2007-06-18 16:25:37
落葉之楓
【生活/環境/民俗】耕種與釀造
耕種與釀造
| 耕種與釀造 作者：陳千浩 葡萄農一年的工作 傳統農業靠天吃飯，葡萄田與酒窖的工作則隨季節變化，是週而復始的規律性農業勞動。法國葡萄農的工作分為三大部分：葡萄的耕種、葡萄酒的釀造與葡萄酒的販售。 「 春季-犁田」 三月時冬眠後的葡萄樹開始甦醒，覆蓋於苞芽上的硬殼落下，新葉逐漸生出。此時主要的工作是翻鬆經冬季冰雪封蓋的硬土，促使葡萄鬚根系易於深紮入土 ‧病蟲害與霜害的防治 春季的霜害常會凍壞葡萄嫩芽，北方產區必須在夜間燃燒火炬，藉以減緩霜害對葡萄樹的傷害。此外，為了防止有害病黴的侵襲，必須適時噴灑銅、二氧化硫等化學藥劑。 ‧填桶 一月時新酒正於橡木桶中進行蘋果乳酸發酵Fermentation Malolactique，葡萄酒透過橡木會蒸發部分的葡萄酒，必須按時以新酒填入桶中，以避免空氣進入橡木桶內，造成葡萄酒氧化或醋化。 「夏季-萄花開」 葡萄花於六月盛開，此時若長時間下兩，葡萄花授粉不足，會使葡萄發育不全，形成所謂的落果Millerandage，嚴重時會喪失全部的收成。 ‧修剪新枝 為了避免新枝生長過度旺盛，此時必須不斷地修剪過長的枝葉，避免遮蓋進其他樹葉進行光合作用。 「秋季-採收前準備」 採收葡萄前，常有許多準備工作必須在八月份完成，例如葡萄糖份的預測、採收器具的維修與預先招募採收工人等工作。 ‧裝瓶 前一年的葡萄酒多半在此時抽出裝瓶，舊式裝瓶器在勃根地目前仍十分普遍，葡萄酒抽出橡木桶之後必須立即進行清洗。正式採收葡萄前則必須清洗釀酒槽，預備發酵新酒。 ‧葡萄採收 九月下旬葡萄開始進入採收期，此時最怕下雨，過多的雨水不但稀釋了葡萄糖含量，更容易使成熟的葡萄受潮，產生白色病徽。採收是一年最辛苦忙碌，也是葡萄園最滿足的時刻。 ‧葡萄酒的發酵 採收後的葡萄即刻進行發酵，紅葡萄必須經過與表皮一同浸泡的步驟，為使表皮色素發酵粹取完全，必須經過腳踩的步驟成酒精，便可進行橡木桶培養的步驟。自葡萄則擠壓後注入發酵槽或橡木桶內發酵。 「 冬季-葡萄樹的修剪」 葡萄樹冬眠時必須將葡萄樹舊枝剪除，只留下合適的新枝，舊枝的方式隨產區與葡萄品種的不同而各有差異。 ‧換桶去除酒泥 新酒是混濁的，經由靜置可使混濁的葡萄酒清澈，此時必須實施換桶的工作，將清澈的葡萄酒抽出，裝入乾淨的葡萄桶內。 |