2017-12-13 15:46:49ksi268og28
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隨著天氣轉熱，葡萄以酸甜的口感抓住瞭大多數人的味蕾。除瞭直接食用外，不少人選擇在自傢釀造葡萄酒，不過，有一個問題始終讓很多人放心不下，自釀葡萄酒究竟有沒有對人體有害的物質？為此，揚州大學園植學院凌裕平副教授歷時半年從葡萄采摘、釀酒制作開始，對自釀葡萄酒進行有害物質的檢測，檢測結果顯示，自釀葡萄酒是安全的，擔心是多餘的。
自釀葡萄酒甲醇超標會致中毒？
檢測結果顯示：醇行車紀錄器安裝類物質含量為零
“去年，網上流傳許多關於‘自釀葡萄酒危害’的資料，因此很多人都在跟我打聽自釀葡萄酒有沒有有害物質。”凌裕平介紹，“我心裡也很好奇，就想在實驗室檢測看看。”
在網絡上，關於“自釀葡萄酒的危害”主要指的是裡面含有甲醇、雜醇油、有害微生物、重金屬及其農藥殘留等有害物質。“甲醇、雜醇油確實對人體有害，喝瞭之後會出現頭痛肚悶的癥狀，專業術語上叫毒副作用。”凌裕平介紹。不過，經過對自釀葡萄酒的檢測，凌裕平既沒有在葡萄酒樣本中發現甲醇，也沒有發現雜醇油，“檢測結果顯示為0。”“因此證明，隻要按照正規的步驟進行，自釀葡萄酒並不會產生危害。”
自釀葡萄酒存在有害微生物？
僅檢出大腸桿菌，且遠低於標準
一些自釀者在喝完自釀葡萄酒後出現身體不適，擔心是因為所喝葡萄酒中的細菌造成的。對此，凌裕平教授解釋道，“如果自釀葡萄酒中某些菌類含量超標，喝下去後肚子肯定會出現問題，如腹疼、腹瀉等。”
因此凌教授選擇大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌這4類食品檢測中必檢的致病菌進行檢測。檢測結果顯示，自釀葡萄酒僅檢出瞭大腸桿菌，檢測結果為“小於3個單位”，遠低於安全標準100個單位，而其餘3種菌類都沒有檢出。“從檢測結果來看，自釀葡萄酒大腸桿菌的含量就跟達標自來水的大腸桿菌含量一樣。”凌裕平解釋說，這說明自釀葡萄酒菌類含量也是達標的。
自釀葡萄酒如何避免雜菌污染？
專傢支招：發酵環境很重要
凌教授介紹道，一般工廠生產葡萄酒產品是用SO2來對其進行殺菌和漂白的，而普通傢庭則難以采用此方式。“不過也無需太過擔心，一般葡萄酒的酒精含量最低為8.6度，此時大部分雜菌已無法生存，釀造過程中產生的酒精會自行殺菌，且隨著濃度的提高，雜菌基本都會被除盡。”不過，凌教授講道，他送檢的自釀葡萄酒沒問題，不等於所有人釀制的葡萄酒都沒有問題，“我們是按照葡萄酒釀制規范來釀造的。”
被問及如何避免自釀葡萄酒出現問題，凌教授向記者支招：“首先，要選擇合適的器皿，以塑料蓋的玻璃器皿為宜，不宜使用鐵鋁制品以防發生化學反應。其次要行車紀錄器多鏡頭保證材料和器皿上無水分，否則容易產生甲醇、雜醇等有害物質。最後，也是最重要的，自釀葡萄酒應該放在陰暗避光處發酵半年以上，隻有充分發酵，有害物質才會減少甚至沒有，這也是實驗延續半年的主要原因。”
自釀葡萄酒在發酵過程容易產生二氧化碳，如倒入過多果漿又沒有安裝發酵罐，容易導致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介紹，選用大口的容器、封口不可過度密封、裝葡萄不可過滿都是避免爆裂的關鍵。
你知道嗎
自釀葡萄酒最有360度行車記錄器“葡萄味”
“網上很多人都在說自釀葡萄酒的危害，但很少有人提到自釀葡萄酒的好處。”凌裕平介紹，自釀葡萄酒除瞭經濟實惠外，最大的好處是有“葡萄味”，而且釀制所用的葡萄品種不同，葡萄味也不一樣，而市場上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。凌教授還傳授瞭一個小竅門，自釀葡萄酒剩下的殘渣可以加入原漿白酒，這樣殘渣中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶於原漿酒中，自釀白蘭地就制作完成瞭。（通訊員 陳書林 沈濤 金陵晚報記者 李晨）
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