* Date: 2009年5月8日

為了讓日後的料理多元化, 在「小館熱炒」的課程結束後, 我選了義式料理來研修.

課程名稱: 義式美食大輪轉

開課機構: 中國青年服務社

老師: 許瑞蓮

期間: 090508-0626

 白醬(奶油湯)

1. 食材: 75g高筋麵粉, 30g (無鹽動物)奶油, 120 c.c. (動物性)鮮奶油.

     2. 調味料(簡易高湯): 1,150g 清水, 5g鹽, 12g雞粉(or 高湯塊), 16g糖.

    3. 作法: (1) 烤鍋 (至鍋中無溼氣) → 小火, 入20~30c.c.橄欖油 + 75g 高筋麵粉, 炒勻(約15mins)

                         → 至麵粉香氣出, 且呈鬆散狀(似奶粉).

             (2) 1, 150g冷水(一定要冷水) 入5g鹽, 12g雞粉, 16g糖 → 入3-(1), 均勻打散(不開火)

                  → 開大火加熱煮至濃稠.

             (3) 加入30g 奶油 & 120g鮮奶油 → 煮沸後關火即完成.

4. 老師說: (1) 將上述所有調味料相加即成簡易高湯.

                        (2) 若擔心過多的奶油與鮮奶油會造成高血脂而不利老人家使用,

                             可料理至3-(2) 後即關火 → 裝盤後再於湯上面繞上一圈鮮奶油.

                             如此一來, 油脂不會過多, 但仍可保有鮮奶油的滑嫩與香味.

                        (3) 白湯完成後, 可直接煮湯(預留2/3的份量) or煮麵(預留1/3的份量).

                        (4) 保存方式: 放涼, 分裝 → 冷凍.

                                              解凍: 要自然解凍, 不可用微波爐.

                                              若要稀釋, 加鮮奶可保持濃度. 

5.    女兒言: (1) 今年的母親節(5/10), 義式晚餐可是我獻給老媽的禮物之一喔.

                       但3-(1) 的炒麵粉過程, 我放了過多的奶油.

                             所以加了3次高筋麵粉, 炒了約1個鐘頭才成功.

                            過程中, 我深怕失敗, 嚇出了一些冷汗...好險, 最後還是成功了. ^_^