石斑魚排 - 清蒸及乾煎
數周前有資深同事推薦好市多的石斑魚片，據說是菲律賓野生的，還不錯。其實之前逛的時候我也有看到這個，只是沒有動力買，因為之前買了三條黃魚，回家煎了半天，非常失敗，所以就不大想碰魚。不過想想以前小時候住鄉下家裡養魚，所以還蠻常吃到魚的，現在沒弄魚給小朋友吃似乎有愧家長的職守。所以，前幾天就買了石斑魚排回家。
看一下外包裝，有一大一小約八百多元，這片是大的。
要切一下才能料理，這片是小片的，大片的可以切成三塊，但是沒照相。
先貼第一次失敗的圖：
這是煎的，吃起來好像沒有很厲害。我覺得失敗的原因可能是：
- 小火：我從頭到尾都用小火。
- 退凍不夠：沒有退很多就開始煎了，中間很不容易熟。再加上小火，所以需要更長的時間。
- 蔥：明明外面的海產店都是用蔥啊，怎麼自己加蔥就沒那麼好吃。
- ...（懶得再找原因了）
後來處理大塊那片，似乎好吃多了。先看一下煎的：
再看一下蒸的：
這兩個吃起來覺得還蠻不錯的，比起第一次處理得好多了。看起來也蠻上相的。所以寫一下做法：
材料：石斑魚排（務必要退凍！不要存著僥倖的心裡）
調味料：
- 老薑切絲（切片應該也可以吧）
- 蒜頭拍碎（這個煮起來讓我想起蒜頭文蛤湯的味道）
- 蔥切絲
- 鹽巴
- （料理）米酒
清蒸石班魚排作法：
- 鹽巴塗抹於魚排上。
- 魚排上下均勻放入薑絲、蒜頭。
- 蒸適當時間。
- 起鍋前一兩分鐘左右，加入蔥絲及料理米酒。
煎石班魚排作法：
- 鹽巴塗抹於魚排上。
- 熱鍋，放入適量油。再放薑絲及蒜頭。
- 我用大火熱鍋，因為想比照牛排：外焦裡嫩。魚排放入後，鍋蓋蓋上，十幾秒或數十秒後後可以看到魚肉有從底下熟上來，翻面，蓋鍋蓋。幾秒後，轉小火慢慢煎。
- 起鍋前三分鐘左右，加入蔥絲及料理米酒。
順便看一下紅標料理米酒：
幾年前，政府因WTO酒類的稅變高，為了因應台灣用米酒做菜的民情，所以出了料理米酒（有加鹽）。不過，民間反應孕婦用的米酒不能加鹽，最近我們大有為的政府不知怎麼弄的，這種不加鹽的米酒（因為成份裡沒有鹽）就叫料理米酒了，很便宜：600 ml - NTD 27。不過，要注意的是：（大潤發）它不放在酒類那區，而是放在調味料那區。所以政府還是有在做事的。
網友
家樂福的魚品質比好市多好,苗栗市家樂福魚賣的很好
版主回應
真的嗎? 我倒是沒特別注意家樂福的魚，我比較常去大潤發、好市多...那我下次去家樂福的時候，特別注意一下好了。
金牌殺手是個捲毛王子
把魚蒸熟的話也要先退冰嗎?
版主回應
退冰應該比較好處理吧，蒸太久都會變難吃。
沛緹
AGU好厲害
我從來都沒有做過任何魚料理
這跟小時候常常被魚的刺刺到喉嚨
弄了很久才拿出來有關
版主回應
我也是到最近幾年才開始自己作菜，因為生命自己會找到出路...
位子
餐廳唯一能動的手腳是把死魚當活魚的價格賣...
當然，魚立刻死亡就急速冷凍再烹調的話就吃不出來，除非魚死很久或冷凍後解凍再冷凍的魚才吃得出來。
版主回應
呵呵，那隻白鯧已經躺在冰上面了。不過，我還是覺得那條白鯧很貴...
巴黎的位子
那條白鯧必定是很大一條！
所以，餐廳多是一斤左右的魚，連龍蝦、蝦子都變小，只為了要讓價格變低。
魚的價格是透明的，活魚與死魚的價差有一半以上，而魚越大價格更是網上攀升。例如一條十斤的海鱺魚價格就要一萬左右，但十斤以下的海鱺魚油脂又不足，口感就差很多。
版主回應
沒錯，就是很大一條白鯧，好像他們說可以做兩三吃。這麼說來，那間海產餐廳應該還算公道。
巴黎的位子
對，因為有一定的價差！沒有客人想吃一盤連工帶料要價近千的魚料理。
版主回應
一兩年前去桃園竹圍漁港還算實在的海鮮餐廳，一條白鯧就要一兩千元(反正是一個天價啦)，根本點不下去。
淡淡的幸福
蒸的魚真的很好吃..省事又方便..
不用太多調味料..又能吃到魚的鮮甜...
不過我沒加過米酒..下回來試試~~~
巴黎的位子
最簡單辨認之法。通常色彩鮮豔石斑魚都是野生的較多，而灰黑色的石斑魚多是養殖，而從價格上也可以分辨，野生石斑魚單價貴上許多，尤其是身上有紅色小點石斑魚最貴（但另一種很像的魚價格卻很便宜，不要弄混）。
版主回應
看來我們在海產餐廳吃的石斑都是養殖的，因為顏色好像都是灰黑的。
巴黎的位子
台北魚市就有數不盡的活魚...
到台北魚市一趟就知道哪些是養殖，哪些是野生，頗好辨認！
版主回應
台北魚市我還真的很少去，看來該去逛逛看。
巴黎的位子
蔥的香味需要熱湯或熱油澆淋。
我一年只烹調一次石斑魚，而且要求是活魚。如果沒有急速冷凍的魚片味道的鮮美與肉質就差很多。
台灣也是有很多野生石斑魚，只要會認石斑魚的的種類即知是否為野生品種。
版主回應
講到蔥，幸好你提醒，我還有一個留言沒回。
活魚對台北的一般人而言太困難了。至於認野生的石斑魚種類，我還是慢慢來好了。
強森媽媽
個人覺得魚只要弄熟
有蔥有薑
那麼隨便弄弄都會很好吃
版主回應
阿基師等級的當然隨便煮煮，只要煮熟就很好吃，我是要努力嘗試錯誤才能獲得妻小讚同。
Cookie
魚好像熟了就會很好吃了吧？
尤其你煎的、蒸的看起來都好好吃的樣子...
版主回應
只要熟了就會很好吃? 那是你們這些會做菜的人的說法。對於我呢，常常煮到被嫌棄...
杰迷
清蒸魚,我媽媽的作法有兩道手續：
1)魚蒸了把湯湯水水去腥的老蔥薑酒等倒掉(不腥氣的話可以留一點)
2)將蔥花排在魚上頭,另起鍋熱油,淋在魚上頭的蔥,讓香味出來,如此蔥配魚就很好吃了喔
版主回應
這個讓我想起來了，好像餐廳都是用熱油澆一下蔥絲沒錯，下次來試試看!
Justy
好厲害！
我想我這輩子應該不可能會弄任何的魚料理＠＠
版主回應
我也是硬著頭皮處理的，反正就抹鹽巴、蔥、薑、蒜，外加米酒，有煮熟就沒甚麼大問題了。
543
好市多的魚肉類感覺都偏貴
買不下企!
版主回應
我原本也以為很貴，後來久了，...就習慣了。偶而買一下啦。
家樂福的魚品質比好市多好,苗栗市家樂福魚賣的很好