講究行銷的社會，名廚手中不一定出名菜，但生意興隆的館子，卻保管有幾道好菜可吃，而位於民生社區的福店，便是如此。這兒沒有什麼豪華陳設，連找位址都要花點兒眼力，中午推門入內，客層多是上了年齡的中年人，三兩齊聚，吃得悠閒。於是翻開菜單也要了幾道菜，打算偕友大快朵頤一番。



　　說來坊間的雪菜料理，大約是為了脫除鹽分與砂子，多半泡到毫無雪菜味道後，才拿來烹調。因此有的會加多一點的鹹魚，或把豆腐炸得很透拿來同燒，以挽救這個缺陷。但福店的出品則恰好相反，雪菜的香味沈鬱婉約，餘韻佳美，能完全主導著這道菜，讓人食慾大振。簡單的菜式往往最難做，廚房的功力可見一斑。

　　未幾，招牌的滷味端上來，稍微翻動，發現混雜了腱子片、牛肚、豬耳絲、花生等料，旁邊則附上了花椒辣油自由添加。其實老派餐廳的花椒油，正是研碎香料沖油做的，絕不是把辣豆瓣、酸菜混在滷菜上吃。這樣雖然剎那間沒辦法很快刺激味覺，但細品慢嚼，更可吃出各色食材的烹製功夫，一點兒都無法取巧。

　　至於樸素的獅子頭，在烹調節目裡，常見師傅教觀眾要在肉裡放饅頭末、馬蹄，再投以茄汁、醬油紅燒。不過此處是將純粹的豬肉碎，拿捏好比例摔打成丸後，白燒的經典滋味更是清麗引人。

　　如今台灣的芋頭只要當季，多半口感鬆綿，深受歡迎，像青年公園前的早餐攤賣的素食芋頭粥，正以湯底清雋聞名，難怪這麼簡單的食物，未到中午總迅速沽清。然而福店江浙式的煮法，則是拿來燒雞，乍看賣相雖不很華麗，但又鮮又軟，配起白飯，相當落胃。只可惜鹽大約沒一開始就放，若能再鹹點兒，就更好吃了。

　　熱愛台式熱炒的，來客分量十足的薑絲牛肉好了。這兒使用的牛肉並沒有用嫩精、蘇打弄得軟爛無味。肉絲落鍋泡油的技術純熟，也不會弄得滿盤是油、一塌糊塗。更讚的是，絕對沒有潑下大量醋精，弄得人牙軟胃酸。結果沒吃完的，回家熱來拌麵，沒想到味道竟更加可口、回味無窮哩！

福店家常菜

地址：台北市延壽街386號

電話：(02)2765-6601

《本專欄固定每週五刊出》

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