茶的分類(轉貼)
A.不發酵茶(或統稱綠茶):1.綠茶2.黃茶3.黑茶
B.半發酵茶(或統稱烏龍茶):4.白茶5.青茶
C.全發酵茶(或直稱紅茶):6.紅茶
因為發酵的輕重,茶被分為「不發酵茶」、「半發酵茶」與「全發酵茶」三大類,不發酵茶如一般熟知的綠茶,半發酵茶就是一般所說的烏龍茶,全發酵茶就是紅茶。
殺青過的茶青,要經過「揉捻」,把葉細胞揉破,並揉成捲曲的樣子。因為不揉破葉細胞,茶的成分不容易沖泡出來;不揉成捲曲的樣子,茶葉一片片的,不容易保存。
揉捻的輕重也塑造了茶不同的風味,輕輕一揉便罷的茶,茶性顯得比較年輕活潑,重揉的茶,茶性會變得比較老成持重。所謂「重揉」就是揉捻的時間長,而且施以比較重的壓力與較高的溫度。
重揉捻的一個方法稱為「包布揉」,將初揉過的茶青用布包起來再揉,一面揉一面縮緊袋子,甚至於一面揉,一面烘焙,這樣製成的茶就像歷經風霜的長者一樣,喝來茶性一定顯得「老練」。您聽過「鐵觀音」茶嗎?就是經過這樣歷練出來的。
揉捻過的茶,最後經過乾燥,就是可以收藏泡飲的成品茶了。白天採茶青,輕發酵的茶要到晚上九時左右才可製成,重發酵的茶要工作到快天亮。製茶中間不能休息的,茶葉一離開母樹,發酵等化學變化隨即進行,必須一路掌控才能製好這批茶。
以上所談到的製茶過程,從萎凋、發酵、殺青、揉捻、到乾燥,是製茶上會遇到的全部工序,但如果所製造的為不發酵茶,那就把萎凋與發酵省略掉,如果是全發酵茶,可在發酵之前先進行揉捻,加速發酵。
不發酵茶類中最常聽到的就是綠茶,因殺青方法的不同又分為炒青綠茶(如中國有名的龍井、碧螺春)、與蒸青綠茶(如日本有名的玉露、煎茶)。不發酵茶中有一種稱為「黃茶」的(如中國有名的君山銀針、霍山黃芽),製造過程中有一道「悶黃」的手續,因此喝來就不像綠茶那麼生冷,湯色也不像綠茶那麼綠而變得偏黃。
不發酵茶中還有一種稱為「黑茶」的(如中國有名的普洱茶),那是在殺青、揉捻後進行「渥堆」,利用溫、濕與微生物進行與上述純屬氧化作用不同的「發酵」,成茶的外觀色澤變黑,但湯色卻是深紅。此種殺青後的發酵被稱為「後發酵」,這種茶也被稱為「後發酵茶」。
半發酵茶中發酵最輕的一種稱為「白茶」(如白毫銀針、白牡丹、壽眉等),製造時讓茶青進行高度萎凋,但減少攪拌與揉捻,以達輕發酵的目的。此類茶兼具重萎凋茶與輕發酵茶的風味。
半發酵茶的主體是被稱為「青茶」的這一群,包括輕發酵的清茶(或稱包種茶)、凍頂,中發酵的鐵觀音、水仙、佛手,重發酵的白毫烏龍。這類茶是中國南部的特色茶。
全發酵茶就是紅茶,講求外形條索者稱為「工夫紅茶」;揉捻時就行切碎,以利成茶後自動機器包裝成小袋茶的就稱為「碎形紅茶」。
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