發麵烙餅 (豆標) (作法)

* Date: 2009年6月27日

1. 食材 (成品約7個, 可依以下百分比自行調配):

(1)材料: 老麵600g (120%), 中筋粉心麵粉500公克 (100%), 水200g (40%),

               泡打粉7.5g(1.5%), 豬油18g (3%), 鹹水 (適量),

               青蔥末 (可用香菜, 芹菜葉, 九層塔, 肉末〈絞2次〉,

                             起司絲, 紅燒肉絲 or 醬瓜絲取代)  

  (2) 調味料: 胡椒粉, 鹽.

2. 作法:

   (1) 調鹼水: 鹼: 水 = 1:4.

                       若無鹼, 可用蘇打粉(80%的鹼)取代.

   (2) 和麵: 老麵 + 中筋麵粉 + 水 + 泡打粉→ 混合揉至光滑

                    → 用濕布蓋著發酵45~60分鐘後→ 入豬油 & 鹼水揉至光滑

                    → 再用濕布蓋著醒15~20分鐘.

   (3) 青蔥洗淨 → 瀝乾 → 切碎備用

   (4) 將麵團分割成200g重(視鍋子大小調整小麵團之尺寸) → 將小麵團桿成1公分厚

   (5) 將(4)之蔥花末 + 豬油, 鹽, 胡椒粉拌勻.

   (6) 將1公分厚的小麵皮鋪上一層(5)調味蔥花→ 捲起來盤成圓麵團

         →用濕布蓋著醒15~20分鐘→ 用桿麵棍將圓麵團壓至0.4~0.8公分厚

         (蔥花不可外露)

   (7) 烙: 薄油(油若多, 成品較酥脆)入平底鍋(中小火)

               → (6)之麵皮入平底鍋(如【圖一】)

               → 烙8~12分鐘至兩面焦黃(如【圖二】)

               (兩面各翻一次後→不蓋鍋蓋<好讓水氣可蒸發>

                 →兩面再各翻一次, 煎至焦黃) → 起鍋切片(如【圖三】).

 【圖一】麵皮入平底鍋

 【圖二】烙至兩面焦黃

 【圖三】發麵烙餅 – 成品

  (8) 建議配料: 可夾荷包蛋 or 炒蛋, 風味更佳.

3. 老師言: (1) 調理方式說明:

                        1. 煎: 油多, 食材可於鍋內滑動; 油溫與烹煮時間適中.

                        2. 烙: 薄油, 溫低, 烹煮時間長.

                        3. 炸: 油過食材; 溫度高; 烹煮時間短.

                   (2) 蔥, 蒜清洗方式: 去頭尾, 水開著, 整把沖水.

                                                 不可一支一支洗, 易爛.

(3) 若要分次食用發麵烙餅 (豆標), 也要完成所有步驟,

      將餅完全煎熟, 之後再冷卻保存.

4. 女兒言: (1) 切時有聲響, 感覺十分酥脆.

                       食時果真脆, 有蔥花與胡椒香, 不油.

                  (2) 時間飛逝, 距離這課程已經1年多我才有機會將其記錄下來.

                       我有些不確定 “老麵三角餅” v.s. “發麵烙餅”的照片是否被錯置了.

                       及時行樂 or 做事, 真的有其必要性.