【必學／５大特色醬汁】

藍紋乳酪醬 這是義大利西北皮蒙特省的招牌醬汁，當地生產的 Gorgonzola 起司，
美味到名列「世界三大藍紋起司」。特色是乳香濃郁、口感厚重，卻不像其他藍紋起
司那般羶臭，倒有點中式豆腐乳的香醇綿長，用它來拌麵，百分百的鮮鹹開胃。

材料：Gorgonzola起司（切碎）100克、液體鮮奶油50克、奶油10克、帕瑪善起司粉10克。

作法：將奶油入鍋加熱，再放入Gorgonzola起司、鮮奶油，小火融化至混合完全均勻。
中途請不時攪拌，以免焦底。帕瑪善起司粉則留到麵條入鍋略煮後，加一塊拌炒1分鐘
即可。

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紅酒番茄牛肉醬 正統「義大利肉醬麵」，必指名源自波隆那Bologna的肉醬配方，即以
紅酒、番茄醬與牛絞肉（更講究的還會再摻豬絞肉）一起燉熬。濃醇厚的紅酒香是魅力
所在。
材料：牛絞肉300克、蒜頭碎10克、洋蔥碎20克、紅蘿蔔丁30克、西芹丁30克、紅酒50cc
、荳蔻粉 Nutmeg 1茶匙、番茄醬汁（請參考「番茄醬」配方）100克鹽及胡椒適量。

作法：起油鍋，將牛絞肉、蒜頭碎，以及所有蔬菜碎丁一起入鍋，大火炒熟後，倒入紅酒
及荳蔻粉，熬煮約10分鐘使醬汁略收，再倒入番茄醬汁，改小火，續熬煮30分鐘，中途不時

翻炒，最後以鹽、胡椒調味即可。

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香蒜青醬 九層塔的親戚「羅勒Basil」，是義大利料理典型的風味之一。特別是產自義大利

西北方、皮蒙特省的羅勒，香味最優最佳，這裡最具代表性的醬汁，就是用特產的羅勒與
松子打成的青醬，清新爽口、對吃慣九層塔的台灣食客而言，接受度很高。

材料：新鮮九層塔葉100克、蒜頭碎30克、松子30克、帕瑪善起司粉20克、橄欖油100毫升
、鹽適量。

作法：將鹽以外的材料放進果汁機或食物調理機內，打成泥狀，再以鹽調味即可。
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番茄醬 義大利廚師定義的「番茄醬」，是用整顆番茄慢燉而成、原汁原味的濃稠醬汁。
以它為底，只要再加料添味，就能變出不同風貌口感的番茄醬汁；它也是做義大利料理必備

的調味醬料。

材料：新鮮番茄1公斤、洋蔥碎100克、蒜頭碎30克、橄欖油50毫升、鹽及黑胡椒適量、新鮮

九層塔葉切碎30克。

作法：將番茄以熱水燙煮約10秒，取出去皮、去籽、切碎，然後將橄欖油入鍋加熱，爆香
洋蔥、蒜頭後，倒入番茄丁，以中火熬煮約30分鐘，至醬汁濃稠後，加入鹽、胡椒調味，
起鍋前再撒九層塔葉。

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辣味魚醬 這道醬汁源自義大利的卡拉布里亞省，以當地特產的辣椒、鯷魚，加番茄醬汁
熬煮，滋味酸辣鹹香，非常下「麵」。

材料：番茄醬汁（請參考「番茄醬」配方）100克、酸豆 Capers30克，黑、綠醃橄欖30克（切薄片）、紅辣椒一條（切碎）、油漬鯷魚10克（切碎）、蒜頭碎10克、橄欖油20毫升、

鹽及黑胡椒適量。

作法：橄欖油入鍋加熱，放入鯷魚及蒜頭，小火炒香，再倒入番茄醬汁、酸豆、橄欖碎及
紅辣椒碎，以中火煮約30分鐘，最後以鹽及黑胡椒調味即可。