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台灣旅星名廚江振誠7日發表自傳書《初心》，針對台灣餐飲界有人打著在江振誠餐廳工作為賣點，他回應說，從來沒有台灣廚師成為他旗下的正式員工。江振誠甚至對台灣廚師的表現下了「差強人意」的評語，表示台灣年輕廚師光是練習基本功，連削15天馬鈴薯時，「這些人就崩潰了。」

▲江宏恩弟江振誠主廚餐廳，入選餐飲界奧斯卡第38名。 (圖／東森新聞提供)

江振誠表示，沒有一個台灣廚師能在他的店裡待超過3個月，有些人是自己離職，有些人士甚至是被他開除。他語重心長提醒台灣年輕廚師，年輕人想要學習廚藝得從基本功做起，不要只想拿獎，而是要打好基礎。

江振誠在20歲時，就是台灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。25歲時，擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。31歲時，被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」，並獲選為「全球最佳150位名廚」，Discovery頻道選他為「亞洲10大最佳青年主廚」。

▲江振誠出新書，強調基本功的重要性。(圖／取自博客來網路書店)

到了33歲，由他掌廚的新加坡法式餐廳JAAN par Andre，以短短一年半的時間，即榮獲「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。江振誠到了35歲，創立「八角哲學」，開設Restaurant ANDRE，新加坡政府稱其為「最值得來新加坡的44個理由」之一，並被《紐約時報》選為「世界上最值得搭飛機來品嚐的10大餐廳」。

江振誠分享自己的心路歷程，表示餐飲這條路是自己最喜歡做的事，因為發自內心的熱愛與喜歡才會一直堅持下去。他說，少年時代下午5點下課，一直打工到深夜12點，直到今天，他每天的行程表都是24小時。

公益平台文化基金會董事長嚴長壽過去在亞都麗緻飯店擔任總經理時，就認識當時還是小廚師的江振誠，7日上台致詞時，還是稱這位國際名廚「小江」。

嚴長壽說，江振誠自願投入學習沒有計較薪水，每天工作16、18小時也不喊累。他說，許多人看到餐飲業光鮮亮麗的一面，其實許多名廚能上電視教大家做菜，「背後都是下了很深的功夫。」

原文網址: 旅星型男名廚江振誠：台灣年輕廚師削15天馬鈴薯就崩潰 | ETtoday生活新聞 | ETtoday 新聞雲 http://www.ettoday.net/news/20130508/203889.htm#ixzz3KdJSYz66 
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只有高中學歷的江振誠靠自學，精中、英、法語也懂日文，利用這項優勢，在多場國際性演講表現讓人驚豔，幫助自己在美食界的國際舞台發光發熱。(原文出處：商周特刊 第60期)

2012年10月5日晚上，對出身台灣、在新加坡開業的國際名廚江振誠來說，是相當特別的一晚。那晚，《商業周刊》舉辦慶祝25週年活動「商周之夜」，主題為「創新啟動未來」，江振誠受邀為主講者之一，台下來賓包括台積電董事長張忠謀、宏碁集團創辦人施振榮等，都是業界重量級人物。

江振誠站在幕後準備上台，當時台北市小巨蛋的座位早已是黑壓壓一片，擠近萬人。要在這裡面對如此多人演講，對一般人來說非易事。江振誠雖為廚師，但他工作場域早已跳脫廚房，參與大型國際性演講，對他來說不是新鮮事。當升降梯將江振誠送上舞台的瞬間，他屏氣凝神，慢慢迎向舞台的聚光燈，泰然自若談著他創新的美食「八角哲學」，且全程使用英文。

江振誠的文字流暢清晰，語調和緩舒適，不清楚主廚來歷的人，會以為英文是他的母語。然而，很少人知道，為了這一刻，僅高中畢業的江振誠，已經練習了20多年。「我從來沒有真正的學過語言，我到現在連什麼是子音、母音，或是主詞、動詞都不知道。」江振誠沒有顯赫的家庭背景、也沒有驚人的高學歷，還在台灣念餐飲科時，他就一直在飯店的廚房工作，21歲受邀赴法國南部工作前，他本不會說法文，現在卻能精通中、英、法3國語言及台語、廣東話，也懂日文。

除了廚藝的成就之外，更是精湛的多語能力，將江振誠推向了國際舞台。他被《Wallpaper》雜誌選為「全球最佳新銳主廚」，餐廳被《紐約時報》列為全世界十大值得專程搭機造訪的餐廳。

一天學一句，反覆練習千百次

「每個語言都需要一個『機會』，然後不斷的去練習，我一直覺得這是很好玩的事情。」江振誠回憶，他第一次學廣東話，竟是為了吃燒臘！那時，他才16、17歲，還在念餐飲，同學下了課去玩耍，他則是直奔飯店的西餐廳打工。當時，飯店的西餐廳與中餐廳內部相連，下午時，大家會交換食物品嘗，但來自香港的老師傅，只會說廣東話，為了吃到叉燒、乳豬，江振誠在「前一天」就會先準備好。

江振誠會先在家裡反覆練習：「師傅，想食咩啊？」（師傅，想吃什麼啊？）嘴裡練了一百、一千次，就成了個印記，深深的烙在他的心裡、腦裡。隔天，順著這句話，他就有機會多學到第2句、第3句話，像是師傅可能會回答：「你煎個牛排吧！那你要吃什麼呢？吃叉燒好不好呀？」江振誠會藉此觀察老師傅的反應，就知道自己練了一天的廣東話究竟地不地道，然後，再聽師傅如何回應，學語言，同時也吃到了燒臘。

即使每天只多學一句話，日積月累也能產生莫大的效果。

看美國美食雜誌，學道地美式寫作

不只廣東話，江振誠下了班，回到家往往已經11、12點，他照樣閱讀每個月訂購的Gourmet、Cook’s Illustrated等美國知名飲食烹飪雜誌。「我會把每一段朗讀出來，覺得很棒的文章，我也會將它yellow tag（以黃色標籤註記）。」翻開江振誠的美食雜誌，像是高中生的課本，密密麻麻、充滿他的字跡。碰上不懂的生字，他會查閱字典，同時也在字典上做記號，不認識的生字就畫一條線，第二次還沒記起來就再加一條線，線條越刻越深，對該字的印象也越來越深。

就這樣，每天直到深夜1、2點江振誠才就寢，6點多就起床上學去。在他人眼中，江主廚的努力就像個苦行僧般，但他從來不以為苦，反而認為可以成天浸淫在自己的興趣裡，邊看美食雜誌，還能邊學英文，是最快樂的事，「我沒把它當成一門功課，我覺得語言要用很生活化的方式去學。」

在民國70、80年代的當時，這些外文雜誌在市面上還相當罕見，價格也不便宜。江振誠特別到台北天母的紀伊國書屋找雜誌，再請書店代為訂購，別的同學花錢去玩耍，主廚提到，「我去法國之前幾乎都沒有存什麼錢，打工的錢都拿去買雜誌跟書了。」這些，都是年輕時為基礎扎根的本錢。

江振誠在圖文並茂的雜誌裡，看到了國外最新的美食趨勢和料理方式。像是當時雜誌裡有一篇文章在談切蛋器的用法，如果是將器具運用在不同的食材上，用來切割西洋芹，蔬菜的樣子就會有不同的變化。這讓主廚體會到，靈活的運用工具，或是換個想法，就能創作出更多的料理可能性。

同時，江振誠也學到了英文。美食雜誌裡絕對不只有食譜，還可以了解西方的思考邏輯與飲食文化，讀到道地的美語寫作方式，如何鋪陳某一主題，以及英文字詞的用法。舉例來說，《Cook’s Illustrated》雜誌中曾提到：「What is the secret to coaxing impressive flavor out of humble onions？」（誘出平凡洋蔥驚人滋味的秘密是什麼？）在這句話裡，同時可以學到coax及humble的用法。

聽西洋音樂，了解字句組合與發音

除了雜誌之外，江振誠也聽西洋流行音樂。像是美國重金屬搖滾天團「槍與玫瑰」（Guns N’ Roses）的歌曲，或是法國知名香頌歌手「艾迪特‧皮雅芙」（Edith Piaf）的經典曲目，「我會到唱片行聽音樂，聽到喜歡的就買，要選附有歌詞的。」邊聽歌、邊唱歌、邊看歌詞，從這些容易琅琅上口的歌曲中，江振誠學到了字句的組合方式，哪些字詞會互相搭配，這些字又該如何發音。

20歲出頭，江振誠已是知名飯店主廚，受飯店之邀來台客座的法國米其林餐廳雙胞胎主廚Pourcel，在工作結束後，邀請他到法國工作。「去法國之前，我連一句法文也不會說，只看得懂食譜和菜單。」

就像當初學廣東話的經驗，江振誠的法文，也是一句一句學來的，「為了講那句話，我還會在當天創造一個情境。」舉例來說，當時江振誠想在餐廳問夥伴：「我可以幫你忙嗎？」（Peux-je vous aider?）前一天，他就為此不斷的練習，直到這句話內化成身體的一部分，說出口就像反射動作一樣自然。隔天，他更會創造情境，不論對方是不是有忙得幫，他都會說：「Peux-je vous aider?」

講得越多，練習得越多，聽到的回饋自然也越多，同樣的，藉此他就能夠學到對方的回應。若是碰上聽不懂的語句或單字，江振誠就用筆記抄下來，回去再請教他的法國室友。「我當然也會怕丟臉呀。所以，我一定做足了準備！」

模仿旁人說話，累積語感和腔調

「反覆練習」與「模仿」，是江振誠學習語言最重要的兩個原則。「我對周遭的環境一向很敏感。」他會把握每個可能學習的機會，像是排隊買地鐵票時，他會刻意留意前面的人怎麼表達，然後依樣畫葫蘆，把語氣及抑揚頓挫通通學下來，先模仿、再重複，看看自己是不是也能順利買到車票，售票員充分理解了嗎？甚至沒有察覺他是外國人？和朋友聊天時，碰上不會表達的單字，江振誠也會隨機應變，用自己能夠表達的詞彙代替。舉例來說，他不知道「瘦」這個字法文怎麼說，「但我知道『蘆筍』，所以我就說『那個人長得很像蘆筍。』」對方一聽就懂，還會回覆：「對呀！他是很『瘦』。」這下子，江振誠就在不知不覺間，又多學會了一個單字。

到法國的第一年，江振誠從削馬鈴薯開始做起，每一個再不起眼的基礎功，都有其背後的意義。削馬鈴薯的同時，江振誠感受到食材因四季變化、或是栽種因素不同，所產生的細微變化。學語言也是這樣，每天一點點，循序漸進，語感及發音，就能夠慢慢累積。削了1年的馬鈴薯之後，江振誠的法語耳朵也漸漸打開，第2年之後，幾乎可以適應法文了。

2011年，江振誠受邀參加在法國諾曼地戴奧維勒（Deauville）舉辦的美食活動「雜食節」（Omnivore Food Festival）。每一年，全球多位知名主廚都會參與此活動，交流廚藝，激盪美食創意。那次，江振誠原本要以英文演說，但在上台之前，主持人好友鼓勵他改用法文，「Andre，你的法文很好，你應該要用法文。」江振誠回憶，那一場演講結束之後，全場掌聲四起，大家深感驚豔，許多聽眾紛紛湧向他，或問問題、或要求合照、或在他的料理前端詳許久，讓下一位的演講者無法準時開場。

江振誠說，如果那場演講用的是英文，反應就不會如此熱烈，「因為在他們的眼中，我就只是個外國人在談法國料理。」2011年的這場法語演講，和2012年商周之夜的演講一樣，同樣是他經過20多年的準備才呈現。「學語言跟做菜一樣，都是要不斷、不斷的練習。」江主廚如此註解。