2006-09-11 23:43:22@
我家廚房之 姨丈的清燉牛肉湯/麵
沒想到牛肉麵如此引起迴響，我們介紹另一個也很受喜愛的做法--清燉牛肉。同樣地，因為食譜是姨丈來的所以得加姨丈兩個字～:p
材料:
1. 牛肉(一公斤)
2. 薑一段(切片)
3. 青蔥兩支
4. 花椒(少許)
5. 乾辣椒(2支)
6. 丁香(少許)
7. 月桂葉一片
8. 茴香(少許)
9. 白酒(2~3匙)
Optional
1. 洋蔥(一顆)
2. Parsley Roots(一顆)
3. 草果
4. 山奈
5. 陳皮
做法:
1. 和紅燒牛肉同樣:一鍋水煮到有點滾了，加入切好的牛肉塊煮個三、五分鐘，將水倒掉。
2. 重新加水煮，把剩餘材料(除白酒外)用紗布包起來後，用大火燒滾以後改用小火，燉兩小時半，若有筋的肉塊已經(軟)爛了即可。
訣竅:
1. 牛肉依個人喜好，但建議選有部份筋的肉塊，比較有嚼勁。
2. Optional的材料部份洋蔥跟parsley roots有吸油讓湯變清的作用，但並不是每個人都喜歡清燉牛肉麵裡多了這份蔬菜味，所以可加可不加；另外後三項則是要到中藥行或比較大的華人超市才買的到，大陸人做菜真的很會放這些有的沒的中藥材，對這些沒什麼研究也其實並不是真的那麼常做中菜的我就大多會省略這些每次只要”少許”或”一顆”這樣的藥材，免得每次買回來一包不知道要煮幾百年才煮的完。(其實我自己覺得所有optional的不加，味道就已經很好了!)
後記:
傳說中(大陸人來的傳說)清燉牛肉的做法來自蘭州，也同時其實撇開中藥材如花椒陳皮之類的，月桂葉、茴香甚至是parsley roots都是西域胡人的做菜食材(我的姨丈來自大陸，同時類似的食譜也有大陸同學給過我..)。
月桂葉跟洋蔥還有parsley roots包成一包放到湯裡甚至是最基本的匈牙利湯頭，幾乎是不管做什麼湯，鄉下的媽媽都愛這樣用。(匈牙利丈母娘有時甚至用新鮮的紅蘿蔔跟parsley的頭捆成一包熬湯，不管是從牛肉到鴨肉湯，都用相同的方法去油)
也同時因為寫這篇，讓我想到之前說過要介紹“正牌的“羅宋湯，讓大家看看這些我們日常生活中熟悉的菜餚，真實的本貌到底是什麼樣子，又同時因為時代跟地域上的傳承與口味改造(這邊實在不想寫改“良“)，讓大家看看是成就了另一種的“和風洋食“新吃法，還是把人家的菜餚改變成四不像了～～
p.s 這篇自己沒有照相過，就恕無照片可提供啦!
材料:
1. 牛肉(一公斤)
2. 薑一段(切片)
3. 青蔥兩支
4. 花椒(少許)
5. 乾辣椒(2支)
6. 丁香(少許)
7. 月桂葉一片
8. 茴香(少許)
9. 白酒(2~3匙)
Optional
1. 洋蔥(一顆)
2. Parsley Roots(一顆)
3. 草果
4. 山奈
5. 陳皮
做法:
1. 和紅燒牛肉同樣:一鍋水煮到有點滾了，加入切好的牛肉塊煮個三、五分鐘，將水倒掉。
2. 重新加水煮，把剩餘材料(除白酒外)用紗布包起來後，用大火燒滾以後改用小火，燉兩小時半，若有筋的肉塊已經(軟)爛了即可。
訣竅:
1. 牛肉依個人喜好，但建議選有部份筋的肉塊，比較有嚼勁。
2. Optional的材料部份洋蔥跟parsley roots有吸油讓湯變清的作用，但並不是每個人都喜歡清燉牛肉麵裡多了這份蔬菜味，所以可加可不加；另外後三項則是要到中藥行或比較大的華人超市才買的到，大陸人做菜真的很會放這些有的沒的中藥材，對這些沒什麼研究也其實並不是真的那麼常做中菜的我就大多會省略這些每次只要”少許”或”一顆”這樣的藥材，免得每次買回來一包不知道要煮幾百年才煮的完。(其實我自己覺得所有optional的不加，味道就已經很好了!)
後記:
傳說中(大陸人來的傳說)清燉牛肉的做法來自蘭州，也同時其實撇開中藥材如花椒陳皮之類的，月桂葉、茴香甚至是parsley roots都是西域胡人的做菜食材(我的姨丈來自大陸，同時類似的食譜也有大陸同學給過我..)。
月桂葉跟洋蔥還有parsley roots包成一包放到湯裡甚至是最基本的匈牙利湯頭，幾乎是不管做什麼湯，鄉下的媽媽都愛這樣用。(匈牙利丈母娘有時甚至用新鮮的紅蘿蔔跟parsley的頭捆成一包熬湯，不管是從牛肉到鴨肉湯，都用相同的方法去油)
也同時因為寫這篇，讓我想到之前說過要介紹“正牌的“羅宋湯，讓大家看看這些我們日常生活中熟悉的菜餚，真實的本貌到底是什麼樣子，又同時因為時代跟地域上的傳承與口味改造(這邊實在不想寫改“良“)，讓大家看看是成就了另一種的“和風洋食“新吃法，還是把人家的菜餚改變成四不像了～～
p.s 這篇自己沒有照相過，就恕無照片可提供啦!
感覺上面好像不少typo或半句不成話的怪文,不過看得懂就好了:)
(今天晚上喝醉了.就不深究了:p)
Dear Momo,
有機會到多倫多前來坐坐,一定招待你指明要吃的某道菜～(限這邊貼的,否則要吃山珍海味我可就沒輒了..)
Dear Noel,
沒用米酒的原因是我其實本身就討厭米酒的味道說,這邊是可以買到各種米酒的,從台灣到大陸的都有,平均價格大概在台幣一百到一百五,我對台灣的米酒價格沒有概念,但以國外的物價我覺得這樣是可以接受的
至於國外白酒的cooking wine大概價格其實更貴一點點,大概一百五到兩百之間(台幣)
至於那段話我想我倒不是真的指哪種做法比較”優秀”,我同意各種料理或料理法都有他迷人的地方,也的確世人的口味問題而有了偏好
不過話說回來,連中國人自己都會覺得清蒸遠勝於紅燒
所以說今天好的魚,店家會要你或直接清蒸給你吃,快要過期或怎樣品質比較劣質的,會拿來作紅燒,或甚至給你用糖醋,因為給你用的甜甜酸酸的,就沒人吃的出來魚本身的品質是好是壞
所以對於外國人老外老愛吃什麼檸檬魚糖醋里吉或是估老肉,其實中國的老饕都會知道那是最等而下之的吃法(雖然其實連我們自己也挺愛這樣吃的,不過比如小時候的＠就好愛這樣吃,到了活魚幾吃其中一定要人家用糖醋,每次身為老饕的爸爸都要搖頭嘆氣說真是浪費活魚然後念半天,又因為愛子心切加上兒子任性而只好照著兒子的意思點菜～)
所以說回來重點,連中國人自己也是會認為“吃食物味道的做法(如清蒸)“是“比較優秀“的～
陳皮 - dried orange peel.
It might not be 100% sure if it’s correct but can give it a shot. :P