建澍飲食店的餛飩湯

馬祖賞味誌(二) ─扁肉湯不渾沌 文◎雪泥2014.7

    書寫到馬祖的餛飩湯，老壹輩稱為「扁肉」，是在地點心的一種。

    必定有人認為當正餐也是可以的，一般會加個滷蛋，目前一顆未煮的要賣台幣六塊五，好像物價已時空倒回。山隴即介壽村，是馬祖現在商業最繁盛的村落，村民早餐常見吃扁肉湯。清末民初此地各大家族不免有些交際用的麻將場，一般在兩到三桌左右，當遊戲到高峰時，大概是十點半至十一點，每單場抽拿累積的零頭錢稱「拾頭家」，這時會交由族中跑腿的子弟，前往當時在舊街的尚興餛飩店買「點心」，通常就是加有一顆滷蛋的扁肉湯；也有人會點老酒麵線加太平蛋，太平蛋就是直接打在清湯裡煮的整顆蛋，呈橢圓狀，不知吃了是否要轉運。

    如果一次點的多，跑腿子弟會幫忙「捧」，一般尚興老先生會派兒子端著托盤送往各大宅院，生意好時，老先生會專業的親自托送，我想馬祖各島也有類似的情景吧。因為戰地政務施行後是禁賭的，我小時候觀察，這些生活細節充滿了儀式性，透露出獨特有疏壓功效的時代效果，當然嗜賭還是不好的。

    回到主角扁肉湯，尚興的餛飩皮皆手擀的，皮極薄，並選擇新鮮瘦肉較多的五花肉，豬肉需剁成泥狀為內餡，因此在吃的時候，入口即化又留些咬感，邊破的薄皮自然略散些於湯中，可謂天女散花；湯頭主要為豬大骨熬成的，與現在一些店家改成海鮮湯不同，由於滷蛋是硬的，吃小半顆後放回湯中，這時就渾沌了，蛋黃混合細蔥段的混湯則是另一種風味。在我們的印象裡，一碗上好的扁肉湯，在白瓷印有朱紅大蝦圖案的橢圓瓷碗中，是優美而高雅的。

    馬港村的建澍飲食店和山隴的萬家香亦是扁肉湯名店，前者的餛飩皮薄略帶彈性，比較有肉燕皮的效果，兩家湯頭足夠清爽，滋味不凡；後者整體與尚興扁肉有不相上下之勢，可惜安安老闆暫時退休，只能在貳店食其餘韻。東莒島大坪村的華美早餐店，扁肉湯極佳佐以店面前優美景色，我吃過多次可為上選；馬祖外島還是有很多好吃的扁肉湯店家，因為我沒吃過不敢亂評說，眾親友可自行探求。

    記得剛上師大時，同學找我去台北市杭州南路吃雲吞，就是浙江式的大餛飩，內餡肉很硬，我剛開始吃時幾乎完全不能接受，它也俗稱溫州大餛飩，浙江人常把它當作主食，以前台北市開的頗多。多年來我還是喜歡馬祖的扁肉湯，因為它獨特的米醋味，還有多層次的口感，素雅中帶著豐足感，令人難以忘懷。