工商時報【姚舜】



澳門度假打牙祭，除到高檔頂級賭場飯店內米其林星級餐廳，以口舌朝聖，或是挑幾家葡國菜餐廳享受連葡萄牙都吃不到的「澳門式葡萄牙菜」外，避開紙醉金迷、霓虹閃爍的金光大道，往巷弄裡尋幽訪勝，看了小店食堂就往裡頭鑽，嚐嚐澳門人平日吃的常民美食，不獨能身歷其境感受澳門人飲食況味，挑對了店家更不僅能吃飽、吃巧，甚且還能「吃到寶」。

真的！澳門小吃絕不止是曾在台灣掀起「一聞風」的〈葡式蛋撻〉，或是大口咬下汁液橫流的〈豬扒包〉。事實上，澳門的常民小吃真的多，其中有作工繁浩的〈竹升麵〉，也有將整隻螃蟹放到粥裡熬出的〈水蟹粥〉，更有潮州式〈燉奶〉與〈薑汁撞奶〉，族繁不及備載，只待遊客慢慢發掘、細細品味。

每次造訪澳門，走到了議事亭前地，每總是會到廣場邊上那老是被我忘了名號的小店(實際名叫義順牛奶)，叫上一碗〈雙皮燉奶〉解解饞。這幾乎已成了我遊澳門的「例行公事」，百吃不厭吶。

〈燉奶〉就是燉牛奶，牛奶遇熱後油脂會在表層泛浮起一層固化的「皮」，拿著湯匙將皮戳破後喝那熱奶，香濃無法擋。

這就是澳門常民小吃店常會帶給遊客的樂趣，別瞧不起那些廁身巷弄的小吃店家，或是看起來不甚了了的攤檔，你要是慢慢走逛細細瞧，會發現澳門許多常民食堂小館，會供應一些近乎失傳或是工序繁複沒人願作的美味，一旦邂逅這類食肆小館，保證讓你覺得如獲至寶。因為這些常民美食不僅好吃，價格也廉，CP很高。

好比〈竹升麵〉吧。這種傳統的廣州麵食所以叫「竹升」，還真的與竹子有關。竹升麵的麵糰是用麵粉、鴨蛋和鹼水和成，製麵時得「打麵」。所謂打麵是指麵糰和好後，要有個人像騎馬般的跨坐在一大竹竿上，靠著竹竿的彈力，將自己全身的力量(重量)用來均勻地壓揉麵糰。這打麵可不是一件簡單的事，打麵者除了得尋求身體平衡，不會從竹竿上摔落，還得有節奏感，讓竹竿來回地壓在麵糰上。所以，打麵者常會滿頭大汗，就像美國西部牛仔在馴野馬一樣。

用竹竿打出的麵條，口感非常彈Q，只是這打麵的功夫著實耗時費事，到了21世紀已不太有人願意這樣製麵了。但在澳門，遊客可以在議事亭前地的〈黃枝記〉，或是〈詳記麵家〉與〈六記粥麵〉等，吃到這種好吃的麵食。

到澳門嚐小吃，〈豬扒包〉肯定是要嚐的。澳門豬扒包內豬扒出名，主要是因為豬扒用了10多種醬料醃漬，大口咬下、汁液橫流，西方的漢堡豈比得上這味道。供應豬扒包的店家為了突顯自家特色，更有獨家方式料理以廣招徠。如〈大利來記咖啡館〉的豬扒包，就用炭火烤的麵包來挾豬扒，那醃過的豬扒也不拍粉就直接油炸，因為好吃，生意紅紅火火，隨時都得排隊才買得到。

都說情歌總是老的好，其實味道也是老的好。在澳門要嚐老店老味道，位於鄰近紅街市的提督馬路上的〈龍華茶樓〉，不僅店老、服務方式也老，到該店消費，可感受真正的「老味道」。

1962年開業至今的〈龍華茶樓〉，店老裝潢更老，店內用餐座位大部份是背高高的老式「卡座」，老闆用木頭算盤計帳，客人享用港式茶點時，還先用茶湯沖杯洗筷，有一股懷舊氛圍。這茶樓的港式點心其實不多，但全都是經典中的經典，蝦餃、鳳爪、燒賣、叉燒包等的賣相都很「粗獷」平凡，卻都是真材實料工手做出的味道。

到澳門吃，不要忘了看看正宗的「豆撈」是怎回事。所謂「豆撈」，就是什麼東西都可往鍋裡撈，即火鍋是也。澳門最著名的老字號火鍋店，店名就叫〈豆撈〉，在這吃火鍋，涮料多是新鮮活海鮮，有些連名字都叫不出，味道卻讓人難忘。特別的是，這裡的〈墨魚滑〉或〈蝦滑〉，都是師傅拿了活的鮮蝦和墨魚，在砧板上現剁成漿，再用手工製成，味道之鮮美，不是台灣那些摻了粉用機器作出的丸子或「滑」可比的。

轉載自～ 中時電子報