Swan日記:

 

鍾是我的高中同學. 我們曾經度過許多少年美好的單車時光. 嚴格說起來, 我們的友誼持續了40 年以上, 沒有中斷過. 雖然其中有因為金錢和投資往來所造成的種種問題降低了我們往來的頻率, 但是重拾友誼並不困難.
鍾的家裡打從我小學開始就在做豆腐, 是豆腐工廠. 高中的時候, 我們星期六的活動, 常常是到旁邊市場他們家的豆腐攤上賣豆腐. 鍾的頭腦很好, 算帳非常快速. 他經常在那些老婦人還來不及會意的狀態下多算了一點錢. 為了這件事, 我們經常有些小爭執. 他說那是傳統市場正常的行為, 那些太太小姐們也不會太在意. 可是我很不習慣, 也不贊同. 到了大學時代, 我們有時候還是會去客串一下. 之後, 我們就遠離了這個小型的傳統零售業.
做豆腐是很辛苦的行業. 大約晚上10點就要開工. 下午泡豆子, 10點開始磨豆子, 煮豆漿, 然後師傅會看溫度, 濃度, 還有豆汁的品質, 決定鹽滷的量. 點了鹽滷, 豆汁(豆漿)就迅速凝固成了豆花. 豆花放入鋪了白棉布的模板內, 小量擠壓水份的, 成為嫩豆腐. 較大量擠壓水份的, 成了老豆腐. 水份擠壓特別乾的, 就成了豆干. 成品有將近10種之多. 工場內總是水淋淋的. 晚上過去的時候, 蒸氣迷漫, 空氣中飄著黃豆及豆製品的香味以及一點淡淡的酸味. 從磨豆, 煮豆汁, 做豆花, 壓豆腐, 這一系列的工作完成後, 大約都要到清晨5點了. 然後五點多開始, 那些批發的客戶們陸續上門, 豆腐就一板一板的送往市場銷售去了.
豆腐工廠的第一道半成品是豆汁(也就是豆漿). 一般豆漿店的豆漿我們喝起來其實加了太多的水. 豆腐店的豆漿可不同了, 大約可以加水稀釋3倍, 喝起來還是比市面上的豆漿香濃. 可想而知, 市面上的豆漿基本上幾乎就是淡淡的豆汁水. 但是太濃的豆汁很容易產生結晶, 也不容易保存. 結晶漂浮在豆漿的表面的, 成為豆皮. 一桶濃稠的豆汁有時候可以剝三四十次皮. 這些薄薄的皮層層疊疊組起來, 就成為我們常吃的豆皮. 所以豆皮是豆漿的菁華. 豆腐店的豆漿, 不但有表面的結晶, 溫度冷卻後, 豆漿飽蛋白質和濃度降低, 多餘的蛋白質會在內部結塊, 成為純黃豆蛋白質的凝結物, 就如同乳酪. 所以如果不加水稀釋, 這種濃豆漿是不宜冷藏的.
鍾的父親去世後, 豆腐店就由他二姊經營. 現在傳給了她的女婿. 作坊仍然維持以前的型態; 仍然飄著淡淡的豆香味.
(暐民這前一陣子開始不再喝牛奶了, 因為牛奶喝多了鈣質反而容易流失, 所以我開始到豆腐工廠拿豆漿. 大約加上一倍的水, 就成為很香濃, 並且可以冰存冷藏的豆漿了. )