Bien beurrer le moule et le poudrer à l'aide du sucre semoule avant de le réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 230°C.

Passer farine et fécule au tamis. Clarifier les œufs puis monter les blancs à vitesse moyenne. Une fois qu'ils commencent à mousser, incorporer le sucre petit à petit. Arrivé au bec d'oiseau, battre plus lentement et ajouter les jaunes. Les incorporer au mélange en battant encore quelques secondes.

A l'aide d'une maryse, ajouter la moitié du mélange farine et fécule et le zeste du citron. Bien lisser, puis incorporer délicatement la seconde moitié des poudres. Lorsque l'appareil est tout à fait lisse, verser le mélange dans le moule. Ne pas le remplir à ras bord, mais laisser deux ou trois centimètre d'espace. Avec une petite spatule coudée, bien lisser la surface de la préparation.

Enfourner le moule pour cinq minutes à 230°C. Ensuite, abaisser à 130°C et laissez cuire pendant 45 minutes. Vérifier avec une pique, après cuisson, que le gâteau est bien cuit. Si oui, démouler-le et laisser le refroidir, avant d'éventuellement le décorer de sucre glace pour le service.