/375℉）的油類：

包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。

椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，

但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。

如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。

而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，

都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。

這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。

若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 毛病一籮匡，

一大半原因都是因為油引起的。