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2011-03-05 22:17:02祈遇季生活館

* 蔬菜健康烹煮新選擇-水炒菜

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現代人在吃的方面，講究少油健康又要美味，往往兩者無法得兼。以烹煮青菜來看，希望油少，所以選擇用水煮的方式，然而水煮的方式容易把青菜的維生素溶在水中，所以又不如大火快炒來得營養，而且青菜再水中泡久了，色澤易變黃。但如果以大火快炒的方式烹煮青菜，不只用油量高，且高溫易產生油煙，樂了桌上大啖美食的饕客，卻苦了掌廚的人。

以保持蔬菜營養的角度來看，如何兼顧美味與健康，當然就是取兩種烹煮方式的折衷，因此可使用「水炒菜」的方式進行烹煮，以水取代油進行快炒，除了減少用油量，也不像水煮菜的方式，長時間將蔬菜於水中浸煮，所以可以避免水煮方式造成的維生素流失。如果覺得水炒菜的烹煮方式，因為沒有爆香的過程，而少了香氣，可以選擇以新鮮紅蔥頭與蒜仁融入芥花油的蔥風味油與蒜風味油，就可以讓水炒菜也有爆香的香氣了，不只達到料理的美味，也讓烹煮的人更健康。

如何選擇蔥、蒜風味油？目前市場上的蔥、蒜風味油有兩種製程，一種用浸泡方式，將蔥、蒜直接浸泡於油中，這樣的方式容易產生雜質，比較新的製程是使用酵素水解方式，將新鮮的紅蔥頭與蒜仁完全分解，再使用熱反應的方式與油融合，將蔥、蒜味道融入油中，這樣的製程保有完整的紅蔥頭與蒜仁，更為自然與健康。

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