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2021-10-31 06:20:03PChome書店

來烤肉吧!74種醬料、161款風味烤品,從小家庭到多人派對,運用炭火、烤箱或平底鍋,都能夠享受獨特又多樣化的BBQ!


來烤肉吧!74種醬料、161款風味烤品,從小家庭到多人派對,運用炭火、烤箱或平底鍋,都能夠享受獨特又多樣化的BBQ!
作者:爐卡斯(lucas chen) 出版社:日日幸福 出版日期:2021-08-18 00:00:00

<內容簡介>

食好鬥相報推薦!
林美慧 烹飪名師
王瑞瑤 中廣流行網《超級美食家》主持人
李絲絲 The One南園文化長
羅瓊娟 實踐大學推廣教育部教育長

你的烤肉總是單一口味嗎?
你想讓你的烤肉趴和別人不一樣嗎?

讓伙伕爐卡斯來告訴你,如何做出滋味多變,又不怕肉質乾柴的烤肉。
不管是三兩好友,或是氣派烤肉團,都能讓你輕鬆掌控,變身烤肉達人。

烤肉要好吃,除了好食材,也要從調味下手!
控鹽者,得天下!搭配基本鹽處理法,讓你的烤肉吃起來滋味鮮嫩還能保有彈性。

乾鹽醃法
說到要在肉品的表面乾抹上鹽,可能大部分人都會認為反而會讓肉質變乾變
柴又變緊。可是其實剛好相反,用這種方法做出來的肉品即使沒有脂肪保護,
也讓你的肉品吃起來感覺多了脆彈鮮嫩的水潤感。

水浴鹽漬法
和乾鹽醃法比起來,它適合比較大的肉品,比方說烤全雞,因為水浴法在短時間內,鹽水能充份改善肉質,也能透過水的壓力更快更均勻的滲透進肉品內部。如果你的冰箱有足夠的空間,水浴鹽漬法也是大大推薦嘗試的做法之一。

鹽麴醃漬法
米麴菌本身具有上百種酵素,因為它能分解蛋白質、澱粉、脂肪、核酸,加上鹽的化學變化,就產生胺基酸跟核苷酸等等的成分,其實也就是味精最主要的成分,現在大多從起司、番茄、雞肉或海帶這類含量豐富的食材中提煉,這樣聽起來是不是就不那麼可怕了?因此,鹽麴能夠提升料理的鮮美風味。雖然鹽麴的鹹度比較低,可別一不小心就用了太多。

超過65種醬料製作,搭配基礎鹽處理法,
讓你的烤肉派對變出新花樣。

懶人如我,除了鹽味,也想試試別的口味
活用廚房裡的調味單品
舉凡胡椒、馬告、大蒜、檸檬、山葵、堅果到優格、酒釀、樹子醬等29款調味單品,想得到的幾乎都有了,沒想到的可能也有喔。

廚房調味單品是小case,試試進階的!
複方調味,就像施了魔法,好吃到欲罷不能。從萬人迷椒麻、照燒、薑汁、泰式咖哩、青醬、韓式柚茶、法式芥末、水牛城辣醬,甚至還有菲律賓燒烤醬、摩洛哥蜜棗橙汁醬、印度馬沙拉等馥方口味,有如世界巡迴一圈呢。

別擔心不知道怎麼搭配肉品,貼心的爐卡斯也在書裡附上醬料與肉品的搭配表,不管是雞、豬、牛、羊或是魚、蝦、貝類等海鮮,都非常清楚!

一定要試試看,絕對值得你花時間做!
特別加碼爐卡斯的私心推薦

那滿溢的香氣,深紅油亮又脆口的外皮,柔嫩多汁的肉質
——好吃到會想念的菲律賓脆皮豬肚捲

一口咬下,是軟嫩的雞肉與脆口的泡菜,接著酸辣帶點甘味,尾韻還有著起司奶香
——絕配組合去骨泡菜起司雞翅

啵的一聲,透過牙齒的壓迫而爆開的腸衣,隨之而來的是香甜的肉汁與彈牙的肉質,肥瘦適中,越嚼越香
——爐卡斯為了一雪前恥的傳統台味香腸

烤肉不是只有狂吃肉,來點蔬菜與沙拉,再戰下一輪!烤肉過程中,不管你是用烤箱,鍋爐或者是炭火,油脂所造成的油煙很容易產生「多環芳香烴化合物」,會讓你的身體產生自由基,愛美的女性都知道,我們要抗老就是努力的要抗氧化還有抵抗自由基。大量的蔬果,以蔬菜為主最佳,當中的纖維以及他命C 可以很有效降低多環芳香烴化合物所造成的影響。再說,一場烤肉動輒三、四個小時甚至更久,如果從頭到尾都大魚大肉的話,很容易讓辛苦準備的多口味肉品吃到麻木膩口,前中後適度的用蔬菜來串場就會變得非常的重要,在不同的時間點讓蔬菜負責清理舌頭,就如在烤肉中大家因長時間吃吃烤烤,開始逐漸放空,眼神行動開始變得有如電影中的慢動作一樣緩慢呆滯時,蔬菜就像一個很有能力串場的主持人一樣,瞬間可以讓大家精神振奮的清乾淨口腔內的油膩之後,再戰下一輪!

★本書特色:

烤肉不是只有中秋節,跟著爐卡斯,在家想怎麼烤,就怎麼烤!
除了烤蔬菜,還有自由配沙拉與莎莎醬,掌握黃金比例,蔬菜水果怎麼換都好吃!
同場加映風味鹽、油、醋,肉品與蔬菜的好夥伴,放食材櫃當常備品,隨時想用就用!
爐卡斯還告訴你,這些烤肉的食譜,在家用烤箱和平底鍋也可以做!
烤肉剩下的食材、沒吃完的、還沒用的,請放心,我們絕不浪費!

★專家推薦:

林美慧 烹飪名師
王瑞瑤 中廣流行網《超級美食家》主持人
李絲絲 The One南園文化長
羅瓊娟 實踐大學推廣教育部教育長

★目錄:

作者序 一個宅伙伕的陰謀
附 錄 醬料與肉品搭配表

Ch1 在開始烤肉之前
Before the BBQ Party

1說炭
2炭火上的器材
3備料好夥伴
4.基本切割法&串法
5基本鹽處理法
6夾鏈袋真空保存法
7烤肉製備流程建議

Ch 2 動起來吧!醃下去!
Let's marinate!

Part 1 懶人出頭天
Basic Seasoning
運用廚房裡的那些調味單品

1.我心中的東西方香料之王 胡椒家族
黑胡椒蝦╱青檸馬告豬肋排
2.泥濃我濃的古早味~豆腐乳
夜市小吃燒烤版腐乳雞╱腐乳醬烤竹筴魚
3.醬缸裡的微醺紅白記憶
酒釀鱸魚╱紅糟薄片松阪豬
4.偶像劇旋風~韓式辣醬
燒烤韓式辣雞翅╱韓式辣醬烤中卷
5.阿母手裡的釀造歲月~發酵鳳梨/樹子醬
可燉可烤樹子雞腿╱可蒸可烤鳳梨鮮爐
6.料理界的小清心~檸檬家族
加點辣做泰式檸檬蛤蜊╱檸檬蛋黃烤大蝦
7.越臭越得人愛~大蒜
蒜泥狠香菜牛肉串╱蒜鑲菇
8.來點刺激更有味~山葵
山葵中卷╱辮子鮭魚
9.堅果軍團~芝麻與核桃
芝麻鴨胸╱核桃香料鮭魚排
10.天然肉品軟化劑~優格
優格羊小排╱優格牛奶起司鑲雞排
11.傳承客家的代表味~桔醬
桔醬雞腿串╱桔醬烤中卷
12.隨波搖曳的大海精華~昆布&海苔
海苔爐魚燒╱昆布醬油骰子牛
13.歐美芥末兄弟檔~法式&美式蜂蜜芥末醬
蜂蜜黃芥末羊小排╱法式芥末雞
14.駕車不喝酒,喝酒不駕車~啤酒
怎麼可以沒有啤酒蝦╱加點當歸更提味的啤酒當歸鴨
15.麻婆豆腐之外~辣豆瓣醬
辣豆瓣花椒羊肉串╱辣豆瓣美乃滋雞胸串
16.迷迭香領頭的義式香料家族
萬年不敗迷迭香雞腿排╱香料油封鴨
17.日系醍醐味~味噌
蜂蜜味噌鮭魚╱粉紅豬(紅味噌鮮奶油)
18.邊疆炭坑裡的大漠滋味~孜然
大漠七里香╱孜然蛋黃羊排
19.不只是火鍋沾醬~沙茶
沙茶羊肉串╱九層塔沙茶蛤蜊
20.乳化調和的東洋味~美乃滋
美乃滋松阪豬肉串╱明太子美乃滋雞肉串
21.酸爽開味的陽光之吻~橙汁
橙汁雞柳條╱橙汁干貝
22.鵝黃色魔法~鹹蛋黃
鹹蛋黃悶焗白菜╱鹹蛋黃雞肉串
23.奢侈的吃一下貴松松松露野菇醬
松露雞薄片捲╱松露魚片
24.低調奢華的日式海味~海膽
海膽鮮奶油飯糰╱海膽鮮奶油焗大蝦
25.暗黑之鮮~墨魚醬
墨魚醬烤中卷╱墨魚醬雞腿串
26.甕藏的雨季~醃梅
紫蘇梅爐魚╱紫蘇梅雞肉鑲番茄
27.南洋第一味~椰奶
椰奶雞丁╱蒜味椰奶鮮菇盒
28.加拿大來的瓊漿玉露
楓糖五花肉丁╱楓糖大蒜
29.比泡茶更好用~韓式柚茶醬
柚茶五花串╱柚茶雞肉串

Part 2輕鬆變職人
Compound Seaning
調和魔法而成的複方滋味

1.據說是台灣製造的泰式調味~椒麻
椒麻雞翅╱椒麻扇貝
2.底蘊深厚的大和味~照燒
照燒梅花豬╱黑糖照燒年糕
3.不反黑最漂亮~爐式青醬
青醬綜合海鮮拼盤╱青醬鮮菇拼盤
4.濃烈豪邁的美墨風情~德州煙燻綜合香料
德州煙燻慢烤豬肋排╱德州煙燻風味烤蝦
5.五香加七香~十三香
客家鹹豬肉╱十三香油封雞腿
6.台灣味代表第一把交椅~三杯
燒烤三杯七里香╱三杯竹筴魚
7.絕代雙蔥
雙蔥白帶魚捲╱雙蔥豬梅花
8.暹羅之巔~泰式咖哩
黃咖哩南瓜燉蛋╱紅咖哩香茅蛤蜊╱綠咖哩勁辣蝦
9.讓你銷魂不黯然~港式蜜汁叉燒
蜜汁雞翅╱黯然消魂飯
10.胭脂樹籽染出的菲律賓國民味~菲式燒烤醬
菲律賓BBQ肉串╱菲律賓烤雞腿
11.無所不在的印度味~瑪沙拉
馬沙拉春雞╱馬沙拉豬肉串
12.走進摩洛哥~鹹檸檬
塔吉鍋檸檬羊╱鹹檸檬蒸烤全魚
13.家廚才是發明人~宮保
宮保雞丁串╱宮保杏鮑菇
14.莎啦嘿呦~韓式燒烤醬
石板羊五花╱串烤豬梅花
15.我不是黃咖哩~沙嗲
沙嗲雞╱石板沙嗲羊
16.匠人的滋味~蒲燒
蒲燒雞胗╱蒲燒鱸魚
17.大刀闊斧的熟成嗆辣~剁椒
蒜味紅剁椒水煮牛╱青剁椒麻九孔鮑
18.藏進甜蜜裡的季節故事~鹽梅桂花醬
梅桂雞肉捲╱梅桂松阪豬
19.沒有胡椒的日式柚子胡椒
柚子胡椒鯖魚╱柚子胡椒蔥雞捲
20.摩洛哥蜜棗橙汁醬
摩洛哥蜜棗羊╱蜜棗橙汁鴨胸
21.療癒系白醬~鼠尾草蘑菇醬
鼠尾草蘑菇豬排捲╱鼠尾草蘑菇醬飯糰
22.雞翅的華麗轉身~水牛城辣醬
燒烤版水牛城辣雞翅╱水牛城辣味蝦
23.只能不正統的禁忌香料~七味粉
七味秋刀魚╱七味辣牛串
24.不要再說我是香料~印度坦都里
經典坦都里烤雞腿╱坦都里杏鮑菇
25.季節限定的雲南私藏~韭花醬
韭花羊╱韭花九孔鮑
26.濃郁醇厚的小心肝~雞肝醬
雞肝醬烤吐司╱雞肝醬牛肉捲
27.荒謬的異想組合~布丁醬油
布丁醬油烤春雞╱布丁醬油豬五花串
28.你看不見我~隱形番茄風味醃汁
看不到番茄的番茄雞肉串╱不會叫你只沾番茄醬的番茄牛肉串
29.日式家廚味~薑燒醬汁
薑燒豬梅花╱薑燒青魽魚下巴
31.留住清新不留腥~薄荷醬
紅綠相間千層鮭魚╱薄荷羊排
31.草裙搖曳的熱帶風情-百香果蘋果鳳梨
夏日陽光蝦╱夏日陽光去骨雞腿排

Ch3花點工夫更美味
Lucas’ Favorite
爐卡斯的私心加碼

灌下去就對了,烤肉趴怎麼可以沒有香腸
漢堡排也可以是烤肉棒
菲律賓脆皮豬肚捲
去骨泡菜起司雞翅
煙霧繚繞的深度好味 煙燻春雞、香腸與蛋
捲起來的速成美味

CH4 你今天吃菜了沒?
Yes!Vegetables!
蔬菜、沙拉、莎莎醬與風味鹽油醋

抹醬筊白筍與烤全洋蔥鑲起司
蔬菜花鍋
香料南瓜與地瓜
烤全蕉鑲巧克力與肉桂奶油鑲蘋果
補充纖維清清味覺,再烤下一輪
風味鹽、油、醋
肉和蔬菜的好夥伴莎莎醬

CH5 烤肉結束之後
We don’t waste!
物盡其用別浪費了

放進炒飯炒起來 + 填進口袋餅裡帶著走
[變化]加進義大利麵拌下去 + 夾起來就是漢堡╱三明治
剩餘味烹調食材保存方式與環境整理清潔

<作者簡介>

爐卡斯(Lucas Chen)
暱稱老爐、爐菓,老爸客家、老媽閩南、伴侶來自菲律賓,在不受族群和國界侷限的食物創作路上,因為過於濫情的熱愛著所有類別食物,自認無法專一專情被定義為廚師、烘焙師或點心師,人生目標要成為海賊王裡的全能廚師香吉士一樣(帥)的存在,持續走在成為「無差別伙伕」的偉大航道上。

現職與經歷
爐菓食創空間 Food for thought from Lucas 主理人
實踐大學推廣教育部成人、親子與兒童烘焙、料理課程專任講師
烘焙料理教室、企業私廚之廚藝展演與教學活動

證照
全國技能檢定烘焙食品西點蛋糕麵包類 乙級
全國技能檢定西餐烹調類 丙級

粉絲專頁&聯絡資訊
爐菓食創空間 Food for thought from Lucas
bookwormmill@gmail.com

★內文試閱:

‧作者自序

一個宅伙伕的陰謀
一個自稱超級廢宅的伙伕卻喜歡辦烤肉趴?這道理很簡單啊,既然除了工作之外的我能不出門就不出門,能不參加飯局就不參加(防疫模範生?),身為邊緣人要和朋友聯絡感情的最好方法就是「一個一個約多麻煩,全都叫到我家集中一天聯絡完一年份的感情就好啦!」,於是就開啟了長達10年來每年1〜2次的「爐伙趴」了(爐卡斯集結伙伴們的小派對)。

老實說,爐伙趴絕不會是憑我一己之力就能完成的,畢竟我會做的只有製備食物而已,從每次向朋友幼子姐出借所有桌椅,葉正妹或毛毛替我將桌椅、遮陽帳棚都用貨車或休旅車載運至我家(結束後還要再來幫我載回去),有時人多還要請幼子姐或Emily出借大場地,到當天所有參與者一起吃吃下午茶、聊天幫串肉(以前我都一個人提前串完,後來大家怕我太累叫我去旁邊涼快)、所有人一起參與生火烤肉和結束後的清理工作。喔對了,材料費還是大家一起出的,每次的參與者從台北、苗栗、台中、高雄、宜蘭等地,幾乎環島式報到,我其實只負責備料,根本爽到我啊,這樣你懂為什麼我的烤肉趴能10年不間斷了嗎?

感謝爐爸、爐媽每次都放任我這樣說辦就辦,嘿嘿,真好。

至於寫書則是和辦趴一樣,也不會是我一個人就能完成的,從一開始要寫稿時我的電腦就死透透,感謝好友河馬立刻出借筆電讓我用好用滿;在寫稿期間要承受、安撫我的伴侶Leslie (Thank you for taking and comforting all my stress and emotions during my writing.);拍攝期間台北實踐大學餐飲管理系的極品優秀小幫手欣倚、閔文、聖民,還有挺我的Sophie姐和品甄,五人每天全日協助繁瑣的製備烹調,提供道具素材和部分食材的幼子姐、庸子、老K、出借了1949〜1950年骨董船燈的釀酒師黃國彥大哥以及親自潛水捕魚的毛毛。

還要謝謝攝影大師徐博宇大哥帶著他的助手們的高專業拍攝;實踐大學推廣教育部全程提供贊助優質場地(感謝羅瓊娟教育長和賴惠如專員全力支持);外拍時有萬能的弟弟整地、接電等全程協助,整理稿件收尾時多虧弟弟和姐姐的幫忙;最後要謝謝日日幸福出版社全體人員讓這本書順產。

有沒有發現,感覺作者好不重要!因為我只負責厚臉皮找幫手就對了!!