2007-11-27 20:37:59Lupin
上海十八種傳統小吃？？
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「http://bbs.qq.com/cgi-bin/bbs/show/content?club=3&groupid=117:10502&messageid=48267」
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Lupin：本文原址有彩圖喔！就不便轉載了，可是以目前吃過的內地中式餐食，實在都不怎麼樣，也會陸陸續續邊吃邊拍，敬請期待！不過俺得驕傲的說：「中華美食在台灣」。
作者: ℡頹廢De小豬[150097068] 時間：2007-11-22 03:21:23
上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。
1、蟹殼黃
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。
2、棗泥酥餅
是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎。
3、生煎饅頭
上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵麵包餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。
4、蒸拌冷面
是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後，制法都是將麵條煮熟後，用冷水沖涼而成。1949年後，衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年，四如春點心店採取將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的麵條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。
5、陽春麵
又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香鬱四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃鬱與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。
6、百果餡酒釀圓子
以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。
7、擂沙圓
糯米湯糰煮熟後滾上一層擂制的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯糰為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯糰存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯糰表面滾了一層糯米乾粉，後又試製了各類乾粉，結果採用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。
8、豬油百果松糕
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。
9、油氽排骨年糕
豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店（原名小常州，號稱排骨大王）和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但製作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀30年代初在上海出名。
10、鮮肉貓耳朵
傳統的貓耳朵是用涼水和麵製成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格，用手擀面皮，包入肉餡或豆沙，油氽而成，風味特異。
11、糟田螺
選用中等大小的田螺，以調製過的陳糟為主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，糟鹵香味橫溢，鹵汁醇濃，肉鹵同吃，更加鮮美。
12、高橋松餅
用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。
13、秘制醉蟹
這道菜有一個很特別的名字叫“醉生夢死”，蟹雖是用於生吃，但品嘗過才能明白個中鮮味。師傅用陳年花雕酒把“六月黃”醃制，蟹是因為喝了酒醉死的，肌肉放鬆，酒味滲透到蟹肉中，於是整只蟹都變成了酒的“俘虜”。當你慢慢打開蟹殼時，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹饈之中。
14、城隍廟梨膏糖
相傳已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。系採用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。
15、奶油五香豆
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，鹹菜泡飯，還是綠波廊裏接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了......
16、南翔小籠包
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
17、條頭糕薄荷糕
南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉裏拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。
美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。
18、三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯裏，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉，口感鹹香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
原『回帖』：
第 20 樓：12 回帖者: 12 [550197360] 時間：2007-11-23 10:02:15
8、豬油百果松糕
錯啦!這是蘇州特色小吃!!以後發佈時都收集一些咨詢,考證嚴密一點.真是誤人誤己!!!
又錯!!上海冷面是幹拌的.加以花生醬,醋,醬油,等.配料以清淡為主.如,綠豆芽,雞蛋絲,芝麻為多.加送百合綠豆糖水.絕對不會向圖上那種又是湯水,又是白煮蛋的,以看就是日本,韓國的做法.
還是錯!這圖是典型的津京地區的風格-在酒釀上放糖醃果脯.因為上海本地不喜愛吃果脯.所以不可能在所謂的傳統小吃中加如自己不擅長製作和不喜歡吃的東西.
還是錯！圖為豬油黑洋砂湯圓！！！樓主真的要好好檢討一下發帖時的態度了！！！太粗糙了！！！！
在上海有得吃，並不代表是上海的傳統小吃！！！這”貓耳朵”是典型的西北小吃！！！樓主太無知了！
錯錯錯！你上的圖是典型的川味造型．上海飲食習慣是忌辣！而且糟貨的做法是水清味膿．所以色澤上絕對是大錯特錯！
第 27 樓: 光明橙子 回帖者: 光明橙子[63627267] 時間：2007-11-23 14:27:07
上海是個移民城市，很多有特色的東西是從別的地方引進過來的～～～算不上本地特色
第 28 樓: 愛睡尐豬毅 回帖者: 愛睡尐豬毅[399404443] 時間：2007-11-23 16:42:15
還有錯,是古漪園,不是古猗園
第 29 樓: 雪中輕舞 回帖者: 雪中輕舞[150524421] 時間：2007-11-23 19:44:11
咖哩牛肉湯 油豆腐粉絲湯 雙檔(百頁,油麵筋)
第 31 樓: 雪中輕舞 回帖者: 雪中輕舞[150524421] 時間：2007-11-23 19:55:53
重油炒麵,菜飯,小紹興雞粥,
第 32 樓: Yvonne 回帖者: Yvonne[149817540] 時間：2007-11-23 21:17:11
是王家沙～～～～～～暈
回帖者: EGGPLANT[50615181] 時間：2007-11-23 22:15:48
上海在明朝以前是村級單位，哪來的記載啊，文明啊的，暈
回帖者: 西風颯[634290641] 時間：2007-11-24 11:14:33
上海曾是明州的淞滬府，其實上海很多小吃是由寧波（明州）傳過去的。
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Lupin：本文原址有彩圖喔！就不便轉載了，可是以目前吃過的內地中式餐食，實在都不怎麼樣，也會陸陸續續邊吃邊拍，敬請期待！不過俺得驕傲的說：「中華美食在台灣」。
作者: ℡頹廢De小豬[150097068] 時間：2007-11-22 03:21:23
上海小吃在南宋時即有記載，明初上海成為東南名邑，製作漸趨精美，在清時隨著上海商業日益繁榮，應時適令的各類米、面類小吃品種更為豐富。清末，上海列為對外通商口岸後，相繼吸取了各地風味小吃精華，幾乎包括了全國各主要地方的特色，並加以發展和提高，形成自己的特色，上海小吃特點是品種繁多，兼具南北風味；選料嚴謹，製作精細；應節適令，因時更變；供應方便靈活。
1、蟹殼黃
用發酵面加油酥製成皮加餡的酥餅。餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼。成品呈褐黃色，吃口酥、松、香。早期上海的所有茶樓、老虎灶（開水專營店）的店面處，大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，邊做邊賣兩件小點心——蟹殼黃和生煎饅頭。蟹殼黃香酥，生煎饅頭鮮嫩，深受茶客喜愛。20世紀30年代後期，出現了單賣這兩個品種的專業店，如黃家沙、大壺春、吳苑等，名噪一時。
2、棗泥酥餅
是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經油炸成熟的麵食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥鬆，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅遊者歡迎。1988年第二屆全國烹飪比賽獲銀牌獎。
3、生煎饅頭
上海稱包子為饅頭，因此，生煎饅頭實為生煎包子。用半發酵麵包餡，排放平底鍋內，用油煎，噴水若干次即熟。其底部色金黃、硬香帶脆，饅身白色，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁，咬嚼時還有芝麻或蔥的香味。以出鍋熱吃為佳。生煎饅頭原為茶樓、老虎灶（開水店）兼營品種。餡心以鮮豬肉加皮凍為主。20世紀30年代後，上海飲食業有了生煎饅頭的專業店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹著肉香、油香、蔥香、芝麻香噴薄而出，味道一級。
4、蒸拌冷面
是將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼，加調味拌食的麵食。上海飲食市場上，冷面一向是夏季旺銷品種。1937年前後，制法都是將麵條煮熟後，用冷水沖涼而成。1949年後，衛生部門因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年，四如春點心店採取將麵條先蒸後煮，再用冷風吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛生要求，且加工後的麵條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。
5、陽春麵
又稱光面。民間習慣稱陰曆十月為小陽春，上海市井隱語以十為陽春。以前此面每碗售錢十文，故稱陽春麵。開洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的海米（上海人稱開洋），與煮熟的麵條一起拌食。麵條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香鬱四溢。1945年後，城隍廟有個姓陳的攤販運用蘇北家鄉日常的方法熬制蔥油，用來拌面。蔥香濃鬱與眾不同，很受歡迎，流傳至今。現為湖濱點心店的特點小吃。
6、百果餡酒釀圓子
以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤，圓子較糯，餡甜香。
7、擂沙圓
糯米湯糰煮熟後滾上一層擂制的幹赤豆粉而成。清朝末年，上海城裏三牌樓附近的雷嫗以設攤賣湯糰為生。為多做些生意，她想方設法彌補湯糰存放和攜帶不便的缺陷。開始，她把湯糰表面滾了一層糯米乾粉，後又試製了各類乾粉，結果採用赤豆粉效果甚佳，大受食客歡迎。
8、豬油百果松糕
用糯米、粳米摻和，磨成粉，加赤豆、果料等蒸制而成。為舊歲暮新春的時令米食。糕身鬆軟香甜，糯而不粘，果仁口味多樣。
9、油氽排骨年糕
豬大排肉佐以小而薄的年糕，經油氽、燒煮而成。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店（原名小常州，號稱排骨大王）和鮮得來點心店為代表，這兩家都以經營排骨年糕而著名，但製作方法不同，口味迥異，各有特色，20世紀30年代初在上海出名。
10、鮮肉貓耳朵
傳統的貓耳朵是用涼水和麵製成貓耳朵形疙瘩，用雞丁、肉丁等作配料，帶湯食用。上海喬家柵的貓耳朵獨創一格，用手擀面皮，包入肉餡或豆沙，油氽而成，風味特異。
11、糟田螺
選用中等大小的田螺，以調製過的陳糟為主要調料，烹煮而成。田螺肉鮮嫩勁韌，糟鹵香味橫溢，鹵汁醇濃，肉鹵同吃，更加鮮美。
12、高橋松餅
用精白粉、熟豬油、綿白糖、赤豆、桂花為原料，精細加工而成，滋味甜肥，松酥爽口，為高橋四大名點（松餅，松糕、薄脆、一捏酥）之一。淮海中路瑞金路口的高橋食品廠門市部專營。
13、秘制醉蟹
這道菜有一個很特別的名字叫“醉生夢死”，蟹雖是用於生吃，但品嘗過才能明白個中鮮味。師傅用陳年花雕酒把“六月黃”醃制，蟹是因為喝了酒醉死的，肌肉放鬆，酒味滲透到蟹肉中，於是整只蟹都變成了酒的“俘虜”。當你慢慢打開蟹殼時，酒香四溢，人一下子就陶醉在美酒蟹饈之中。
14、城隍廟梨膏糖
相傳已有1300多年歷史。100多前上海城隍廟開設了果膏糖店，由於業主善於經營，使城隍廟梨膏糖揚名中外。此糖分療效梨膏糖和花色梨膏糖兩類。療效梨膏糖有止咳平喘、生津開胃之效用。系採用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔紅等藥材和白砂糖一起經煎熬精製而成。花色梨膏糖則用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草藥加上白糖精熬而成。現由豫園商城上海梨膏糖商店專賣。
15、奶油五香豆
奶油五香豆以本地綠色蠶豆為原料，伴以茴香、桂皮、精鹽、白糖、香精、奶油等佐料精製而成。其特點是微帶甜味，清醇可口、色澤光潔，回味久長，又能生津開胃
上海除了濃油醬赤的本幫餐飲，其實最令阿拉上海人引以為豪的因該是上海的各色點心。無論是市井的四大金剛，鹹菜泡飯，還是綠波廊裏接待西哈努克的鴿蛋圓子、眉毛酥，均是上乘之美味。搜羅起角角落落的小點心，慢慢品嘗，美味就從小處開始了......
16、南翔小籠包
南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。初名“南翔大肉饅頭”，後稱“南翔大饅頭”，再稱“古猗園小籠”，現叫“南翔小籠”。大肉饅頭採取“重餡薄皮，以大改小”的方法，選用精白麵粉擀成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，以取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；還根據不同節令取蟹粉或春竹、蝦仁和入肉餡，每只饅頭折襇十四隻以上，一兩麵粉製作十隻，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏。
美味秘笈：戳破皮子，汁滿一碟為佳品。皮薄、汁鮮、肉嫩、餡豐
17、條頭糕薄荷糕
南南北北，糕點是中國人拿手的點心。論起上海的糕點，恐怕掰上腳趾，你都樹不過來。但被上海人廣為喜愛的，要數條頭糕和薄荷糕，還有雙釀團之類的。薄荷糕，糯米粉裏拌著些許的薄荷粉，點綴著紅綠絲。條頭糕，糯米粉糅合細沙(不是裹著細沙，而是兩者揉在一起)做成長條狀，油炸了之後更好吃。
美味秘笈：薄荷糕，甜、涼爽口，夏季吃頗為下火。條頭糕，又軟又凝，甜度適中。
18、三鮮小餛飩
好像上海人對餛飩的大小分的特別清楚。上海的三鮮餛飩也有別於無錫的三鮮餛飩。餛飩餡並不是鮮肉、開洋、榨菜製成的餡心，而是純肉的。所謂三鮮名堂皆在湯裏，蛋絲、蝦皮、紫菜此三鮮調出薄皮包裹著的鮮肉，口感鹹香爽滑。
美味秘笈：湯燙、皮薄如紗，三鮮份量到位。哧溜一下溜入腹中。
原『回帖』：
第 20 樓：12 回帖者: 12 [550197360] 時間：2007-11-23 10:02:15
8、豬油百果松糕
錯啦!這是蘇州特色小吃!!以後發佈時都收集一些咨詢,考證嚴密一點.真是誤人誤己!!!
又錯!!上海冷面是幹拌的.加以花生醬,醋,醬油,等.配料以清淡為主.如,綠豆芽,雞蛋絲,芝麻為多.加送百合綠豆糖水.絕對不會向圖上那種又是湯水,又是白煮蛋的,以看就是日本,韓國的做法.
還是錯!這圖是典型的津京地區的風格-在酒釀上放糖醃果脯.因為上海本地不喜愛吃果脯.所以不可能在所謂的傳統小吃中加如自己不擅長製作和不喜歡吃的東西.
還是錯！圖為豬油黑洋砂湯圓！！！樓主真的要好好檢討一下發帖時的態度了！！！太粗糙了！！！！
在上海有得吃，並不代表是上海的傳統小吃！！！這”貓耳朵”是典型的西北小吃！！！樓主太無知了！
錯錯錯！你上的圖是典型的川味造型．上海飲食習慣是忌辣！而且糟貨的做法是水清味膿．所以色澤上絕對是大錯特錯！
第 27 樓: 光明橙子 回帖者: 光明橙子[63627267] 時間：2007-11-23 14:27:07
上海是個移民城市，很多有特色的東西是從別的地方引進過來的～～～算不上本地特色
第 28 樓: 愛睡尐豬毅 回帖者: 愛睡尐豬毅[399404443] 時間：2007-11-23 16:42:15
還有錯,是古漪園,不是古猗園
第 29 樓: 雪中輕舞 回帖者: 雪中輕舞[150524421] 時間：2007-11-23 19:44:11
咖哩牛肉湯 油豆腐粉絲湯 雙檔(百頁,油麵筋)
第 31 樓: 雪中輕舞 回帖者: 雪中輕舞[150524421] 時間：2007-11-23 19:55:53
重油炒麵,菜飯,小紹興雞粥,
第 32 樓: Yvonne 回帖者: Yvonne[149817540] 時間：2007-11-23 21:17:11
是王家沙～～～～～～暈
回帖者: EGGPLANT[50615181] 時間：2007-11-23 22:15:48
上海在明朝以前是村級單位，哪來的記載啊，文明啊的，暈
回帖者: 西風颯[634290641] 時間：2007-11-24 11:14:33
上海曾是明州的淞滬府，其實上海很多小吃是由寧波（明州）傳過去的。
經過您詳盡的介紹後~~
以後就知道去上海該吃哪些地道的美食啦!!!
超感謝!!!