一.是非題

1.(○) 罐頭食品主要成分可分為長壓殺菌及高壓殺菌

2.(○) 罐頭兩端呈膨脹為不合格

3.(○) 果醬是利用水果細胞壁的果膠形成能力所做的

4.(○) 生果蔬添加食鹽,放置一段時間後,及成為具有特殊風味,此操作為醃漬

5.(〤) 生果蔬的細胞壁是死的,調味成分容易滲入原生質

6.(○) 混濁果汁乃指果織中含有果肉而呈混濁狀者

7.(○) 罐頭盡量採用最低限的溫度跟時間

8.(〤) 罐頭加熱與內容物,種類大小無關

9.(〤) 罐頭注入液,食鹽水使用布里比重計

10.(〤) 罐頭注入液,糖水使用波美比重計


二.選擇題

1.(２) 畜、水產物 ”pH 4.6”稱為高溫殺菌

2.(１) 殺菌後罐頭冷卻,目的為抑制 ”高溫菌” 生長

3.(４) 罐頭常用拖氣法[選項省略] (4) 以上皆是

4.(１) ”酵母菌”可將葡萄糖轉為酒精

5.(２) 蛋白酶可把蛋白質轉為”安基酸”

6.(１) 水果原料型態分類,以水果的搾汁為原料者為”果汁系”

7.(３) 果汁加多糖的製品,稀釋後供飲用的是”濃糖汁”

8.(２) 濃糖果汁加水稀釋恢復為原天然果汁是”復原果汁”

9.(４) 罐頭密封的目的 [ 選項省略] (4)以上皆是

10.(４) 罐頭製造殺菌的目的為 [選項省略] (4)以上皆是


三.填充題

1.將食品充填於容器內,經過”脫氣”、 ”密封” 、 ”殺菌” 、 ”冷卻” 。

2.醃漬物的發酵作用主要分為”好氣性” 、 ”嫌氣性” 。

3.澄清法,例如:”酵素法” 、 ”超過濾法” .. 一般使用”離心分離機” 、 ”壓濾機” 。