梅乾蒸肉的好滋味，不單是媽媽做菜的手藝精湛，還有，她以熟練的技術，製成甘醇的梅乾菜，是這道菜香氣誘人的祕訣。

　大芥菜是客家人重要的蔬食之一，它可以按乾燥程度依序做成長年菜、酸菜、福菜，最後成為梅乾菜。

　農曆年正是大芥菜採收的時節，新鮮的大芥菜切片，與雞湯一起燜煮，一大鍋帶有甘苦味的雞湯長年菜，增添了濃濃的年節氣氛。

　要醃漬的大芥菜，曬過太陽後，在大缸裡疊放並灑上粗鹽，最後以大石頭重壓；為了鹽醃均勻，前三天，每天翻動一次；經過約十天左右的天然發酵，就有美味的酸菜可以吃了。用它做酸菜肚片湯、酸菜炒筍絲、酸菜燜鴨肉等，都是有名的客家美食。

　酸菜去掉菜心，取菜葉曬至擰不出漬汁的程度，這就是福菜了。用竹筷一根根的戳進洗淨風乾的空酒瓶中，塞滿至完全沒有空隙，封住瓶口保存。待要吃時以鐵勾拉出幾根，與排骨一起煮湯，別有一番獨到風味。

　福菜若是繼續曬至完全乾燥，再紮成一捆捆的放進甕裡，久藏不壞，就成了梅乾菜。每次掀開甕口的剎那，總有一股濃郁香味竄出。

　每當屋前的酸菜或福菜像衣服般整齊的被晾在竹竿時，水分漸漸蒸發，空氣就會含著鹹鹹的菜乾香。

　一般熟知的客家梅乾扣肉，五花肉及梅乾菜先分別炸過及炒熟後，再上下舖盤一起蒸；而媽媽的梅乾蒸肉，做法稍有不同，而且簡單易學。首先，起油鍋爆香蒜頭及五花肉，接著放入梅乾菜一起翻炒，加少許的醬油，炒至菜與肉的香氣完全融合後，再放進電鍋蒸，直到五花肉的油脂全逼出後即完成。

　梅乾蒸肉的濃濃香氣，讓人忍不住用力呼吸，所以一定得盛上一大碗白米飯，配上香香鹹鹹的梅乾菜，讓香味瀰漫整個口腔，接著品嘗入口即化的五花肉，滑入喉後，口齒仍留香，這就是我家最受歡迎的幸福好滋味。

中國時報 　浮世繪 2008.07.12