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2021-10-31 06:20:03PChome書店

3不法則 × 3層結構!華麗派塔:掌握美味配方,創新三層口感,43款超吸睛美味派塔


3不法則 × 3層結構!華麗派塔:掌握美味配方,創新三層口感,43款超吸睛美味派塔
作者:森 映子 出版社:采實文化 出版日期:2021-10-28 00:00:00

<內容簡介>

風靡日本IG!驚豔上萬網友的華麗派塔
3不法則 × 3層結構
做出美味與視覺兼具的創意派塔

本書作者森映子是日本人氣食物造型師,
擅長將複雜的作法簡單化,但美味與美感卻能大大提升!

◆3不法則,簡單易上手
本書的派塔擁有「不用篩粉」、「不用醒麵」、「不用擀麵棍」的三大特色,讓每個人都能自信做出美味派塔。

◆3層口感,解構華麗派塔
華麗派塔的特色在於,藉由「下層塔皮」、「中層餡料」、「上層裝飾」,營造出多變口感與驚豔造型。
1. 酥香塔皮
最底層的塔皮是酥脆口感的來源,學會一種杏仁塔皮的作法,就能做出43款美味派塔。還可加入可可粉、抹茶粉等,創造出不同口味。
2. 滑順餡料
中間柔軟餡料能帶來滑順口感。甜度溫和的杏仁奶油是百搭餡料;濃厚的卡士達醬和新鮮水果最對味。其他還有像是濕潤的布朗尼、香氣十足的起司醬等內餡作法。
3.豐富表層
表層裝飾是提升視覺與風味的一大重點。放上顏色亮麗的草莓、櫻桃、奇異果;可帶來口感的栗子、核桃等堅果;淋上巧克力醬、擠上鮮奶油,讓派塔華麗升級。

◆3大步驟,做出43款甜鹹派塔
如此華麗的派塔,竟然只要準備少少的工具和材料,利用三大步驟就能完成?!這就是本書神奇之處,帶你用最簡單的方式,做出最美味的派塔。
<水果派塔>
選擇當令食材,傳遞出四季風味,
像是香蕉椰子塔、草莓派塔、蜜蘋果胡桃派塔等風味。
<特色派塔>
加入珍珠與紅茶的珍珠奶茶派塔,
還有結合提拉米蘇、蒙布朗、慕斯等風味的派塔,
創新口感,請一定要試試。
<經典鹹派>
派塔不僅是甜點,做成鹹點也能成為美味正餐,
像是德國馬鈴薯鹹派、焗烤通心粉鹹派、大阪燒鹹派等,
成為餐桌主角。

★本書特色:

1. 解構3層派塔:43道派塔剖面圖,詳解每道甜點的結構和口感,還可以隨心自由搭配。
2. 獨創3不法則:將做法簡化為3步驟,便捷好做但一樣好吃,造型也超吸睛。
3. 公開華麗派塔的祕密:從派塔妝點到擺盤示範、拍照技巧,讓你不只做出美味派搭,還能呈現夢幻造型。

★專家推薦:

巧兒灶咖 Ciao! Kitchen(Youtuber)
艾力克‧徐(甜點麵包雙棲法籍華人主廚)
美味烘焙推薦

★目錄:

讓你每天吃到美味派塔
3不法則
華麗派塔的原則
塔派基本食材

Chapter 1 基本款派塔
基本派塔麵糰/基本杏仁奶油/基本卡士達醬/Column 常備派塔的建議

Chapter 2 派對款派塔
草莓烘焙派塔/葡萄烘焙派塔/香蕉椰子塔/烤地瓜派塔/蛋白霜派塔/蘋果胡桃派塔/
抹茶莓果派塔/起司奶油小派塔/奶油布丁派塔/布朗尼派塔/基本布朗尼/
巧克力餅乾布朗尼派塔/抹茶甘納豆布朗尼派塔/烘焙起司小派塔/佛羅倫提派塔
Column 美麗點綴派塔的訣竅

Chapte3 下午茶款派塔
綜合水果派塔/雪屋蒙布朗派塔/雪屋草莓派塔/提拉米蘇派塔
3不提拉米蘇: 抹茶提拉米蘇派塔、可可提拉米蘇派塔
3不巧克力慕斯: 巧克力慕斯派塔、白巧克力慕斯派塔、微苦巧克力慕斯派塔、草莓巧克力慕斯派塔
抹茶巧克力慕斯派塔/咖啡廳布丁派塔/珍珠奶茶派塔/覆盆子起司派塔/咖啡起司派塔
白色派塔/糯米紙轉印派塔/Column 裝飾的訣竅

Chapter 4 俐落款派塔
橙片派塔/鳳梨派塔/桃子派塔/餅乾奶油派塔/千層派塔/米餅球派塔
Column 活用麵糰與奶油

Chapter 5 餐點款鹹派塔
德國馬鈴薯鹹派/焗烤通心粉鹹派/大阪燒鹹派/起司火鍋鹹派/五彩繽紛小番茄鹹派
起司辣炒雞肉鹹派/Column 鹹派套餐
玫瑰花束奶油派塔

後記 派塔拍照擺盤技巧
擺盤的訣竅/照片拍攝方式Q&A/構圖的祕訣/索引

<作者簡介>

森 映子
居住於神戶市,是一位IG人氣食物造型師,個人IG上有4.5萬人追蹤。原本做甜點是他的興趣,後來研究出自己獨特的方法,於2009年春天開設甜點教室「e・style」。目前從事食物外觀設計師的工作,為咖啡廳及企業開發與提供甜點,同時也撰寫甜點類的網頁專欄。

譯者:黃詩婷
由於喜愛日本動漫畫及傳統文化,自國中起開始自學日文,並以成為書籍翻譯為人生目標。大學就讀東吳大學日文系並前往日本遊學。大學畢業後曾轉任貿易公司業務及日文會計等職務,多方訓練不同領域日文。現為自由譯者,大量閱讀且對多方面知識皆感興趣,仍努力朝多方面發展。

★內文試閱:

‧作者序

「3不」就能做華麗派塔
為了每個人都能做派塔,所以發想出華麗派塔的菜單。以下就來詳細說明這些食譜的特點。
華麗派塔的「3不」指的是不篩粉、不醒麵團、不使用桿麵棍就能做的派塔一般來說製作派塔時需要的程序都省略掉,也不需要一般需要使用的工具。
至今為止因為覺得太難沒有做派塔的人,只要有這份食譜就可以嘗試看看。我是自學做甜點的,在錯誤中不斷嘗試才想出這些食譜。雖然完全沒有什麼艱澀理論,不過吃起來很美味。

1.不篩粉!
在這本書中使用的低筋麵粉等粉類,不用篩也OK。因為只要揉一揉混一混,就會很自然散開了啊。只要少了這個步驟,就可以少洗一樣東西對吧?

2.不醒麵團!
我是不擅長等待的關西人,因此大幅縮短通常需要花費兩小時的醒麵時間。只要在處理奶油或者水果的時候,把麵團放進冷凍庫裡就好。使用低溫冷卻,就能讓麵團快速緊縮。

3.不使用桿麵棍!
不常製作甜點的人家裡大多沒有桿麵棍。特地去買又很浪費錢,所以這本書當中不使用桿麵棍。也不需要灑防沾黏的麵粉,直接用手推開就好,就算看起來有點歪,也不用在意的啦!

華麗派塔的四件重要注意事項
製作華麗派塔,只要注意這四件事就好。
如果在超市選購材料時感到迷惘,就回想一下。

1. 奶油的話有鹽無鹽都可以
雖然有些食譜會指定無鹽奶油,但我覺得不用限定。不管是有鹽或無鹽奶油,家裡有什麼用什麼就可以了。
2. 砂糖絕對要用細砂糖
派塔皮裡的砂糖絕對要用細砂糖。雖然我沒有科學證據證明,但經驗顯示比上白糖更容易維持爽脆感。
3. 鋪不好派皮也可以
就算派塔底部坑坑疤疤,最後用奶油填起來就好了,只要沒破洞就行啦。比較中規中矩的人可以想辦法鋪得很漂亮,不太在意的人鋪得粗糙些也沒關係。
4. 雞蛋任何大小都可以
雞蛋尺寸隨意。當然也不用在意是什麼顏色的蛋。因為用S尺寸的蛋和L尺寸的蛋做出來的派塔,我實際吃幾口比較看看,感覺沒什麼差別呢。

製作華麗派塔的時候,一定要記得的關鍵就是派皮的砂糖要用細砂糖。杏仁奶油或卡士達醬裡面用的糖,則是砂糖或上白糖都可以。但是用在派皮當中的砂糖,因為會影響成品的美味度,因此請務必使用細砂糖。
雖然說是華麗派塔的法則,但其實就只有這樣而已。目標就在於簡單而輕鬆、每天都想製作的派塔,因此把其他規範都拿掉了。

製作派皮的工具
以下介紹製作華麗派塔的派塔皮,必需使用的3項重要工具,以及各種模型。

重要的3項工具
1.較大的圓盆
製作派塔皮時,盡可能用大一點的圓盆。這樣不管怎麼攪拌,都不容易灑出來。

2.保鮮膜
推開麵團時,底下會需要鋪保鮮膜。使用的時候可以裁成比模型大個兩圈左右的大小,這樣用起來比較方便。

3.磅秤
雞蛋大小雖然都可以,不過如果食譜中有寫明公克數的話,就要依照標明的重量準備雞蛋。

各種模型
基本派塔麵團使用的模型是,能夠將底部取下且直徑是18cm的馬口鐵型模型,以及圓型或方型的一次性容器。只要能夠放進烤箱,用喜歡的容器就可以了。另外把紙杯從底部切下2cm左右,也可以當模型。

1.直徑16cm的紙模型。
一次性圓型紙模型。將上半段剪掉,做成直徑16cm、高4cm的紙模。大小可容納1個基本派塔麵團。

2.能取下底面的馬口鐵型模型
基本的派塔皮主要使用的是,直徑18cm馬口鐵型模型。此外本書中也有些食譜使用直徑14cm的模型。

3.一次性的長方形紙杯
長方形的一次性紙模。長10cm、寬8cm、高3cm,大小可容納1/6個基本派塔麵團。

4.一次性迷你紙杯
一次性圓型紙模。直徑5cm、高2cm。大小可容納1/8個基本派塔麵團。

5.一次性方型紙杯
一次性正方型紙模。長5.5cm、寬5.5cm、高2cm,大小可容納1/8個基本派塔麵團。

‧摘文

Chapter1 基本款派塔食譜
製作華麗派塔只要掌握基本派塔麵團、基本杏仁奶油、基本卡士達醬這三項,就能夠自由變化,做出各種派塔。熟練後可以一次多一點麵團先冷凍起來,這樣下次有需要就能方便使用。

一、基本派塔麵團
具備爽脆口感,且甜度適中,能夠凸顯水果及奶油的百搭麵團。如果學會這種麵團的製作方式,要搭配什麼材料都可以。也可以混入可可粉、抹茶粉,或將砂糖減量後加1撮鹽巴來做鹹派。不管是外觀還是口味,都有無限多種變化。麵團製作唯一需要訣竅只有脫模,這部分後面將會說明。

材料
・奶油…50g
・低筋麵粉…100g
・細砂糖…30g
・雞蛋…1顆

前置準備
・將奶油放在圓盆中,靜至室溫並軟化。軟化至用手指壓下去會凹陷即可。
・若使用金屬模具,請在模具內側刷油(可用奶油、乳瑪林、沙拉油、橄欖油等)。
・將烤箱預熱至190℃。

製作方式
Step 1
將所有材料放入圓盆中,用手拌勻,並同時大致捏一下,整理成一團。等到大約混合後,以往盆底壓的方式攪拌,讓麵團變得濕潤圓滑後,整理成一個球狀。

Step 2
打開保鮮膜,將球狀麵團放在上面,用手推開。推到比模具還大後,拿起保鮮膜將麵團翻過來舖在模具上。撕下保鮮膜,將麵團貼到模具底部及側面,一邊用手指推開舖平。

Step 3
麵團內側填了奶油後就看不見,所以凹凸不平也沒關係。舖好後用叉子在底面戳滿小洞透氣,並連同模具放入冷凍庫備用,冷凍期間一邊來做奶油或者切水果。將烤箱預熱至190℃,烘烤20~25分鐘。底部膨脹後,打開烤箱,用叉子背面輕輕壓平。

二、基本杏仁奶油
甜度溫和,可搭配多種口味,烘烤後的香氣令人食指大動。如果製作完有剩下,可先放在冰箱裡冷藏,第二天塗在吐司上也很好吃。

材料
・奶油…50g
・砂糖…50g
・雞蛋…1顆
・杏仁粉…50g

前置準備
・將奶油放入圓盆裡,靜至室溫並軟化。軟化至用手指壓下去會凹陷即可。

製作方式
Step 1
將奶油放入圓盆裡,以攪拌器拌勻。變滑順後加入砂糖再拌勻。

Step 2
加入雞蛋仔細攪拌。在這個階段,材料分離或者結塊也沒關係。

Step 3
加入杏仁粉,仔細攪拌並打散結塊。材料變得滑順就完成了。

三、基本卡士達醬
卡士達醬滑順濃醇,與水果最對味!手工製作感覺很難,但其實不用鍋子,也不需要過濾就能做的出來。用剩的部分,還可以塗在麵包上做出好吃的奶油麵包,再搭配鮮奶油口味更加濃郁。

材料
・低筋麵粉…20g
・砂糖…40g
・蛋黃…2顆
・牛奶…200cc
・香草精…依個人喜好

製作方式
Step 1
將低筋麵粉與細砂糖放入耐熱圓盆中,以攪拌器仔細攪拌。添加蛋黃、牛奶30cc並攪拌。加入剩下的牛奶以及香草精後拌勻。

Step 2
將圓盆輕輕蓋上保鮮膜,以600W的微波爐加熱2分鐘。取出後以攪拌器仔細攪拌。再次放入600W的微波爐,加熱2分鐘。

Step 3
以攪拌器充分攪拌凝固的奶油,至變得滑順。平鋪在托盤上,蓋上保鮮膜冷卻就完成了。卡士達醬冷卻後會凝固,因此要用時必須以攪拌器或橡膠刮刀重新攪拌。

Chapter 2 派對款派塔
抹茶甘納豆布朗尼派塔

第1層 基本派塔麵團
以一次性長方形紙杯做的派皮。直徑18公分派塔,約可做成6個。

第2層 基本布朗尼+抹茶
基本布朗尼搭配抹茶。口味依然濃郁,且竄入鼻腔的抹茶香氣令人感到愉悅。

第3層 甘納豆
抹茶布朗尼與甘納豆可說是最佳拍檔。抹茶略澀的口味會被甘納豆的溫和甜味中和。

材料
・基本派塔麵團
(直徑18公分派塔,約可做6個)
‧基本布朗尼
*將板狀巧克力更換為同量的白巧克力
*將可可粉變更為同量的抹茶粉
‧甘納豆…適量

製作方式
Step 1
將基本派塔麵團鋪在一次性長方形紙杯中,放入冷凍庫中備用。

Step 2
將基本布朗尼Step1中的板狀巧克力換成白巧克力,並將可可粉換成抹茶粉以後製作抹茶布朗尼。填入派塔麵團當中,以預熱至180℃的烤箱烤25分鐘。

Step 3
烤好以後將甘納豆壓進布朗尼當中作為裝飾就完成了。

Chapter 3 下午茶款派塔
綜合水果派塔
在某個人的生日、特別的紀念日、或者這天就是想做這款綻放著眩目光芒的派塔,像是裝滿水果的寶石盒。大口咬下,奶油的甜蜜與派塔的香氣、還有新鮮水果的酸甜超對味,美味大浪沖向自己!

第1層 基本派塔麵團
以直徑18公分馬口鐵模具烤好的派皮。

第2層 基本杏仁奶油
有著柔和甜度又香氣十足的杏仁奶油。

第3層 基本卡士達醬+鮮奶油+水果
濃郁的W奶油與多汁的水果十分對味。

材料
・基本派塔麵團
・基本杏仁奶油
・基本卡士達醬
‧鮮奶油…10毫升
‧喜愛的水果…適量

製作方式
Step 1
將基本杏仁奶油填入基本派塔麵團中,放入預熱至190度的烤箱烤35分鐘左右。

Step 2
將基本卡士達醬與鮮奶油放入圓盆中,以手動攪拌機攪拌到均勻滑順。

Step 3
將Step2的奶油放到派塔上頭,裝飾好水果便完成。

覆盆子起司派塔
新鮮覆盆子為烘焙起司派塔增添色彩。粉紅色圓點很可愛對吧?濃郁的起司派塔和爽口的覆盆子搭配在一起實在絕妙,理所當然成為我家咖啡廳的固定菜單。使用基本派塔麵團也很好吃,不過今天添加了巧克力做點變化。覆盆子和巧克力有多對味就不需要我多說了吧?售完為止、先搶先贏喔。

第1層 基本派塔麵團+可可粉
以直徑18公分馬口鐵模具烤好添加了可可粉的派皮。與酸酸甜甜的覆盆子正對味。

第2層 起司派體
起司的香氣在口中散開,那濕潤的口感真讓人停不下來。和覆盆子的搭檔無懈可擊。

第3層 覆盆子
烤到略帶焦香,口味及香氣都濃縮起來的覆盆子。刻意排成隨機圓點圖案非常可愛。

材料
・基本派塔麵團
*將100g低筋麵粉中10g替換為可可粉
‧奶油起司…100g
‧細砂糖…40g
・雞蛋…1個
‧鮮奶油…50毫升
・檸檬汁…2小匙
・低筋麵粉…1大匙
‧新鮮覆盆子…50g

製作方式
Step 1
將Step 1中添加了可可粉的基本派塔麵團(第20頁)鋪在紙模當中,做到Step 3的透氣步驟後放入冷凍庫備用。

Step 2
將恢復為室溫的奶油起司放入圓盆中,以攪拌器打到滑順。依序加入細砂糖→雞蛋→鮮奶油→檸檬汁,每次添加材料都要攪拌均勻,做出起司派體。

Step 3
將Step 2的起司派體填入派塔皮中,灑上覆盆子。放入預熱至190度的烤箱烤45分鐘左右便完成。在冰箱冷卻過後享用。