【歷史文化】縱橫古今【圖畫民俗】清晨賣豆腐 
 
  2009/7/2 | 作者：劉興欽／圖‧口述 林少雯／記錄整理
 
   天還沒亮，阿卿就摸黑出門了。她挑著一擔豆腐，沿著田間小徑來到街上，此時天已經大亮了。

她走過一家家住戶的門口，用她清亮的嗓音叫著：「豆腐，賣豆腐喔─」

早起的人，聽到賣豆腐的來了，打開家門叫住阿卿，買一塊豆腐，熱騰騰的豆腐，只要加上些蔥花和醬油，或是撒一點鹽，就是一道新鮮爽口的菜餚，加上一疊醬瓜，一小盤花生，便成了一頓很豐盛的早餐。

阿卿笑盈盈地掀開蓋在豆腐上的白紗布，一陣黃豆的香氣飄散出來。她用兩片月桃的葉子，交叉地包住豆腐，然後用一根稻草綁牢，將豆腐交給客人。

這些用來包裝的月桃葉子，是她昨天傍晚上山摘的。她不喜歡用筍殼包豆腐，覺得筍殼硬了點，不夠好用。

阿卿特別喜歡月桃的葉子，月桃葉除了比姑婆芋和香蕉葉韌性好之外，還散發著一股清香的氣息，拿來包裝豆腐，感覺豆腐的香氣更加四溢，鮮綠的葉子，襯著白嫩的豆腐，色澤鮮豔美麗，也讓豆腐看起來更新鮮好吃。

豆腐，是最營養也是最傳統的食材之一，中式料理中豆腐用得很多，豆腐跟任何食物一起煮，都美味無比，沒有人不愛吃的。

做豆腐，賣豆腐，是鄉下人的家庭副業，賺的錢不多，但卻可以貼補一些家用。賣剩的，自己吃，可是相當營養的補品喔！只是為了賺這少少的錢，要花很多時間。阿卿每天傍晚就必須洗黃豆、泡黃豆，還要在半夜起來將泡軟的黃豆磨成豆漿，做成豆腐，工作雖然很辛苦，但她沒有半點怨言。

做豆腐之前，要先浸泡黃豆，浸泡時間的長短，視氣溫而定，天氣熱氣溫高時，大約要浸泡六小時，氣溫低時，要浸泡十小時以上。

浸泡好之後的黃豆，用清水洗淨，將水倒掉，再放進石磨中磨成豆漿，將豆漿放進鍋內煮，煮的時候，先用中火，煮到黃豆的香氣飄出來了，再改用小火慢慢煮沸。

煮豆漿時，全程都要有人在一旁照顧，因為豆漿有極豐富的蛋白質，加熱時，很容易黏鍋，必須不停地攪動，才不會因黏鍋而燒焦，有了焦味的豆漿，作成的豆腐味道就不對了。

豆漿煮沸後，要更加小心照顧，因為一不小心就會滿溢出來。如此小心翼翼的再煮上個十分鐘左右，黃豆的香氣全都出來了，這時的豆漿味道最香最濃郁了。

豆漿煮好，要過濾豆渣，然後加入石膏，讓豆漿凝固成豆腐，這時豆腐的形狀出來了，但是豆腐內的水分還很多，必須經過「壓水」的過程，將多餘的水分擠壓出來。

豆腐質感的軟硬，就決定於這個過程的功夫火候，壓得太乾，豆腐就變硬了，要壓得剛好，讓豆腐中保持著相當的水分，才會軟滑可口。

阿卿賣的豆腐很受歡迎，就是因為吃起來軟滑可口。可見她製作豆腐的功夫一流喔！

劉興欽老師為辛苦的豆腐西施寫了一首打油詩：

半夜磨豆清早賣，

營養好吃很實在。

葉子包裝很環保，

豆腐西施更可愛。
 

來源：人間福報
+++++++++++++++++