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2021-08-19 05:26:02PChome書店

裴社長廚房手記:名菜復刻及大廚祕方,還有父子記憶中的家常滋味(軟精裝)


裴社長廚房手記:名菜復刻及大廚祕方,還有父子記憶中的家常滋味(軟精裝)
作者:裴偉 出版社:鏡文學 出版日期:2021-08-10 00:00:00

「職業殺手轟轟烈烈的炫技演出」——詹宏志
「手法看似簡單,卻有內行人才知的眉角祕招」——蔡珠兒
「和裴偉同遊他的大千奇遇,豈不快哉!」——辜仲諒

這是被媒體業耽誤的大廚!

台塑牛小排真正祕方、米其林餐廳人氣料理
裴社長寫給孩子的家傳食譜,毫不藏私完全公開
不論功夫菜或家常菜,一步步教你完美複製

【詹宏志、蔡珠兒、辜仲諒專序推薦】

本書是裴社長的廚房心得,也是一位父親蒐羅天下美味
傳承給孩子的料理筆記

裴社長走遍四方、也吃遍四方,他愛吃、懂吃,更愛下廚分享自己的手藝。
多年媒體業經驗與問到底的個性,讓他學到了許多食譜祕訣,也常在私人臉書與烹飪社團中鉅細靡遺分享當天做了什麼好菜,向誰請教來的關鍵步驟、當然還有美食背後的採訪趣聞,和自身的成長故事。

本書精選裴社長發表過的六十餘道料理,包含原版台塑牛小排、經典酒家菜魷魚螺肉蒜、山海樓紅蟳海鮮米糕,華國飯店招牌的潮州滷水,也有明福台菜阿珠姐親自提點訣竅的煎豬肝、炒米粉等家常小菜。更有如白先勇、辜仲諒,各界名人記憶中難忘的味道。

當然,裴家限定的壓箱家族料理,在本書也一併公開,歡迎複製分享。

★本書特色:

*台塑牛小排真正祕方,飲食名人、米其林大廚料理訣竅親手複製分享
*是舌尖上的媒體人故事、也是為了孩子打造的廚房課本
*每道菜皆有詳細步驟圖解,一步步照著做就能複製美味
*雙面書衣(裴社長版封面、紅蟳海鮮米糕版封面)典藏軟精裝

★內文試閱:

燴海參

記憶中的裴家宴客菜

分量

約10人

料理時間

約1小時

今天晚上做「燴海參」,這是一道傳統魯菜。我做的版本是濃湯版,爸爸的版本。

從小到大,只要裴家宴客,一定有這個燴海參。

小時候我爸爸喜歡和我研究菜式,有一天他和我說,這個菜用料精彩,深碗裝,上桌沒氣勢,要用大圓深盤來盛燴海參,客人對材料一目了然,才會深吸一口氣,體會主人的誠意。

說完,立刻載我去基隆碗盤店,找到一個三十五公分直徑的深盤,這個盤子四、五十年了,現在還在我家。雖然是大同瓷器也沒多高級,但滿滿都是對父親的回憶,我捨不得用來盛菜怕有損傷,一直放在進門大廳放水果。

今天要做燴海參,決定再買一個大圓深盤,原款式早停產,找到的鑲金邊,也是大同瓷器,口徑四十五.五公分。

我家的燴海參,和蔥燒烏參、蹄筋海參系出魯菜同門,但我爸爸設計這個菜是放在主菜後、雞湯前的出菜節奏。他認為原來的蔥燒烏參,口味太濃稠,應該鮮美清淡一些,因此在蔥燒海參、蹄筋入味後,加入高湯,燴入鯊魚皮(取其膠質,湯頭滑潤)、雞片、鵪鶉蛋、白菜心、筍片、香菇、荸薺,讓口感兼顧滑、嫩、脆,白菜心、筍片、香菇的加入,提供了蔬菜對海鮮的拉提作用。

我爸爸的版本,沒有加干貝和甜豆,後來我做這菜,發現少綠,我又不喜青江菜(覺得有土味),甜豆顏色漂亮又口感爽脆,就加了它。干貝則是讓湯頭更甜,屬於進階版,也可以省略。

不吃豬肉的,蹄筋直接拿掉就好。做菜這回事,只要掌握基本功,材料存乎一心,隨意可變換。這道菜只有海參是主角,不能更動,不然就不叫「燴海參」了。

結果,今天盛出來,老婆和兒子們讚不絕口,說爸爸你小時候吃那麼好喔。哪有,你祖父請客時我才吃得到。因為這道菜熱量低,他們吃了第二碗,我讓他們自己盛,結果,魚皮、荸薺和甜豆沒人選。無所謂,他們不知道魚皮的膠質早已化入湯裡,滑滑的口感全拜魚皮之賜!

材料

海參2支

(加拿大產較大支、若是刺參恐要5支)

鯊魚皮

蹄筋

雞里肌肉15條

新鮮干貝

鵪鶉蛋30粒

白菜心20株

綠竹筍2支

花菇15朵

甜豆(依個人喜好)

荸薺1斤

蔥白8支

高湯

蠔油

醬油

紹興酒

冰糖



白胡椒粉

步驟

Step1:海參切條狀、鯊魚皮切段、蹄筋一切三(與海參、魚皮的大小相當)。

Step2:雞里肌肉切條狀(也與海參、魚皮大小相當),加醬油、芡粉,略抓醃一下。新鮮干貝平切,一切二。

Step3:白菜心對切一切二、綠竹筍切薄片(長度與白菜心相當)、花菇一切三、荸薺平切一切三、鵪鶉蛋洗淨、甜豆去頭剝筴邊絲、蔥白切段。

Step4:熱鍋入水,將海參、鯊魚皮、蹄筋、甜豆汆燙一下。

Step5:把水倒掉,再熱鍋入油,等鍋冒煙,入蔥白段炒香,下冰糖,翻炒至冰糖完全化掉。

Step6:將海參、鯊魚皮和蹄筋放入翻炒,下紹興酒略煮一下,入蠔油、醬油少許、一點水,蓋鍋入味。

Step7:下兩種高湯,將白菜心、綠竹筍片、花菇放入,泡香菇的水也一起加入,加白胡椒粉,蓋鍋,燉煮約15分鐘。此時鯊魚皮會化掉大半,湯汁有點滑,試味,若太淡,這時才加鹽。

Step8:將雞里肌片、荸薺、鵪鶉蛋、甜豆及干貝依序放入。

Step9:蓋鍋煮一會兒。掀開鍋蓋,試雞片,鮮嫩已熟,即可關火,裝盤,趁熱吃。

印尼牛尾湯

辜濂松在峇里島請我喝的湯

分量

約6人

料理時間

約6小時

我今天做印尼牛尾湯,為什麼用印尼做法?因為二十六年前,我在印尼峇里島,中信集團的辜濂松總裁帶我喝了這碗湯。他說那是印尼最好的牛尾湯。印象裡深褐色的湯頭,充滿紅蔥頭的香味,牛尾是有運動過的肉,啃起來Q彈有咬勁卻也肉質軟嫩,吸口中間的骨髓膠質,滋味至今難忘。

一九九四年農曆年,跑總統府路線的記者大震動,李登輝總統有東南亞之行,預計去菲律賓、印尼和泰國,號稱「破冰之旅」!媒體圈大陣仗要跟,那時我在《工商時報》,工商派兩人去採訪:我和陳志峻(現《鏡週刊》副社長)。

《中國時報》幾乎整個政治組都隨行,而且他們人力夠,可以跳島跟,有人在菲律賓、有人先到普吉島、有人去峇里島。我和陳志峻人力不足,只好每站都追。儘管如此,我還是先得內線,全部媒體團只有我訂對飯店,訂到峇里島「Bali Cliff」飯店。

此文貼出後有朋友問我內線哪裡來?其實是猜到的!我之前跑過旅遊,猜想李登輝去峇里島住在哪裡時?中時、聯合都認為一定是黃金地段、最高級的「四季酒店」。我則認為,「Bali Chiff」地理位置較偏,獨立而隱祕,比較適合祕密外交行!更重要的是,這家飯店是當時印尼總統蘇哈托的兒子開設的!官場人情這一點很重要。所以,大膽訂下峇里海崖飯店!

下面節錄一下當時華視新聞的報導:「李總統登輝先生伉儷一行在除夕晚上六點半左右,抵達印尼峇里島的伍拉.賴國際機場。到機場迎接的印尼政府要員包括印尼研究暨科技部長哈比比,他是促成李總統這次印尼之行的關鍵人物。而這一次隨李總統出訪的我方官員,則包括外交部長錢復、經建會主委蕭萬長、國民黨黨營事業管理委員會主委劉泰英,和中國信託董事長辜濂松等政府及民間人士。李總統一行到了機場貴賓室稍作休息後,隨即驅車前往下榻的峇里海崖飯店。」

哈哈,只有我命中。所以,只有我可以加訂飯店房間,之前未訂的人被管制,不能訂!也因此,我還幫同業訂房間(那時候同業感情很好啊)。只有《聯合晚報》記者嚴智徑(現為年代電視副總)直接擠我房間,連加訂都省了。那時,我們分工,陳志峻盯劉泰英,我跟辜濂松。

所謂「跟」,就是整天和辜濂松耗在一起。我在辜的房間,看著他一會兒聽大老闆(李登輝)電話交辦事項;一會兒要隨扈拿胃腸藥給江丙坤(江丙坤出國非常容易水土不服),忙著不可開交。一得閒,他看了我一眼:「你還在?走,去吃東西,這飯店有全印尼最好吃的牛尾湯。」

我現在不記得那餐廳名字(好像是一個神殿的地名),但湯的滋味,卻留存在記憶裡(後來獲同在那次印尼破冰之旅之行的朋友洪玫琴提點,這個牛尾湯是「Borobudur」咖啡廳的招牌菜)。

湯一送上來,我就覺得特別,深褐色湯頭真是印尼獨有風味。第一陣香味是紅蔥頭帶來的;第二陣香味是肉荳蔻。喝一口,洋蔥的、甜番茄的酸味滿溢,卻不見洋蔥、番茄,吃第二口時,菇類的滋味合著肉香冒出來。咬一口牛尾,肉軟卻彈牙,吸中間的膠質,啜啜有聲,好不快哉!我和辜連喝兩碗,之後也帶陳志峻去喝過。

那一次破冰之旅,新聞很重要,當時我發了什麼獨家新聞,已不再記得。但腦海裡充滿和辜濂松談笑的情景,以及那碗牛尾湯的滋味。今天就複製這碗「印尼牛尾湯」。

印尼的牛尾湯,一定有洋蔥、番茄。可是,二十六年前二月九日那天的湯沒有這些材料,所以應該出現在高湯裡。而紅蔥頭的香味明顯,所以是後加。依此原則,我做「印尼牛尾湯」分兩步驟進行。

先做高湯,用牛絞肉(瘦肉)、洋蔥、番茄、肉荳蔻、百里香、黑胡椒燉4小時,濾清後,先備妥牛肉清湯。之後,炒香紅蔥頭,加入泡好的牛肝菌,我認為,牛肝菌會增加牛尾湯深邃的味道,又可以巧妙地搭起東方與西方味道的橋梁。最後再把牛尾放入,燉超過一個半小時,即完成記憶裡的「印尼牛尾湯」。

如今回想起在峇里島「Bali Chiff」的那次採訪,記得懸崖有電梯直達海邊,景色驚人的美!當時總統府隨行的李靜宜回憶:「有天晚上在懸崖下欣賞民俗舞劇,沙灘上的點點燈火與星空輝映,很不真實!」對啊!那是非常漂亮的沙灘!更別說它的游泳池了!

此文一貼出,辜仲諒便留言給我:「你一提我好懷念,因為我老爸也帶我去印尼吃過,下次去你家吃你做的菜,酒由我帶。」

材料

牛肉清湯底材料:

牛絞肉(瘦肉)3包

洋蔥3顆

番茄5粒

百里香1盒

肉荳蔻10顆

黑胡椒粒

海鹽

牛尾湯材料:

牛尾2條

(皆切成3.5公分塊狀,旁邊的油要剪除)

紅蔥頭20粒

義大利牛肝菌1把

白胡椒

黑胡椒



蔥花

步驟

牛肉清湯

Step1:冷水一鍋加熱,放入敲碎的肉荳蔻、牛絞肉、切碎的洋蔥、百里香、切碎的番茄。

Step2:一開始用大火,但不待水滾即轉用小火,只能讓湯微沸,不能大滾。並用木匙攪拌,讓湯旋轉降溫。下黑胡椒粒及5匙海鹽,撈去浮油浮渣,極小火蓋鍋4小時。

Step3:關火,準備漏勺與深鍋,用漏勺過濾湯頭,再用細篩過濾一次,即成牛肉清湯。

牛尾湯

Step1:牛肝菌事先泡水。

Step2:將牛尾汆燙後,用冷水?洗。

Step3:用湯鍋,入薄油,炒紅蔥頭至香(此時牛尾仍在沖洗)。

Step4:將沖淨的牛尾放進鍋中拌炒,放入牛肉清湯。然後放入牛肝菌及泡水的湯汁,大滾後撈一點浮油,轉小火。燉煮至少1.5小時。

Step4:開鍋蓋,試味,不夠鹹,加6、7匙鹽,再撒白胡椒粉、黑胡椒粒。可,起鍋、撒點蔥花(可不加),裝碗上桌。