2003-01-06 10:09:04明治小三
【三明治的早安閱讀】大廚的料理教室
有關這篇文章...
只是覺得還蠻有意思的，跟大家分享。
學習的目的和路徑還有變化，我覺得啊，大概還是跟一個整體的意願有關係的。
交換，我想則是其中一個再有趣不過的，遊戲式的閱讀了。
好像每個禮拜我坐在這裡閱讀【褚士瑩逍遙遊】專欄，也是一種交換→以我的時間與空間，交換他的心靈旅行故事。真好不是嗎？
有任何的想法，也很歡迎大家跟我分享喔。(笑)
不多說了，希望大家今天過得愉快。
帕尼尼三明治
═══════════════
【褚士瑩逍遙遊】
‧大廚的料理教室
自從八歲學會如何蛋炒飯開始，我一直有當廚師的夢想。
這個夢想，比想像中還要難以實現，因為從小父母諄諄教誨，要我多讀書，說是讀完了書，以後要做什麼都可以。
書一旦讀多了，才發現如果想要回頭當廚師，就會有人說這是浪費教育資源，而且廚師生涯似乎都要開始得很早，如果十六歲還沒有當過二廚，當兵的時候也沒有擔任伙夫，這輩子跟料理這一行的緣分似乎就盡了。
原本我也是這麼想的，直到我一個在紐約當牙醫的朋友，在將近三十歲的時候，才轉行去麵包店當揉麵團的小弟，不到十年後，成了一個獨當一面的名廚，這才讓我原本已經死心的夢想，突然又敗部復活。
我的第一個啟發，是大廚師安東尼伯定寫的一本書，就叫做「一個廚師之旅」，裡面講述他如何周遊世界，去尋找極致料理，他從出發到日本吃河豚開始，足跡上至柬埔寨的礦區，下到俄國的溫泉，甚至到西貢去吃嚐還
在砰砰跳著的眼鏡蛇心臟，就只是為了要回答自己一個問題：「究竟什麼才叫做完美的料理？」
原來廚師渡假的方式，也跟別人不一樣，他們渡假時是去別人的廚房，看別人在世界的其他角落，在作什麼樣的料理。
「天生嫩骨」的作者 Ruth Reichl，在她的第二本自傳體的書「用蘋果來安撫我」，也描述她從洛杉磯到曼谷再到巴黎，從廚師轉型成為紐約時報美食評論家的心路歷程，對於講求登峰造極的廚師來說，似乎追尋極致料理，是比信徒朝聖更加虔誠的活動。
因為廚師之間這樣的需求，因此這幾年來應運而生了一種新興的活動，叫做「交換廚師」。其中最有代表性的，是一個出版「烹飪學校指南」行之有年的邵氏出版社，拜現代科技之賜，他們成立了一個入口網站（http://www.shawguides.com ），提供廚師到世界七十多個國家去觀摩，幾乎能夠想得出來的地方，無論多麼偏遠的角落，南至福克蘭，北至極地冰島，似乎只要有人煮飯的地方，就可以在這裡找到交換的對象，雖然大部分是五星級飯店或有名的高級餐廳，但是並不限於此，也有可能是小酒館，或是某個鄉人老阿媽家的廚房，就連咱們高雄餐旅學院的廚藝系，也赫然出現在交換名單中。
這種「交換廚師」的期間，最短的只有半天，長的可以到兩個禮拜，甚至到好幾個月，有些餐廳提供住宿，如果沒有包含住宿的話，加上交通費和見習費，對一般收入的廚師來說，一趟下來也是很大的投資，因此參加的人，可都是玩真的。
有時候，這樣的交換不見得在同一個定點，比如說有個紐約的亞裔女廚師，就安排帶領其他有興趣的廚師，到緬甸跟柬埔寨兩個禮拜去當地的菜市場採辦新奇又帶有異國情調的貨色，總之，所有能夠引起廚師興趣的活動，都可以在這裡找到。
根據我這個曾經是牙醫的廚師朋友說，他第一次參加的時候，是到巴黎一家最高級的餐廳去，因為這家餐廳生意太好了，他連續六年試著預定座位，要趁著休假的時候去吃吃看他們出名的法國料理，卻連候補都沒有辦法安排到座位，所以要進這家餐廳唯一的辦法，就是「走後門」，付費申請參加這種交換活動（並不是有錢就能參加，有些餐廳的資格審查還挺嚴格的），心想就算吃不到一頓料理，起碼在廚房見習，也可以得到不少心得
。
審查通過，錢也全數付清，還拿到詳細的時間分配表，結果沒想到完全不是這麼回事，從進門的第一秒鐘開始，就被分配給各個廚師當雜工使喚，從清理冰箱到上菜市場選魚，攪拌冰淇淋的原料到裝飾盤子邊緣的菜葉，只要有誰需要幫忙，他就得立刻趨前，結果五天下來，沒有學到怎麼做菜的秘訣，倒是腰酸背痛，休假完比休假前還要累，雖然這樣，他說能夠見識到一流廚房的作業，也就值回四千五百美金的票價了，這樣的歪理，還真要對廚藝有無比熱情的人才能夠體會。
但是對於像我這樣的外行人來說，如果參加這種有如魔鬼訓練營的「交換廚師」，可能只會笨手笨腳增加別人的麻煩，看來只能參加另外一類「業餘人士體驗營」，去參觀一下廚房，跟大廚握握手，拍張照片，然後坐下來，好好吃一頓美食，加上市區觀光，皆大歡喜。
但是想來又覺得不甘心，這和被當成觀光客不就沒什麼兩樣了嗎？
有像我這種雄心壯志的門外漢，想必所在多有。原本在日本擔任雜誌編輯的酒井美代子，不就隨著夫婿任職駐泰日本大使館，在曼谷展開三年以美食為主的生活，除了走訪泰國各地品嘗美味，並實際在烹飪學校、契托拉
達王宮內烹飪教室、西達公主的廚房等，學習包括宮廷料理在內的各種泰國料理。回日本後，因緣際會發展為烹飪教室。為了學習更多的泰國料理，每年都與學生展開「泰國美食之旅」，無論宮廷料理及平民口味，每次訪泰都有新的發現，更加體認泰國美食魅力無窮，更出了一本「泰國酸辣美食主義」嗎？讀了這本書後，西達公主的廚房，也突然變成了我心嚮往的聖地。
在做著半路出家，憑著天份有朝一日成為名廚的夢同時，我開始跟一個猶太籍的失業廚師學習，他特別能夠發揮猶太人勤儉的特性，他教我如何變化剩菜，可以毫不浪費將一道失敗的料理改頭換面，轉化成為另一道佳餚，對於不斷嘗試也不斷失敗，對糟蹋食物又有罪惡感的我來說，這真是太實用了。
說不定哪一天，我真的成了大廚，也要帶著來自世界各地的交換廚師，在我的廚房蒸竹筒飯，煮雜菜羹，洗愛玉子，拉龍鬚糖，做一些很台灣的有趣料理，但是到那一天之前，看來還有段漫長的路哪！
只是覺得還蠻有意思的，跟大家分享。
學習的目的和路徑還有變化，我覺得啊，大概還是跟一個整體的意願有關係的。
交換，我想則是其中一個再有趣不過的，遊戲式的閱讀了。
好像每個禮拜我坐在這裡閱讀【褚士瑩逍遙遊】專欄，也是一種交換→以我的時間與空間，交換他的心靈旅行故事。真好不是嗎？
有任何的想法，也很歡迎大家跟我分享喔。(笑)
不多說了，希望大家今天過得愉快。
帕尼尼三明治
═══════════════
【褚士瑩逍遙遊】
‧大廚的料理教室
自從八歲學會如何蛋炒飯開始，我一直有當廚師的夢想。
這個夢想，比想像中還要難以實現，因為從小父母諄諄教誨，要我多讀書，說是讀完了書，以後要做什麼都可以。
書一旦讀多了，才發現如果想要回頭當廚師，就會有人說這是浪費教育資源，而且廚師生涯似乎都要開始得很早，如果十六歲還沒有當過二廚，當兵的時候也沒有擔任伙夫，這輩子跟料理這一行的緣分似乎就盡了。
原本我也是這麼想的，直到我一個在紐約當牙醫的朋友，在將近三十歲的時候，才轉行去麵包店當揉麵團的小弟，不到十年後，成了一個獨當一面的名廚，這才讓我原本已經死心的夢想，突然又敗部復活。
我的第一個啟發，是大廚師安東尼伯定寫的一本書，就叫做「一個廚師之旅」，裡面講述他如何周遊世界，去尋找極致料理，他從出發到日本吃河豚開始，足跡上至柬埔寨的礦區，下到俄國的溫泉，甚至到西貢去吃嚐還
在砰砰跳著的眼鏡蛇心臟，就只是為了要回答自己一個問題：「究竟什麼才叫做完美的料理？」
原來廚師渡假的方式，也跟別人不一樣，他們渡假時是去別人的廚房，看別人在世界的其他角落，在作什麼樣的料理。
「天生嫩骨」的作者 Ruth Reichl，在她的第二本自傳體的書「用蘋果來安撫我」，也描述她從洛杉磯到曼谷再到巴黎，從廚師轉型成為紐約時報美食評論家的心路歷程，對於講求登峰造極的廚師來說，似乎追尋極致料理，是比信徒朝聖更加虔誠的活動。
因為廚師之間這樣的需求，因此這幾年來應運而生了一種新興的活動，叫做「交換廚師」。其中最有代表性的，是一個出版「烹飪學校指南」行之有年的邵氏出版社，拜現代科技之賜，他們成立了一個入口網站（http://www.shawguides.com ），提供廚師到世界七十多個國家去觀摩，幾乎能夠想得出來的地方，無論多麼偏遠的角落，南至福克蘭，北至極地冰島，似乎只要有人煮飯的地方，就可以在這裡找到交換的對象，雖然大部分是五星級飯店或有名的高級餐廳，但是並不限於此，也有可能是小酒館，或是某個鄉人老阿媽家的廚房，就連咱們高雄餐旅學院的廚藝系，也赫然出現在交換名單中。
這種「交換廚師」的期間，最短的只有半天，長的可以到兩個禮拜，甚至到好幾個月，有些餐廳提供住宿，如果沒有包含住宿的話，加上交通費和見習費，對一般收入的廚師來說，一趟下來也是很大的投資，因此參加的人，可都是玩真的。
有時候，這樣的交換不見得在同一個定點，比如說有個紐約的亞裔女廚師，就安排帶領其他有興趣的廚師，到緬甸跟柬埔寨兩個禮拜去當地的菜市場採辦新奇又帶有異國情調的貨色，總之，所有能夠引起廚師興趣的活動，都可以在這裡找到。
根據我這個曾經是牙醫的廚師朋友說，他第一次參加的時候，是到巴黎一家最高級的餐廳去，因為這家餐廳生意太好了，他連續六年試著預定座位，要趁著休假的時候去吃吃看他們出名的法國料理，卻連候補都沒有辦法安排到座位，所以要進這家餐廳唯一的辦法，就是「走後門」，付費申請參加這種交換活動（並不是有錢就能參加，有些餐廳的資格審查還挺嚴格的），心想就算吃不到一頓料理，起碼在廚房見習，也可以得到不少心得
。
審查通過，錢也全數付清，還拿到詳細的時間分配表，結果沒想到完全不是這麼回事，從進門的第一秒鐘開始，就被分配給各個廚師當雜工使喚，從清理冰箱到上菜市場選魚，攪拌冰淇淋的原料到裝飾盤子邊緣的菜葉，只要有誰需要幫忙，他就得立刻趨前，結果五天下來，沒有學到怎麼做菜的秘訣，倒是腰酸背痛，休假完比休假前還要累，雖然這樣，他說能夠見識到一流廚房的作業，也就值回四千五百美金的票價了，這樣的歪理，還真要對廚藝有無比熱情的人才能夠體會。
但是對於像我這樣的外行人來說，如果參加這種有如魔鬼訓練營的「交換廚師」，可能只會笨手笨腳增加別人的麻煩，看來只能參加另外一類「業餘人士體驗營」，去參觀一下廚房，跟大廚握握手，拍張照片，然後坐下來，好好吃一頓美食，加上市區觀光，皆大歡喜。
但是想來又覺得不甘心，這和被當成觀光客不就沒什麼兩樣了嗎？
有像我這種雄心壯志的門外漢，想必所在多有。原本在日本擔任雜誌編輯的酒井美代子，不就隨著夫婿任職駐泰日本大使館，在曼谷展開三年以美食為主的生活，除了走訪泰國各地品嘗美味，並實際在烹飪學校、契托拉
達王宮內烹飪教室、西達公主的廚房等，學習包括宮廷料理在內的各種泰國料理。回日本後，因緣際會發展為烹飪教室。為了學習更多的泰國料理，每年都與學生展開「泰國美食之旅」，無論宮廷料理及平民口味，每次訪泰都有新的發現，更加體認泰國美食魅力無窮，更出了一本「泰國酸辣美食主義」嗎？讀了這本書後，西達公主的廚房，也突然變成了我心嚮往的聖地。
在做著半路出家，憑著天份有朝一日成為名廚的夢同時，我開始跟一個猶太籍的失業廚師學習，他特別能夠發揮猶太人勤儉的特性，他教我如何變化剩菜，可以毫不浪費將一道失敗的料理改頭換面，轉化成為另一道佳餚，對於不斷嘗試也不斷失敗，對糟蹋食物又有罪惡感的我來說，這真是太實用了。
說不定哪一天，我真的成了大廚，也要帶著來自世界各地的交換廚師，在我的廚房蒸竹筒飯，煮雜菜羹，洗愛玉子，拉龍鬚糖，做一些很台灣的有趣料理，但是到那一天之前，看來還有段漫長的路哪！