取出乳酪烘乾上蠟，靜置熟成，時間約一年左右的，環境為攝氏12～14度C，濕度80～85％。

        十二年前朋友和我一起在蒙古國旅行，其中一段行程是搭乘吉普車，從首都烏蘭巴托往西北方的湖泊「庫蘇古泊」，單程得花兩天一夜的時間。車上帶了帳棚，因途中無蒙古包旅館可供住宿，我們得在牧民家附近搭帳棚渡過一晚。

       當晚才發現旅行社準備的帳棚，居然沒有撐起帳棚的支架！這下子我們真得到牧民家借宿了！養牛的牧民熱情地招呼我們，邀我們一起晚餐。當我們走入蒙古包，看著屋內的爐火上，正煮著現擠牛奶，從主人的手中接到那一碗熱騰騰的新鮮牛奶，尤其在早晚溫差大的蒙古草原，倍感溫暖！哇～那是我這輩子喝過最好喝的牛奶了！後來才知道，原來這些牛奶是就是他們的晚餐。

        回台後，那碗溫暖好喝的記憶，一直停留在我心中，我到處找尋，遍找不著。直到五年前我加入合作社，買到四方牧場的全脂鮮奶，微加熱後喝，我感動到差點掉下淚來，這就是蒙古的味道！我希望有一天能拜訪四方牧場，親自說出我的感動！

       今年一月，正好遇上四方牧場每年製作高達乳酪的季節。安排好了採訪時間，我在清晨時分開車到了竹南，下交流道後，原本網上搜尋的地圖全不管用，我在工業區內迷路了！打了電話給薛廠長，在他熱心的數次指示下，我終於找到四方牧場。

        進了工廠，我連背包都還沒放下，就興奮地趕緊告訴薛廠長：「全台唯有四方的鮮乳，就像是在蒙古國喝過的鮮奶了！」薛廠長開心地笑了！他帶著我戴上帽子口罩、穿上白色長外套，腳踏雨鞋經過水洗消毒的溝道，再進入強風吹著的無塵室，裡面是一塵不染的生產線，井然有序的工作流程，除了薛廠長外，還有另一名工作人員。

        薛廠長說明及示範了高達乳酪的製作過程，先殺菌，加入胡蘿蔔素、氯化鈣加菌及凝乳酶後靜置兩小時；測過PH值，切成比米粒大一點的顆粒，攪拌排出乳清，並數次添加熱水，排出乳清。再將乳酪粒放到另一個乳清槽，用鐵板暫壓十分鐘，測出PH值為5.8以下才可切割，再放入模型內兩面各擠壓三十分鐘，之後浸泡在鹽水中二十小時。最後取出乳酪烘乾上蠟，靜置熟成，時間約一年左右的，環境為攝氏12～14度C，濕度80～85％。高達乳酪由和蒙古草原出產一模一樣的頂級鮮奶所製成，能吃到這麼好的乳製品，我們真是太幸運呢！

       至於那些排掉的乳清，是否也能像莫札瑞拉乳酪的乳清做成乳清飲料呢？薛廠長說：「我們正在試驗是否可行。」

       薛廠長邊解說製程，趁著製作空檔，帶我上樓看看正在熟成的高達乳酪們。

他拉開簾幕，讓我好好觀賞這些高達乳酪，哇～真是太精彩了！薛廠長問：「要進去拍照嗎？」我興奮不已地猛點頭：「要要要！」太好了！我居然不用遠赴歐洲，就能親眼目睹這些超可愛的高達乳酪！突然想起很久前一則有趣的廣告：「義大利的酪農抱著他們的乳酪到銀行換現金…」眼睛被閃了一下，眼前可不都是白花花的鈔票啊！

薛廠長打開昏黃的燈光，光線照在一層層木架上的沈睡乳酪，我試著以各種角度多拍幾張睡美人般的照片。，如果能再來點蒙古的馬頭琴音樂或是義大利的歌劇，我肯定是更不想離開這些乳酪們。

這已經是四方牧場第三年製作高達和莫札瑞拉乳酪了，但其專業的程度，絕不亞於歐洲酪農。四方牧場的老闆曾至阿根廷學習製作乳酪，而製作的機器則是來自荷蘭。

另外，我主動告訴薛廠長，四方的優酪乳，才最像蒙古國的天然優酪乳。薛廠長說，曾有蒙古國的參訪團來此，四方提供優酪乳試喝，蒙古人透過翻譯，滿意地說：「有媽媽的味道！」四方的產品，就像是在純淨無污染的蒙古草原上所生產的乳製品。

該如何使用高達乳酪？最常見的吃法，除了切塊後，包在饅頭或麵包中，還能擦碎和在剛煮好的義大利麵上，或是擦碎後搭配質地緊密的麵包一起吃。

（文章圖片同步刊登在主婦聯盟綠主張月刊 2011.04）