說到鹹粥，就想到台南府城有名的粥品 ─ 虱目魚粥，這道粥品可真的是貨真價實營養滿分的健康好粥，它不同於北部人喝粥的習慣，總是一碗白粥再佐配上一些配料，或是乾脆在白粥裡加入肉鬆或魚鬆混著吃，也不同於港式的廣東粥，熬煮到濃稠然後加入了皮蛋和許多海鮮食材，虱目魚粥僅僅單純的放入大塊大塊的魚肉，鮮美的滋味就已足夠讓人受不了了，而份量滿滿的魚粥絕對讓你飽到打膈，最奇特的是，台南人總是一大早就開始享用這道美食了，他們不愛漢堡三明治就愛這款滋味，擔心魚刺太多？魚粥過於油膩有腥味？沒嚐過台南人早餐的最愛 ─ 虱目魚粥，別說你不喜歡吃鹹粥。

台南府城有名的粥品就是虱目魚粥，但是要如何才能熬煮出一碗道地的風味粥呢？從嚴選新鮮的虱目魚到精心熬製的白粥相互輝映，每一個製作過程都是那麼的小心翼翼，不禁讓人品嚐起來是多麼的感到幸福快樂；小小一碗風味粥卻暗藏著大大的學問，想要在家也能熬製出道地的虱目魚粥嗎？現在，就一起動手來吧！


虱目魚粥裡怎麼可以沒有虱目魚哩？它可是整碗粥中的靈魂食材，因此該如何選擇新鮮又好吃的虱目魚？這是一定要做的重要功課喔！準備好了嗎？我們出發囉！

挑選新鮮又好吃的 虱目魚
挑選新鮮虱目魚的時候，首先要看一看魚的眼睛是否有清澈明亮的感覺，不新鮮的魚眼睛會呈現出混濁黯沉的顏色；第二就是檢查魚鰓是不是有鮮紅的顏色，因為魚鰓是魚的呼吸器官，所以魚鰓的顏色越鮮紅就表示含血量越高，因此，魚鰓的顏色越暗沉就代表魚死的時間越久喔！最後就是檢查魚鱗是不是有光亮而且魚身是否有彈性，因為越新鮮的魚，水分流失的越少，自然魚肉的彈性就會越好。

虱目魚 去腥味的方法
虱目魚的魚肚部位，是肉質最細嫩的部位，但是因為和內臟較為接近，也因此魚腥味會較重，所以在調味的時候，可以利用米酒、蔥、薑等這些常用的去腥材料略為醃漬5分鐘後再來製作料理，更能讓熬煮出來的虱目魚粥更顯風味喔。

火力的解釋
武　火（大火）：火的溫度達100℃以上。
文武火（中火）：火的溫度達80～90℃。
文　火（小火）：火的溫度達60～70℃。

好吃的虱目魚粥最重要的就是粥裡的湯頭，選用新鮮的虱目魚所熬煮出的魚骨湯底，伴隨著薑絲、蔥花的味道再佐以米酒，除了去除魚腥的味道之外更能提味出鮮魚的原味，鮮美清甜的滋味絕對讓人印象深刻到忘不了喔！
魚骨湯底
材料
魚骨......................................... 4兩
蔥............................................. 1支
薑............................................. 1兩
米酒..................................... 1大匙
水............................................. 6碗

作法
將魚骨洗淨後，加入蔥、薑、米酒和水燜煮約1小時後，再過濾出湯底即可。

你以為鹹粥就只是加入了鹽巴就是鹹粥了嗎？那你可是大錯特錯了，雖然在熬煮白粥的時候，大部分的人都是以大量的水來一同熬煮，但是你知道嗎？利用不同的高湯底來代替無色無味的水，所熬製出來的鹹粥絕對會令你嘖嘖稱奇，既營養又美味的三種熱門鹹粥高湯底，一定會讓你的鹹粥大放異彩喔！

大骨高湯底
材料
雞骨........................................... 8兩
大骨........................................... 8兩
水............................................... 3斤

作法
將雞骨和大骨汆燙過後撈起，另取一鍋，加入水、雞骨、大骨一同燜煮約2小時後，再過濾出湯底即可。

蔬菜高湯底
材料
西芹.................................... 150公克
紅蘿蔔...................................... 半條
薑................................................ 1兩
馬鈴薯........................................ 1顆
白蘿蔔...................................... 半條
荸薺............................................ 5顆
水................................................ 5斤

作法
將材料洗淨後，加入水燜煮約2小時左右，再過濾出湯底即可。

蝦米柴魚高湯底
材料
蝦米............................................. 4兩
柴魚片......................................... 4兩
水................................................. 5斤
蔥................................................. 3支
薑................................................. 3兩
昆布............................................. 2兩

作法
將蝦米、蔥、薑和昆布洗淨後，加入柴魚片和水燜煮約90分鐘左右，再過濾出湯底即可。

沒時間熬煮高湯底怎麼辦？
沒時間熬煮高湯底又不想單純的只利用水來熬煮的人，別忘了市面上有販賣一種叫做「雞粉」、「海鮮粉」、「柴魚粉」的材料喔！利用市售的這些簡易快速又方便的材料，確實可以解決掉沒時間熬煮高湯的煩腦喔！

材料
虱目魚................ 半尾
蔥.........................半支
薑........................ 半兩
水.......................... 6碗
白粥...................... 1碗

調味料
鹽....................... 1茶匙
胡椒粉............ 1/4小匙
米酒................... 1茶匙

1 . 將虱目魚洗淨後，用刀子去魚骨取下魚皮。
2 . 薑切絲備用。
3 . 蔥切成蔥花和蔥段備用。
4 . 用刀子去除虱目魚中間的魚刺。
5 . 再去除虱目魚的邊刺。
6 . 切成長條形的魚塊。
7 . 將白米洗乾淨後，靜置浸泡在水中15分鐘後取出。
8 . 把量好的水量和白米一同放入鍋中，以中火將水煮開。
9 . 轉小火慢慢熬煮至白米變成白粥後即可熄火備用。
10 . 取鍋加入水、魚骨、米酒、2/3份量的薑絲、蔥段，再悶煮1小時後，將鍋中食材過濾後即為魚骨高湯。
11 . 在作法10的魚骨高湯底中放入作法2剩餘的薑絲。
12 . 再將作法9的白粥倒入作法11的湯底中。
13 . 放入鹽、胡椒粉、米酒於作法12的白粥中拌勻後，盛出放在碗中。
14 . 取一鍋水煮開後，放入作法6的魚塊川燙約7分熟後撈出。
15 . 將魚塊放入作法13的白粥中。
16 . 最後撒上作法3的蔥花即為完成。

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