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烘焙職人嚴選麵包:廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學


烘焙職人嚴選麵包:廣受好評的吐司╳貝果╳鹽可頌風味美學
作者:張錫源(aaron) 出版社:橘子文化 出版日期:2021-08-13 00:00:00

<內容簡介>

烘焙職人嚴選廣受好評的三類麵包──吐司、貝果、鹽可頌,
1100張關鍵步驟圖step by step,帶您烤出50道經典與創新風味,
完熟吐司、椰絲伯爵芒果吐司、玫瑰蜜桃貝果、剝皮辣椒貝果、紅藜洛神花貝果、黑麥啤酒鹽可頌、醇厚胡麻鹽可頌……。

25年烘焙大師教大家掌握麵包工法與酵種、
體驗極致風味餡料與麵團的微妙滋味、
學會10種美味抹醬輕食,讓您的技藝更精進、麵包吃法變得更豐富!

從食材工具的選用、麵團攪拌、發酵、整型、烤焙全圖解,讓新手也能做出多種風味的職人級吐司、貝果、鹽可頌,是一本烘焙師與麵包愛好者需要收藏的專書,一次掌握專業技法、同時享受視覺與味覺的幸福感動!

★本書特色:

◎不同工法與酵種傾囊相授,體驗極致風味
從老麵法、冷藏法、冷藏中種、冷藏液種、食材發酵種、優格菌種、葡萄菌種,不同的工法一次學會,透過職人精心搭配,讓您感受款款迷人的極致風味。

◎1100張關鍵步驟圖,新手也能輕鬆學會
每道食譜作法皆有詳細圖文說明、麵團攪拌狀態、理想發酵溫度和時間、整型手法、烘焙火候時間、完成個數等清楚紀錄,新手就可做出好吃的麵包。

◎紮實基本功,提升麵包美味品質
提供詳細工具材料介紹、增加風味的餡料製作,並看懂烘焙百分比等,解決難以掌握的材料比例及美味關鍵。

★專家推薦:

Abigail L─萬記貿易公司白美娜行銷經理
林世昕─麥之田食品經理
林忠義─麥之田食品總經理
柯汝慧─東森旅遊總經理
宮欽賜─宏捷食品有限公司研發經理
陳婉茜─110食驗室總監
辜正慕─宏捷食品有限公司總經理
◎各界專業推薦(順序依首字筆劃排列)

★目錄:

推薦序
作者序
本書使用說明

Chapter1 前置準備
◎認識基本工具材料
工具類
材料類
◎麵包工法與酵種
老麵法
冷藏法
冷藏中種
冷藏液種
食材發酵種
優格菌種
葡萄菌種
◎麵包基礎製程與保存重點
製作麵包的基本工序
麵包的保存與加熱處理
◎烘焙百分比計算方式
示範:原味貝果
◎搭配麵包的抹醬與輕食
蒜味奶油醬
洋甘菊香橙醬
焦糖核果乳酪
熟成香蕉乳酪
風味明太子醬
咖啡貝禮詩
黑松露菌菇雞肉
日式柚子辣椒鴻喜菇
白松露香草馬鈴薯
薑汁豬五花

Chapter2 柔軟吐司 完熟吐司 小紅莓吐司 純鮮吐司 風味酒粕提子吐司 麥吐司 70%生巧克力吐司 熟成香蕉吐司 靜岡抹茶紅豆吐司 娜娜芋見桂花吐司 柳橙椪柑吐司 藍莓優多吐司 咖啡核果吐司 黑米蜂蜜紫薯吐司 椰絲伯爵芒果吐司 墨西哥辣椒吐司
蜜香吐司 極致黑糖吐司 義式香草蕃茄吐司 菠菜洋蔥火腿吐司 紅蘿蔔優多吐司
Chapter3 嚼勁貝果
原味貝果 奇亞籽蔓越莓貝果 小麥米貝果 紅藜洛神花貝果 果釀馬告貝果 香草天空貝果 香草煙燻乳酪貝果 布魯藍莓貝果 烏龍提子貝果 戀戀草莓貝果 玫瑰蜜桃貝果 鯷魚青醬辣椒乳酪貝果 紫薯牛奶地瓜貝果 剝皮辣椒貝果 紅酒風味提子貝果
Chapter4 酥香鹽可頌 鄉村鹽可頌 柚子蒜辣鹽可頌 藍紋菌菇培根鹽可頌 羅勒辣椒乳酪鹽可頌 黑麥啤酒鹽可頌 伯爵柚惑鹽可頌 帕瑪森玉蜀黍鹽可頌 玫瑰香頌 青檸藍豆鹽可頌 焙燒小麥鹽可頌 蕃茄酸豆橄欖鹽可頌 紫妍桑子鹽可頌
醇厚胡麻鹽可頌
雙色白蘭地巧克力甜可頌
抹茶紅豆甜可頌

<作者簡介>

張錫源(Aaron)
食是一種多元化活的技術性產業,烘焙也是其中之一,烘焙經歷已佔據人生三分之二歲月,這麼長的日子也見證了近20 幾年的產業轉變及成長。這份職業從單純的工作轉換成熱愛及興趣,更植入生活中,熱愛及興趣並非一開始就有,應該說開始有的是「熱忱」。
烘焙學習的過程從模仿、遵循著前人的步伐慢慢前進,這是一段很漫長的心智磨練過程,當跨過後又是新的磨練,這過程我稱為「職業生涯的磨練」,如何從當中找尋「工與匠」的定義及目標,這會是職涯中的重要轉變,希望透過這本書,讓喜愛烘焙麵包的您,找到人生目標和感動的滋味。

【經歷】
北京Fancy Lucy烘焙總監
A PLUS烘焙主廚
朋廚烘焙坊品質管理經理
香港品牌技術顧問
麥之田烘焙講師
白美娜烘焙講師
台灣各地烘焙教室講師
海外兩地烘焙講師
3nity Taiwan職人夢想系列廣告影片3nity Taiwan 平面拍攝
2010加州葡萄乾大賽優勝
2011加州葡萄.加州乳酪大賽優勝
2012苗育秀烘焙達人大賽歐包組佳作

【粉絲專頁】
張錫源(Aaron )https://www.facebook.com/1979Aaron

★內文試閱:

‧作者序

新「食」文化,將烘焙擴展到無侷限、無框架!
「烘焙」是一個無底深淵,曾經只是為了糊口,但如今卻是深深地愛上,它成為我的職業。即使工作環境不同,依然讓我沒有倦怠感,反而有著不滅的新鮮感及熱忱!本身非技術高超,但對於烘焙有許多想法與理想,嘗試用不同的思維去看待,也常藉由烘焙教學來分享理念與思維。在個人職涯中,食物是最具代表性的,藉由產品來表達訴說,一直有個夢想就是「當您們看到、吃到,就知道是我。」這永遠是我的目標!
烘焙經歷20幾年,終於有機會讓烘焙生涯有個記載,這本書以三大主題「吐司、貝果、鹽可頌」做為方向,雖然有框架,但內容注入了許多新思維,也希望這本書同樣能夠表達我的理念給大家,從主題架構到配方內容,其實更想表達烘焙新「食」文化。書中傳達許多的處理方式、食材的選擇豐富多元,更是各式飲食領域的融合,並且從中懂得利用食材特性,將其充分發揮,才是引用食材的最大價值,這即是我的目標方向────烘焙新「食」文化,將烘焙擴展到無侷限、無框架,利用多元模式將烘焙完整表達。文化的傳承、創新的領域、時代的進步,烘焙的新「食」文化,就是從中尋找平衡點,這也是個人烘焙的發想源頭。
一本書能順利出版,絕對不是一個人的力量,最後由衷感謝麥之田食品、宏捷食品有限公司、泰銓食品機械有限公司、110食驗室、萬記貿易公司白美娜、助理師傅曾宗賜、橘子文化團隊、主編燕子和攝影師小剛,因為有您們一起協助,才能成就這本書的誕生,也希望把書帶回家的讀者,能親手做出令您和家人朋友感動的風味!
張錫源(Aaron)

‧推薦序

推薦序1/萬記貿易公司白美娜 Abigail L行銷經理
從第一次和錫源老師合作到現在已超過5年,每次合作的過程中,深深地感受到老師的專業與敬業,無論是實作課程或線上直播,甚至疫情期間與老師合作的公益咖啡貝果,對於品質絕對不妥協的態度,讓我打從心底敬佩!老師的教學說明淺顯易懂,除了讓學生做出成品外,並了解烘焙的邏輯,回家後可以試著調整出屬於個人喜歡的風味。
看到新書的內容時,令我對老師的景仰又拉高另一個層次。書中收錄廣受學生歡迎的品項,而且鉅細靡遺圖文描述,是一本非常實用的烘焙工具書。不免替老師擔心,所以多問了一句:「老師,這樣好嗎?」他紅著臉不好意思的說:「我一直都在做新嘗試,經驗累積過程中都會加入不同的養分,只希望可以滿足讀者的需要。」我能保證老師做的麵包真的很好吃!因為每一次把老師的麵包帶回公司,是秒殺被搶光耶(笑?)!

推薦序2/110食驗室 陳婉茜總監
印象深刻第一次和張錫源老師見面是在我經營的料理烘焙教室,當天他穿著整齊又潔淨,製作麵包時更讓我刮目相看,除了有條不紊的製作麵包、環境隨時都非常整潔之外,忙碌整天後全身依然乾淨無髒污,實在顛覆了當時我對麵包教學者的印象,沒想到做麵包也可以如此優雅。在多次合作的過程中,發現他對於麵包的極致追求,不斷地研發與精進麵包知識和技術、不驕不餒的態度,使他的作品愈來愈升級,總是能教學與市場上不一樣的課程,並深受學生的喜愛,持續跟隨課程上課。
幾年前即知道一直有人找他出版麵包書,但因為忙碌抽不出時間就不了了之,所以這次知道老師的麵包書即將上市,替他感到開心不已。這本書除了家庭烘焙者必備之外,專業麵包師更值得擁有,因?它將帶著大家走向美味究極的麵包世界。

推薦序3/東森旅遊 柯汝慧總經理
本身因為工作性質,20多年間到了50幾個國家,並吃過無數美食,尤其各式烘焙糕點及麵包,更是我必嘗的美食之一。從小我對吃麵包如痴如狂,在未向張錫源老師學習做麵包之前,僅能用嘴巴品味與說出麵包的美味。
在張老師的課堂中,他毫無保留地將烘焙的技巧、細節、流程等清楚演示,最重要的是他做出來的麵包超級好吃,更讓學生在家裡輕鬆完成,即使像烘焙素人的我,也能照著配方做出令家人朋友都稱讚不已的麵包。老師的學員與粉絲遍及海內外,他是烘焙界的天才,更是優秀的職人。他終於有機會出書了,分享他多年的寶貴經驗,我為大家感到幸福,即使無法到教室現場學習,之後在家也能看著書,成功烤出令人感動的麵包。

推薦序4/麥之田食品 林忠義總經理、林世昕經理
張錫源師傅除了不斷提升自己的烘焙技術之外,也經常透過各種教學、社群媒體平台不藏私分享給有志烘焙業的朋友。印象深刻有一次敝司邀請阿源師傅擔任烘焙展的展演嘉賓,開會時以麥之田產品隨即抽題方式選擇食材,當時可感受到阿源師傅腦袋資料庫運轉靈活,運用在地食材果乾與果醬,透過自己的處理方式搭配出獨具風味的「萊姆蘋果」、「白柚椪柑」,當天展演現場獲得所有來賓讚不絕口。
這本書不僅收錄阿源師傅用心研發產品的配方,更能學習到他不斷嘗試及不放棄的態度,套一句他常說的:「我想?終究會解鎖的。」就為了做出令人滿意的麵包!

推薦序5/宏捷食品有限公司 辜正慕總經理、宮欽賜研發經理
「不汲汲追求名利,不戀棧任何職銜,只希望一直擁抱著追求做出美味麵包的夢想。」這就是我們眼中令人欽佩的張錫源師傅。與阿源師傅相識時,他已是連鎖烘焙名店的主廚,但從未自滿於現況,並持續不斷地自我充實、涉獵多元化的烘焙新思維。除了做出好吃的麵包外,他更踏上了烘焙導師之路,不藏私將許多烘焙技術傳授給更多學員。
他同時擁有業界實戰及學界教學經驗,相信這本書一定可以帶給大家理論實務兼具的滿滿收穫!